В последние годы на продовольственном рынке появилась масса продуктов, которые называют имитированными, аналоговыми.

– Искусственными такие продукты называть неправильно, – считает Ольга Гринченко.– Новые технологии позволяют получать аналоги дефицитных продуктов, которые из-за высокой стоимости недоступны для большинства людей. Уровень научных разработок в этой области настолько высок, что можно получать продукцию с высокой пищевой и биологической ценностью. Например, при производстве аналога черной и красной икры используют бульоны из рыб осетровых и лососевых пород, рафинированное растительное масло, рыбий жир, натуральные ароматические вещества. А в продукты, имитирующие крабовое мясо, входят рыбный фарш сурими, яичный белок, крахмал.

Ольга Гринченко не сомневается, что в ближайшем будущем на рынке появятся продукты, точь-в-точь имитирующие чищеную креветку, угря или крабовую клешню без панциря. Пищевикам это вполне по плечу: достаточно лишь придать фаршу форму настоящего морепродукта.

Современные технологии позволяют имитировать даже натуральное мясо или рыбу, шкурку для окорока, плоды и овощи. Чтобы приготовить такие продукты, специалисты применяют процесс структурирования. К примеру, из соединительной ткани можно сделать шкурку для ветчины, а из обрези (небольших кусочков, которые остаются на предприятии при обработке мяса) – цельный по структуре кусок мяса. При этом имитация выглядит как натуральная: специалисты могут отличить обычное мясо от реструктурированного, а вот потребитель – не всегда.

– Резкое падение объемов производства сельскохозяйственного сырья, непростая экономическая ситуация в стране требуют внедрения ресурсосберегающих технологий, – говорит специалист. – При переработке многих видов сырья (маломерной рыбы, жирного мяса, вторичного молочного сырья в виде сыворотки, пахты, обезжиренного творога, пищевой кости, жома) необходимы технологии, которые позволят изменить их свойства и сформировать нужное потребителю качество.

Например, внутри маслин и оливок, фаршированных морковью или перцем, находится не целый, а реструктурированный кусочек овощей, который получают из пюре. Кроме того, специалисты университета разработали реструктурированные полуфабрикаты из пюре дыни, грибов.

В последние годы в университете активно разрабатывают создание капсулированных продуктов. В виде капсул в оболочке можно выпускать овощные или плодово-ягодные пюре и соки, мед, сгущенное молоко, вино.

Одно из достижений специалистов ХГУПТ – ягоды-капсулы, которые имитируют красную и черную смородину, крыжовник. Ольга Алексеевна уверяет, что такие «горошины» по свойствам не уступают свежим «первоисточникам» и непременно найдут своих поклонников. Вкусные капсулы могут использоваться как десертные наполнители для мороженого, конфет, тортов, йогуртов, коктейлей и творожных масс. В скором времени ждут потребителей и другие сюрпризы. Специалисты вуза заключили в капсулы не только сладкие начинки, но и кетчуп, майонез, горчицу. Соусы в горошинках планируют использовать в составе паштетов, вареных колбас. Кроме того, в капсулы заключат и пробиотические микроорганизмы, благодаря которым продукты станут лечебно-профилактическими.

Безусловно, наши ученые работают над подобными технологиями, что называется, «не от хорошей жизни».

– Сегодня отечественный потребительский рынок на 2/3 формируется за счет продовольственных продуктов, – рассказывает доктор технических наук, профессор Харьковского государственного университета питания и торговли Ольга Гринченко. – Вместе с тем объемы выпуска многих видов сельскохозяйственного сырья за последние годы резко сократились. По сравнению с 1990 годом в 2005-м производство мяса в Украине снизилось на 62%, молочных продуктов – на 53%, растительного масла – на 26%, плодоовощных консервов – на 70%. Это серьезная проблема: люди не стали есть меньше, нехватка отечественного сырья восполнилась импортным, которое не всегда соответствует требованиям качества.

Один из путей преодоления дефицита – внедрение ресурсосберегающих технологий и создание новых продуктов.

– Один из проблемных вопросов в отрасли – применение пищевых добавок (они обозначаются на упаковке буквой Е), – говорит Ольга Гринченко. – Но в условиях дефицита пищевого сырья, ухудшения его качества, создания новых пищевых продуктов (низкой калорийности, быстрого приготовления, еды для диабетиков) использование пищевых добавок неизбежно. Поэтому специалисты стремятся создавать добавки натурального происхождения – экстракты морских водорослей, красящих веществ и плодов, лецитина.

Судьба грибов

Сибирская тайга отличается высокой, как говорят ученые, биологической продуктив­ностью. В «урожайные» годы с одного гектара леса грибы можно собирать буквально тоннами. Причем грибы, в отличие от агрокультур, способны идти «волнами» — следом за одним слоем через две-три недели идет следующий, и так до трех раз в сезон.

Красноярский край богат дикоросами. Поскольку территория региона охватывает сразу несколько климатических зон, есть и степи, и лесотундра, и леса, и тайга, везде свои экосистемы, свои биоценозы, а в результате — уникальное по богатству биологическое разнообразие. Вдобавок в крае меньше болот, как, например, в Западной Сибири, и больше дорог. Почему же тогда на сибирском рынке дикоросов лидерами стали Новосибирская и Томская области, а край плетется в хвосте?

Доцент кафедры водных и наземных экосистем биологического факультета СФУ Николай Степанов изучает ресурсные дикоросы региона уже несколько лет. Уверяет, что Красноярский край обладает уникальными «грибными угодьями», например, здесь лучше всего растет лисичка.
К слову, лисички, опята, грузди и белые грибы — одни из немногих, которые невозможно выращивать в искусственных условиях, исключительно природные явления. В крае высокая «урожайность» лисичек получилась благодаря особой структуре наших лесов. Много березы, с которой в природе лисичка и прочие грибы создают так называемую микоризу — симбиоз, помогающий развиваться грибнице. Впрочем, по мнению Степанова, в последние годы все чаще угрозу грибным богатствам края создает именно деятельность человека.

— Связано это с тем, что сейчас стали выдавать разрешения на аренду лесных участ­ков, — говорит Степанов. — Что такое аренда лесного участка? Это прежде всего инте­ресы лесозаготовителей, вырубка леса. И понятно, что мало кто из арендаторов забо­тится о сохранении ценных биоценозов, экосистем, той же грибницы. Вряд ли кто из них вообще задумывается об этом...

По словам ученого, существует еще и такая практика, когда местные жители и лесо­промышленники провоцируют в наиболее лакомых участках леса локальные пожары. По закону, деревья, попорченные огнем, необходимо вырубать. Грамотно организо­ванный низовой пожар, особенно в хвойном лесу, где у деревьев тонкая кора, приводит к тому, что на участке гибнет верхний слой почвы, в том числе и грибница. А уж если в лесу вырубили березы — лисички тут не вырастут никогда.

В принципе, ситуация понятна, говорят ученые. Народ в отдаленных районах живет бед­но, доходы низкие. Подпалить лес и взять за вырубку стволов несколько рублей — для многих чуть ли не единственный шанс пополнить семейный бюджет. Да и компании, рабо­тающие на лесозаготовках, не очень озабочены вопросами экологии и сохранения цен­ных мицелиев. Поэтому с рынком дикоросов косвенно ведут борьбу сами лесопромыш­ленники.

Орляк на экспорт

В Ермаковском районе, который является неформальным центром краевого рынка дикоросов, сейчас идет сбор папоротника. Холодная весна и позднее лето заставляют спешить — вегетативный период созревания папоротника сократился до двух-трех недель, а собирать его надо еще недозрелым, иначе потеряет товарный вид.
Основным потребителем папоротника является Япония, туда каждый год поставляются сотни тонн этого ценного растения. За счет сбора папоротника-орляка (японцы считают его наиболее вкусным) живет немалая часть 22-тысячного населения района. В самом районе папоротник почти не едят. Какое-то количество продукта поставляют в красно­ярские рестораны, совсем немного берут торговые сети — спроса нет, папоротник у нас непопулярен. Поэтому практически все, что сегодня приносят на приемные пункты, — экспортный товар. И японские кулинары очень жестко следят за качеством: стебель «экспортного» орляка не должен превышать 30 сантиметров.

Сергей Вулович организовал приемный пункт в сарае рядом с собственным домом. В просторном помещении стоит несколько десятков деревянных ящиков, в которых вымачивается папоротник. Вулович достает пучок из ближайшего ящика и показывает — стебли папоротника должны равномерно «расползтись» по руке. Рассказывает, как сборщики пускаются на хитрости и подсовывают распустившийся папоротник перед сдачей — для весу. Впрочем, обмануть Вуловича сложно, поскольку приемкой дикоросов он занимается уже около десяти лет. В его задачу входит прием и отбор папоротника, а также первичная обработка — засолка в деревянных ящиках (в среднем на килограмм папоротника при первичной засолке идет 400 граммов соли).

— Мало несут, — жалуется Вулович. — За сезон заготовим в лучшем случае 11 тонн, а в прошлом году сдали 27. Не получится заработать... Семья Вуловича (в заготовке участвуют все члены семьи — и жена, и дети) за один сезон зарабатывает примерно 110 тысяч рублей. Работать приходится с шести утра до поздней ночи. Иногда приемщики сами отправляются на заготовку — лучше всего собирать папоротник ранним утром. Как раз в день, когда мы навестили Вуловича, его соседка Надя принесла на приемный пункт 100 килограммов свежего папоротника. Но в любом случае, говорит Вулович, папоротник не самый прибыльный дикорос. Настоящие доходы и самая жаркая пора начнется, когда пойдут грибы.

Грибные места

Деревня Мигна в Ермаковском районе. Дорога выводит к веренице покосившихся серых домов. На фоне всеобщего убожества красивый и свежепостроенный дом Сергея и Ок­саны Бобрицких виден издалека. Десять лет назад Оксана Бобрицкая, библиотекарь по профессии, купила дом в Мигне. Потом вместе с мужем решили заняться заготовкой грибов. Оксана с гордостью демонстрирует сушилку, которую они с мужем построили из подручных материалов. В эту можно за раз загрузить до трехсот килограммов лисичек.

Сушеный гриб — самый востребованный на рынке продукт, поскольку может храниться долго, но сушить грибы — не самый легкий хлеб. «Когда начинается сезон, мы практи­чески не спим», — признается Оксана и сообщает, что в лучшем случае из килограмма свежей лисички получается 140 граммов сухого гриба — остальное уходит в пар.

Главная проблема, впрочем, не нехватка времени, а недостаток рабочих рук. Вернее, отсутствие в деревне людей, готовых и желающих работать. «В прошлом году мы изму­чились, когда искали женщин для переборки и сортировки грибов, — рассказывают Боб­рицкие. — Постоишь возле стола два часа, получишь триста рублей — немалые деньги для деревни. Чаще всего приходили, ковырялись пару минут и уходили — деньги им нужны, но работать разучились».

Об этой проблеме — кадровой — говорят практически все люди, занятые в заготовке дикоросов. Каждый сезон грибной охоты у компаний, работающих на заготовке лисичек, начинается головная боль — где найти нормальных, непьющих и честных приемщиков, сборщиков и заготовителей? Потому что народная мудрость разработала десятки спосо­бов, как из плохого гриба сделать (на вид) хороший. Потому что большинство заинтере­совано в том, чтобы собрать поменьше, а получить побольше. И с каждым сезоном в рай­он слетаются компании, которым важно побыстрее скупить грибы, снять пенки, и неважно, что там будет потом.

«Ставят машину на развилке дорог из леса и просто скупают у тех, кто идет с лукошком, грибы, — рассказал заготовитель Иван. — Соответственно, другие компании, чтобы грибы несли к ним, вынуждены повышать плату за сдачу». Начинается ценовая гонка, и грибы могут за неделю вырасти в цене вдвое-втрое. Заканчивается это убытками для местных компаний, работающих в районе постоянно. Несколько раз уже пытались соз­дать какие-то барьеры для «залетных» сборщиков, но не получается — покупать и собирать грибы закон не запрещает.

Грибной Грибов

Александр Грибов занимается заготовками и поставками грибов уже почти десять лет и шутит, что с его фамилией он нашел себе правильный бизнес. Раньше Грибов руко­водил ветеринарной службой крупного колхоза. Потом колхоз развалился, а его бывший председатель Сергей Лещев работает теперь у Грибова заместителем.



Грибами Александр Грибов занялся случайно. В начале 2000-х представители белорус­ских и литовских продуктовых компаний стали искать людей, которые смогли бы организовать в районе сбор и заготовку дикоросов, и вышли на него.

«Прибалты первыми поняли, какую выгоду сулит поставка сибирских грибов, — рас­суждает Грибов. — Потому что вся Европа сошла с ума на экологически чистых про­дуктах, и европейский потребитель готов платить за килограмм экологически чистой лисички по 12 евро, а заготовка его в Сибири обходится примерно в один евро за кило­грамм». «Можно сказать, что лисичка — наше «желтое золото», — добавляет Сергей Лещев и смеется.

В Ермаковском районе у Грибова несколько конкурентов, но зато у него репутация надежного партнера и большой опыт работы на рынке. Бизнес по сбору дикоросов, рассказывает он, предельно рискованный. Потому что, во-первых, носит сезонный характер. Отсобирали грибы — и в следующем году все нужно готовить по-новой: закупать соль, нанимать приемщиков.
Во-вторых, поскольку грибы поставляются на экспорт, предприниматели-заготовители частенько пролетают с курсами валют: деньги на счет в начале сезона пришли по одному курсу, поставлять приходится уже по-другому, разницу покрывают из собственных доходов.
В-третьих, доходы появляются далеко не сразу, а вот расходов полно: поставить пункты, сушилки, наделать специальных ящиков, в которых отправляются экспортные грибы, закупить соль, пакеты, тару (очевидно, что в сезон все эти товары резко дорожают). Наконец, даже если случился неурожай грибов, приходится расплачиваться с налого­вой — один процент с оборота отдай и не греши. «Мы можем вообще отработать по ну­лям, но налоговая смотрит, что через счет прошло 5 млн рублей, и требует: заплатите 50 тысяч налога с оборота», — разводит руками Грибов.

При этом потенциал у рынка дикоросов в Ермаковском районе, славящимся своими грибными угодьями, по мнению Грибова, колоссальный.

«Мы не собираем, по моим подсчетам, даже трети грибов, которые могли бы, не говоря уже о папоротнике, — подсчитывает он. — Причем японцы говорят, что готовы потреблять любые объемы, лишь бы были поставки...» Причина, по словам Грибова, простая — не хватает людей. И нет своих перерабатывающих мощностей: «Я мечтаю, чтобы можно было перерабатывать грибы непосредственно здесь, на месте. Сейчас мы купили два контейнерарефрижератора, грибы можно замораживать, перегружать в машину и везти хоть до границы. Но это все, что мы смогли. А если бы в район пришел инвестор и построил здесь завод по переработке дикоросов — это, конечно, мечта».

Мечта, впрочем, пока остается мечтой. В красноярских торговых сетях корреспонденту «СВ» ответили, что у них в продаже нет продукции дикоросов от местных произво­дителей. «Назовите хотя бы одну марку», — попросили маркетологи сети «Командор», и выяснилось, что местных «грибных» и «папоротниковых» брендов попросту нет. И проектов по строительству мощностей по переработке таежных дикоросов у властей южных районов края тоже нет.

«У нас сейчас самые главные налогоплательщики — строительные компании, которые строят жилье для молодых специалистов и объекты соцкультбыта, — говорит глава Ермаковского района Борис Ситников. — А компании по сбору дикоросов... ну, хорошо, что они есть, не собирается. К тому же такие компании приносят один важный социаль­ный эффект — создают временные рабочие места, а это для района, я считаю, благо».

На вопрос, планируется ли в районе строительство завода по переработке грибов, Ситников ответил: «Если ко мне кто-то придет с таким проектом, я буду в крае, в прави­тельстве отстаивать, выбивать под него финансирование. А собственных средств для этого у района нет».

Нескорые дикоросы

Впрочем, какие бы деньги ни вкладывались в развитие рынка дикоросов, следует пони­мать — речь идет не более чем о заготовке сырья, из которого потом где-то, на москов­ских или прибалтийских заводах, приготовят грибочки, баночки с которыми украсят полки красноярских же супермаркетов.

Схем заготовки дикоросов существует, в принципе, две. Первая — когда создается сеть приемных пунктов, грибыягоды заготавливаются и отправляются заказчику — крупной перерабатывающей компании, которая уже доводит сырье до ума (и получает всю при­быль). Второй вариант — когда заготовительные сети создают местные предприятия, консервные заводы или продуктовые компании. Второй вариант в Красноярском крае остается экзотикой.

Люди, работающие на этом рынке, вспоминают печальную историю израильской компании «Мама Мэри», построившей завод, поставившей дорогущее оборудование, но так и не сумевшей наладить нормальный сбор сырья. Рассказывают и про ритей­лерскую сеть из Красноярска, которая приобрела несколько складов, наняла работников, но вложенные деньги быстро потратили на что-то другое, а в рефрижераторы так и не бросили ни одного гриба.

Вся проблема в том, что для того чтобы войти на рынок заготовки дикоросов, нужен немалый стартовый капитал. Взять кредит в банке (для проведения заготовительной кампании необходимо не менее 5 млн рублей), нанять приемщиков, организовать сеть заготовительных пунктов. И на каждом шагу — огромные риски. Если грибы не уродятся. Если будет засуха. Если не хватит людей. Если придут залетные фирмы, которые будут переманивать сборщиков. И так далее, список долгий.

— Конечно, мы бы хотели построить в районе завод, что значительно увеличило бы объемы прибыли предприятия по сбору и заготовке дикоросов, — признался директор «Восточно-Сибирской лесной компании» Алексей Состреженковский. — Но сегодня на рынке лидируют крупные компании — томские, новосибирские, московские, и они не заинтересованы в том, чтобы создавать переработку в нашем регионе. Им нужно только сырье.

Сырьё — это и есть дикоросы. Краевые власти, похоже, сами еще не осознают, какие деньги бюджет может зарабатывать на дикоросах. Можно привести в пример Приморье, где трудолюбивые китайцы не оставили в местной тайге ни одной бесхозной делянки. Можно привести в пример Томскую область, где в свое время приняли законы о развитии рынка ресурсных дикоросов, и томские грибочки теперь приносят в областной бюджет до 10 процентов доходов. А можно сделать и такой вывод: пока краевой бюджет попол­няется от другого сырьевого экспорта — нефти, газа и никеля — мало кому интересны какие-то грибы. При таком сырьевом изобилии и нефть, и гриб — дары природы, но нефтью заниматься выгоднее.

Владислав Толстов
Журнал «Сфера влияния»

Почему так происходит? На этот вопрос дает ответ рынок. Цены на основные виды сырья в Краснодарском крае значительно выше, чем в других российских регионах, а потому предприятиям выгодней оттуда завозить овощи на промпереработку. Даже с учётом транспортных расходов, это дешевле, чем закупать у кубанских сельхозтоваропроизводителей. Например, цена на морковь в средней полосе России составляла 4-5 рублей за килограмм, а на Кубани - 9-10 рублей, килограмм баклажан в Волгоградской области стоял 6-7 рублей, у нас - 12-14, огурцы в Кабардино-Балкарии на 6-8 рублей были дешевле наших.
Для более полного обеспечения предприятий овощами, необходимо развивать и увеличивать собственное производство овощей, прежде всего, используя современные технологии, позволяющие значительно повысить урожайность овощей и снизить их себестоимость.
Второе важное направление, которому краевые власти уделяют огромное внимание, производство овощей мелкими фермерами, предпринимателями на селе, частниками для поставки на переработку на долгосрочной основе.
В текущем году ряд предприятий наметили дополнительно вырастить на своих и арендованных полях 13 тыс. тонн овощей. Также есть намерение установить более тесные связи с сельхозпредприятиями, мелкими фермерскими хозяйствами, ЛПХ, частниками. Наиболее продуктивно сегодня работают с сельхозпредприятиями, хозяйствами малых форм собственности такие предприятия, как «Русское поле-Албаши», АПФ «Лабинский», «Славянский консервный завод», «Техада».
Со своей стороны краевой департамент сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности для оказания предприятиям помощи в обеспечении сырьём подготовил базу данных на 2010 год о производстве овощей средними сельхозпредприятиями, малыми формами хозяйствования, мелких фермерскими хозяйствами, частниками в районах края.
Активно обсуждали участники совещания еще одну проблему - производство стеклотары под нужды консервных заводов. Сегодня ее выпускает и то под заказ только один завод, который находится лна территории Крымского консервного комбината. Заготовка жестяной тары, в отличие от стеклянной, не вызывает особых опасений: в крае ее выпускают четыре завода. Руководители ряда консервных предприятий предложили изучить вопрос о строительстве в крае дополнительных мощностей по производству стеклотары, которую сегодня им приходится завозить из других регионов страны, а также из Украины и Белоруссии.
Шла речь и о том, что задача, поставленная губернатором А.Н. Ткачевым по насыщению рынка края высококачественной продукцией кубанских товаропроизводителей, напрямую касается и консервных предприятий. А для этого нужно активно работать над расширением ассортимента, особенно в межсезонный период, улучшением качества, повышать конкурентоспособность продукции.
Необходимо на весь ассортимент выпускаемой продукции заключать долгосрочные договора на поставку плодоовощного сырья от всех категорий сельхозпроизводителей и готовой продукции крупным торговым сетям, оптовым базам Краснодарского края и другим регионам РФ, чтобы в дальнейшем не возникало проблем с реализацией и соответственно с дефицитом оборотных средств. В тоже время нужно уже заниматься и освоением экспортного рынка - потенциал для этого у консервной отрасли есть.
Были озвучены и ряд других, не менее злободневных задач, в числе которых разработка программы развития консервной отрасли, в которой будет поэтапно отражен рост мощностей на основе реконструкции, модернизации основного производства, формирование нормативной базы технических регламентов, гостов, технических условий, насыщение рынка высококачественными плодоовощными консервами.
Заинтересованно участники совещания обсуждали вопрос о том, что назрела необходимость в единой кубанской торговой марке для продукции консервной отрасли, наподобие той, что есть у виноделов «Вина Кубани». Над этим вопросом будут думать все, чтобы уже в ближайшее время выйти на рынки края и других регионов России с общим брендом - кубанская продукция должна быть узнаваемой.
Информация предоставлена пресс-службой департамента сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Краснодарского края

В составе Амилоризина П10Х содержится комплекс ферментов амилолитического и протеолитического действия, наибольшее значение из которых имеет альфа-амилаза. Продуцентом Амилоризина ШОХ является плесневой гриб Aspeigillus oryzae. Оптимальные условия действия Амилоризина ШОХ—рН 4,7-5,4 и температура 40-45° С.

Амилосубтилин Г10Х представляет собой очищенный ферментный препарат, образуемый Bacillus subtilis. Препарат содержит ссамилазу, jj-глюканазу и протеазу. Оптимальными условиями действия препарата являются рН 6,0—6,3 и температура 50-55° С. Бактериальная а-амилаза по сравнению с грибной обладает высокой термостабильностью, температура инактивации составляет 63-77 градусов.

Амилоризин ШОХ и Амилосубтилин ПОХ оказывают наиболее эффективное действие при добавлении к муке с упругой, недостаточно эластичной клейковиной, с пониженной и нормальной саха-рообразующей способностью (180-250 мг мальтозы на 10 г муки) и автолитической активностью до 30%.

Глюкоамилаза очищенная (оптимальные условия действия: рН 3,0-5,0; температура 55—60° С) — препарат, продуцентом которого являются гриб Aspergillus awamory или штамм дрожжей Endomycopsiz sp. 20—9, находит применение при производстве высокоосахаренных ферментативных полуфабрикатов и жидких дрожжей.

Значительным недостатком применения амилолитических препаратов является наличие в их составе протеазы, что затрудняет их использование при переработке муки с пониженным содержанием клейковины, а также слабой по силе. Хлебные изделия лучшего качества получаются при совместном внесении амилолитических ферментов и улучшителей окислительного действия.

Зарубежными фирмами, работающими на отечественном рынке, также выпускаются ферментные препараты, обладающие амилолитической активностью. К ним относятся: Fungamyl BG (Фунгамил BG), приготовленный на основе очищенной грибной амилазы (оптимум рН 4,5-5,0 температуры 53-55° С), Bioferm P, Biobake P cone, Grindamyl A 1000, характеризующиеся низким уровнем амилоглюко-звдазной и щютенназной активности, что позволяет применять их при переработке муки с различными хлебопекарными свойствами.

Fungamyl Super AX, Biobake 721 и Grindarmyl S 100 разработаны для коррекции низкой амилолитической активности муки, а также для улучшения структуры мякиша, повышения объема хлебобулочных изделий и продления срока сохранения свежести.

Препараты Novamyl, Biobake 2000, Grindamyl MAX-LIFE U4 и Grindamyl MAX-LIFE E5 предназначены для удлинения срока хранения хлеба в свежем состоянии. Ферментный препарат Novamyl проявляет максимальную активность при выпечке тестовых заготовок (оптимумы рН 5,8—6,0, температуры 54—76° С) и способствует более полному протеканию процесса клейстеризации крахмала, что приводит к значительному увеличению срока свежести хлеба.

Grindamyl MAX-LIFE U4 — ферментный комплекс, состоящий из грибной и бактериальной амилаз, разработанный для замедления черствения хлебных изделий, вырабатываемых опарными способами. Кроме того, добавление ферментного препарата Grindamyl MAX-LIFE U4 приводит к улучшению показателя стабильности теста. Препарат Grindamyl MAX-LIFE E5 грибного происхождения целесообразно применять при ускоренных технологиях.

Сами же производители, даже несмотря на «лояльность» со стороны властей, прогнозируют в связи с введением нового техрегламента падение продаж. «Мы уже год живём с техрегламентом по молочной продукции, который похоронил многие товары, – заявил «Гудку» заместитель гендиректора компании «Распак», специализирующейся на выпуске бакалейной и молочной продукции, Дмитрий Бабаев. – Такая же ситуация может сложиться и со снековой продукцией. Однако за все убытки производителя придётся расплачиваться покупателю, так как коммерсанты вынуждены отбивать свои потери, увеличивая цены на другие товары».

Чем же можно удивить своих гостей в этот Новый год? В статье речь пойдет о горячих закусках. Они хороши тем, что могут заменить собой основное блюдо новогоднего стола, поскольку сытны, калорийны и очень вкусны. Могут стать приятным дополнением к праздничному изобилию. Горячие закуски хороши в тех семьях, где любят накрывать обильные столы, со многими сменами блюд.

Щедрое новогоднее застолье - ритуал, признак уюта и благополучия дома. Хорошо это или плохо - каждый решает сам для себя. Мы же делимся опытом приготовления проверенных временем горячих закусок.

Какое блюдо приходит на ум, когда речь заходит о них? Правильно, жюльен! Одно из самых часто заказываемых блюд в любом ресторане. Популярность жюльена легко объяснима. Небольшая порция горячей закуски может утолить голод в два счета, а эффектная подача в кокотнице удовлетворит самые изысканные ожидания.

Итак, для приготовления грибного жюльена понадобятся красивые металлические или керамические кокотницы. Они есть в любом магазине, торгующем посудой. Это небольшая емкость для запекания, иногда её так и называют - жюльенница. Приобрести кокотницы нужно по количеству участников застолья, ибо это порционная подача вкусного блюда.

Рецептов приготовления жюльенов - великое множество: от самого простого грибного до самого изысканного с морепродуктами. Потренируемся на несложном блюде.

Для грибного жюльена на 10-12 человек нужно 500-600 г белых грибов, вешенок или шампиньонов. Грибы моют, чистят и режут соломкой, обжаривают в сливочном масле. Отдельно пассируют лук с небольшим добавлением муки. И лук и грибы немного подсаливают.

В кокотницы, смазанные сливочным маслом, раскладывают грибы с луком и сверху заливают заранее приготовленным сметанным соусом. Для этого стакан сметаны взбивают с двумя свежими куриными яйцами, солят и перчат по вкусу. Сверху сметанного соуса в каждую кокотницу можно добавить тертый сыр. Он придаст красивую корочку при запекании.

Все кокотницы отправляются в духовку. Время запекания зависит от образования зажаристой шапки жюльена. Грибы и лук были готовы еще на сковороде, потому время приготовления жюльена очень мало. Подают жюльен в кокотницах горячим. На ручку жюльенницы можно прикрепить красивую снежинку, заранее вырезанную из салфетки, или завязать на ней бант из новогоднего дождика. Это придаст подаче блюда торжественность и подчеркнет элегантность хозяйки.

Очень необычная новогодняя закуска - бананы в беконе. Это блюдо в теме встречи 2010 года - полосатая «раскраска» бекона, желтизна банана и мясная составляющая… Тигру это понравится, даже если он не любит сладкие бананы.

Для приготовления это экзотической закуски понадобится три крупных банана, 450 г бекона в нарезке (тонкие пластины). Бананы моют, чистят и режут сначала вдоль, а затем поперек на кусочки длиной пять см, шириной 2,5 см. Заворачивают каждый кусочек банана в тонкую пластину бекона и обжаривают на сковороде с двух сторон до золотистой корочки. Выкладывают на плоское блюдо горкой и подают закуску горячей. Вкус и запах жареного бекона совершенно неожиданно дополняется кусочком сладкого банана. Сюрприз!

С беконом можно вкусно приготовить еще одну горячую закуску – креветки в кармашках.

1 кг крупных варено-мороженых креветок быстро отварить и очистить. Приправить их мелко порезанным свежим укропом и посыпать черным молотым перцем.

Кусочки консервированного ананаса обсушить на салфетке. Сделать кулечек, кармашек из тонкой пластинки бекона, вложить в каждый из них по креветке и кусочку ананаса. Надеть на вилку и обжарить в кипящем растительном масле до зарумянивания бекона. И эту закуску подают горячей.

А можно подробнее про вкус: как бы вы описали вкус вешенок?

О вкусе рассуждать трудно. По сравнению, скажем, с белыми грибами вешенки более пресные, а структура у них более жесткая, упругая. Иногда в них можно заметить легкую кислинку. У молодых вешенок мякоть сочная, а у более старых — жестче и суше. Ну и есть у них все-таки какой-то едва уловимый собственный вкус, думаю, его можно определить как анисовый, но это только едва уловимая нотка. Теперь о полезных веществах... Во-первых, эти грибы содержат много белка и кому-то могут заменить мясо. Во-вторых, по содержанию витаминов вешенки похожи на фрукты. В них огромное количество всяких микроэлементов вроде калия и кальция, железа, магния — всего, что так нужно человеческому организму. Говорят еще, что они способны разрушать раковые клетки. Много в них хорошего, и, чтобы все это сохранить, размораживайте грибы правильно!

А что потом?

Размороженные грибы нужно слегка промыть. Кто-то обдает вешенки кипятком, но это ужасная ошибка! Сами подумайте: кипяток вбирает в себя вкус, аромат и витамины гриба, потом это все сливается с водой, и перед вами просто никчемная резина. Я рекомендую слегка промыть и сразу жарить.

На каком масле лучше?

Для себя я, ни секунды не сомневаясь, выберу сливочное. Но вы понимаете, сейчас мода на легкое и диетическое питание, поэтому посетители ресторанов в своем большинстве откажутся заказывать блюдо, если узнают, что оно приготовлено на сливочном масле, и при этом, кстати, почему-то даже и не подумают о том, что в блюде также присутствует довольно жирная сметана. Поэтому мой московский вариант — на растительном. Обжариваю грибы с луком, перчу-солю, добавляю сметану, все немножко тушится вместе, и блюдо готово!

Так просто?

Ну это же самое домашнее блюдо, которое можно придумать, что тут усложнять?! Я вообще не люблю обманывать людей, добавляя множество разных сухих специй, смесей, изменяя при этом настоящий вкус продукта. Зачем? Ведь продукт сам по себе очень хорош, если качественный, и его только и нужно, что посолить-поперчить да правильно приготовить. Вешенки со сметаной я в последнее время стал еще посыпать пармезаном — удивительный какой-то оттенок появился, очень вкусно!

С чем еще они сочетаются?

С чем угодно — все зависит от вашей фантазии. Я знаю только одну запретную пару в кулинарии — это дыня с медом, их нельзя сочетать, потому что получается что-то смертельно опасное для человека. А в остальном сочетайте как душе угодно. Кто-то, скорее всего, добавил бы к вешенкам не сметану, а майонез — большинство именно его почему-то предпочитает. Но тут дело вкуса, мне кажется, что со сметаной лучше. Можно просто поджарить с картошкой или обжарить отдельно и подать к отварному картофелю. Можно с овощами приготовить. Тут вообще ничего сложного быть не может и не должно, потому что вешенки — это домашняя кухня, когда много вкусного на тарелке, когда все это поедается в теплой компании и уютной атмосфере. Поэтому — наш сомелье это подтвердит — к вешенкам не рекомендуется какое-то особенное вино. Если очень хочется, можно белое, а вообще лучше чай, чтобы просто разогреть желудок. И конечно, классического сочетания "грибы с картошкой и водка" никто не отменял, но это уж точно для дома и большой доброй компании.

Расскажите, что еще вы готовите из вешенок?

Дома я мариную их. На килограмм грибов беру 2 л воды, в кастрюлю добавляю 300 г нарезанной морковки, лавровый лист, петрушку, кинзу, если любите (у этой травы лучше использовать стебельки), сельдерей, черный перец, соль, красное или белое вино по вкусу, 3 ст. л. 9-процентного или 6-процентного уксуса и лимон, чтобы грибы цвет не потеряли. Все нужно варить вместе полтора часа, а потом остудить и есть. Маринованные вешенки можно потом еще поджарить с луком — уже будет немного другой вкус, чем у свежих жареных грибов.

Ну а сырыми-то их можно есть?

Да можно — солите, перчите по вкусу и ешьте. Некоторые и картошку сырую любят!

Модный афродизиак

А самым модным в мире грибом шиитаке стал благодаря тонкому вкусу и приятному аромату. Не говоря уже о том, что любая еда, в которую добавлен шиитаке, превращается в сильнейший естественный афродизиак. Если вы собираетесь встретить Новый год вдвоем с любимым, то салат или морепродукты с шиитаке - лучшее блюдо!


Шиитаке вот уже много лет выращивают в теплицах, благо вкус «искусственных» грибов ни в чем не уступает вкусу «естественных». С тех пор, как гурманы оценили шиитаке в ресторанах восточной кухни, эти грибы продаются практически во всех супермаркетах.

Перед тем, как готовить, свежие шиитаке нужно помыть и срезать ножки - они слишком жесткие, и в пищу не годятся. Шляпки свежих шиитаке прекрасно сочетаются с морепродуктами и жареными овощами, что соответствует духу блюд восточной кухни.

Европейский вариант кулинарных экспериментов на основе шиитаке - всевозможные пироги. А если вы используете сушеные грибы, славящиеся сильным ароматом, то попробуйте сварить суп на воде, оставшейся от замачивания.

Самый зимний гриб

Инокитаке, он же зимний опенок, он же зимний гриб прославился среди гурманов своим необычным запахом, напоминающим виноград. В инокитаке содержится вещество, предохраняющее от онкологических заболеваний, а японцы традиционно включают этот гриб в ежедневное зимнее меню, поскольку он обладает антивирусными свойствами.


Грибы, собранные в лесу, имеют довольно толстые шляпки янтарного цвета а их искусственно выращенные аналоги отличаются белизной, крошечными шляпками и длинными ножками. Вкус и у тех и у других одинаковый, но на востоке давно предпочитают тепличные инокитаке, поскольку лесные очень похожи на поганки и есть риск ошибиться.

Чистить белые инокитаке из супермаркета очень просто - срезается только корневая система. С лесными опятами возни больше - придется удалять слизь со шляпки, а это процесс трудный.

Инокитаке на Востоке едят сырыми, добавляя в салаты, а европейцы кладут их в сэндвичи. Еще зимний гриб можно использовать для супов и мясных рагу, но на финальном этапе приготовления, иначе ножки станут жесткими.

Самый мясной гриб

Портобелло - гриб, прозванный «мясом вегетарианцев» за большое содержание белка и запах, напоминающий мясной. Помимо белка портобелло содержит медь, селен и витамины, а чтобы естественным образом вывести из организма соли тяжелых металлов, эти грибы едят почти сырыми, слегка потушив с лимонным соком.


Под звучным названием «портобелло» скрывается обычный двуспоровый шампиньон, столь популярный в большинстве стран, что в США его называют просто «гриб», других там практически не едят.

«Кримини» - это тот же самый портобелло, только молодой, с нераскрывшейся шляпкой. В природе портобелло растет в совершенно неприглядных условиях - вдоль дорог, в местах выгона скота, на задах огородах и даже на кладбищах, а искусственно обитает в ящиках с перепревшим компостом.


Это все не мешает портобелло быть одним из самых вкусных и легких в приготовлении грибов. Портобелло солят, маринуют, жарят на гриле и на сковородке, тушат в сметане и прочих соусах, добавляют в салаты, рагу, омлеты и пиццу.

Чем дольше готовить этот гриб, тем более мясистой будет его структура, а если портобелло слегка замариновать и пожарить на гриле, он будет пахнуть почти, как мясо.

Маленький секрет для достижения наилучшего вкуса: не мойте грибы, а соскребите лишнее ножом.

Теперь раскатываем тесто на пласт толщиной 1,5 мм. Разрезаем его на ленточки шириной 15 см с интервалом сантиметров 7 - 8. На левую половину полосок раскладываем небольшие порции фарша, отступая 4 см от края. Край теста, предварительно смазав его с помощью кисточки яичным желтком, загибаем и накрываем фарш. Затем аккуратно придавливаем и выпускаем в стороны весь воздух. Железным кольцом диаметром 6 см вырезаем будущие равиоли из ленты. Можно использовать и тонкий стакан.

Соус. 150 г белых грибов (или шампиньонов) обжариваем на медленном огне. Солим, перчим, добавляем немного чеснока, зелени. Теперь вливаем вино, выпариваем его и добавляем 300 г 33-процентных сливок. Держим на огне, помешивая, до загустения.

Последний штрих. Налепленные равиоли отвариваем в подсоленной воде до полуготовности (5 - 6 мин.). Потом вынимаем из воды, смешиваем с соусом и тушим 5 - 7 минут. При подаче заправляем небольшим количеством оливкового масла и тертым пармезаном. Стоимость этого блюда (на 4 - 5 порций) - 550 руб. Если белые грибы заменить шампиньонами, то 250 рублей.

Специально для нас открыли лучший подземный ресторан данной провинции, который находится на глубине 100 метров:


Вниз ведет слабо освещенный туннель:





Для грибов очень важен влажный климат и постоянная температура. Здесь она держится на уровне +12 градусов. Грибы в этих пещерах выращивают лишь на нужды ресторана, поэтому плантации не огромны.

Мы начали осмотр с японских грибов Шитаки:


В Японии они растут на деревьях, а здесь их выращивают на специальных столбиках:


Такой столбик делают из прессованных опилок. Новый столбик весит 8 килограммов, а после того, как на нем вырастет несколько поколений грибов, его вес уменьшается до 500 граммов. Остальное вытягивают грибы:



Мы углубились по длинным коридорам:


Нам показали, как шампиньоны выращивали в древности. Производство было полного цикла. Сначала делали компост, а затем выращивали в нем грибы:


Сейчас компост закупают на сторонних производствах:


Парижские шампиньоны:



В подвалах сыро. Для борьбы с комарами используются лягушки, которые прыгали у нас прямо под ногами:


Вешенки также выращивают на специальных основах, завернутых в черный полиэтилен, в котором сделаны прорези:




Самые ценные грибы - синеножки:



Перед тем, как они прорастут, ящик с компостом покрывается белой ватой:



На этом наша экскурсия закончилась, и мы перешли в ресторан греться около печки.

2. Невозможно с точностью сказать, сколько всего видов грибов существует в мире. На сегодняшний день известно 100 000.

3. Царство грибов подразделяется на три отдела: настоящие грибы, оомицеты и слизевики. Кроме видовой классификации существует также экологическая, зависящая от условий существования тех или иных грибов. В почве обитают почвенные грибы, в воде — водные (как правило, они паразитируют на животных и растениях). Известны также грибы, которые развиваются на древесине, бумаге и даже на современных синтетических материалах.

4. Грибы полны биохимических веществ, включая такие, как белок, волокно, аминокислоты и витамины (А, B-комплекс, С и D). Содержит и полезные ископаемые (медь, железо, ниацин, фосфор, калий, рибофлавин и селен12).

5. Собственно говоря, называть грибом плодовое тело — примерно то же самое, что называть шишку сосной или яблоко яблоней. Гриб — это, прежде всего, мицелий (грибница). И его размеры иногда бывают просто невообразимыми. Например, в американском штате Орегон растет один из крупнейших почвенных грибов, относящийся к виду Armillaria ostoyae. Согласно последним измерениям, мицелий этого гриба занимает площадь в 890 га. Представьте только: на таком участке могут разместиться 1750 футбольных площадок!

6. В природе проблема уничтожения отходов была решена еще миллионы лет назад, причем этот способ функционирует и до сегодняшнего дня! Для этого процесса необходимы не только бактерии, но и, в первую очередь, грибы. Грибы-сапрофиты — это организмы, питающиеся остатками других растений и животных. К данной группе относятся многие крупные грибы. Без них сама жизнь скоро задохнулась бы под все более толстым слоем мертвых останков растений и животных.

7. Поскольку размножение спорами зависит от множества случайностей, грибы обеспечивают воспроизведение своего вида грандиозным количеством спор. Так, луговой шампиньон с диаметром шляпки около 8 см производит примерно 1,8 миллиарда спор, причем в зрелом состоянии выбрасывает их в количестве не менее 40 миллионов в час. Число спор у гриба дождевика гигантского, как считается, равно 5-6 биллионам!

8. Вполне возможно, что в будущем грибы, наряду с водорослями, станут одним из основных продуктов питания, — по крайней мере, в этом убеждены некоторые микологи. Грибы неприхотливы, устойчивы к погодным условиям, достаточно вкусны. Кроме того уже имеется опыт искусственного выращивания грибов. Впрочем, эти удивительные посредники между растительным и животным миром так или иначе заслуживают уважения. Ведь они живут на нашей планете, по меньшей мере, 500 миллионов лет...

9. Плесневый гриб — пеницилл — известен всем: он произвел революцию в медицине. В клетках пеницилла образуются антибиотики — вещества, способные убивать некоторые виды болезнетворных бактерий. Самый известный из них — пенициллин. Кстати, пеницилл — это не отдельный вид, а род грибов, насчитывающий около 250 видов.

10. Многообразие форм грибов настолько велико, что многие из них кажутся выдумкой художника-сюрреалиста. Например, аурикулярия уховидная (иудино ухо) известна лишь немногим грибникам. Она растет на деревьях осенью и в теплые зимы. По внешнему виду напоминает коричнево-желтоватое сморщенное ухо. Гриб этот является деликатесом и особенно часто используется в японской и китайской кухне. А гриб-баран (его также называют грибной капустой) имеет еще более экзотический вид. Растут эти грибы практически во всем Северном полушарии, чаще всего — в сосновых (реже в еловых) лесах, паразитируют на деревьях. Плодовое тело этого гриба весит два-три килограмма и состоит из завитых веточек, которые у некоторых видов покрыты выростами-шипами. Гриб-баран не только съедобен, но еще и очень вкусен.

Если смотреть на плесневые грибы под микроскопом, удивляешься их разно-образию и тому, как они красивы. А какова «архитектура» плесневой колонии! Сложные разветвления и переплетения гиф, длинные цепочки или грозди различающихся по форме и размерам спор. А сами колонии — бархатные, пушистые, ворсистые, всевозможных цветов и оттенков, на поверхности блестят яркие жёлтые, оранжевые, малиновые капли экскретов (выделений)… Многократно задаёшься вопросом: почему же всю эту красоту до сих пор так и не догадались использовать в рисунках на тканях, дизайнерских разработках?


Однако слово «плесень» обычно ассоциируется у нас не с красотой природы, а с чем-то малоприятным. Заплесневелый батон или осклизлые пятна по углам подвала вызывают брезгливость. Ещё в недавние времена «плесенью» называли стиляг и тунеядцев, подразумевая, что это явление требует презрения и уничтожения.

Человечество недостаточно информировано о мире мельчайших существ, к которому принадлежит и плесень — микроскопические грибы. Сформировавшееся в быту мнение, что плесень — это всегда плохо, к сожалению, обусловлено непониманием роли грибов в мире природы и в нашей жизни. Что мы знаем о них? В учебнике биологии 6-го класса огромному царству грибов отведён только один краткий раздел, посвящённый преимущественно съедобным и ядовитым грибам. В итоге термин «грибы» привычно ассоциируется с плодовыми телами макроскопических грибов.

На сегодня описано 100 тысяч видов грибов (а по оценкам, на Земле их существует более 1,5 миллиона видов). Около двух третьих из известных относятся к плесневым микроскопическим грибам — мицелиальным (состоящим из ветвящихся нитей — гиф) и дрожжевым (округлым почкующимся клеткам). Макромицеты с привычными нам плодовыми телами составляют остальную треть.

Размножаются плесени обычно бесполым и вегетативным способом — спорами и фрагментами гиф мицелия, значительно реже — половым путём (слиянием клеток), когда происходит обмен генетической информацией.

Рождество без индюшки

Опасна ли плесень? К настоящему времени показано, что плесени могут быть ответственны за три группы неблагоприятных для человека эффектов: пищевые отравления — микотоксикозы, вызываемые грибами микогенные аллергии и непосредственно грибковые заболевания — микозы.

Всем известно, что нельзя употреблять в пищу несъедобные грибы. Но пищевые отравления могут вызвать и заплесневелые продукты, так как некоторые плесени образуют токсичные вещества. Крайне опасны для человека афлатоксины. Их производит микроскопический гриб зелёно-жёлтого цвета Aspergillus flavus, который может расти, особенно в тёплых условиях, на самых разных продуктах: джемах, сушёной рыбе, арахисе, бобовых и масличных культурах, зёрнах какао, кофе.



История обнаружения и исследования токсинов этих плесневых грибов драматична. Она началась в 60-х годах ХХ века. Сразу на нескольких птицефермах Англии произошла массовая гибель индюшат, да ещё прямо перед Рождеством, когда на праздничном столе обязательно должна быть индюшка! Изучив все обстоятельства дела, сотрудники экспертной лаборатории Скотленд-Ярда нашли причину отравления: завезённая из Индии заплесневелая арахисовая мука, которую добавляли в корм птице.

В настоящее время исследователи насчитывают от 200 до 400 видов микотоксинов, причём лишь у немногих из них изучена степень токсичности. Полагают, что безопасных уровней микотоксинов нет, даже самые малые их количества обладают нежелательным эффектом и способны со временем накапливаться в организме.


Но вот что важно: виды, способные вырабатывать токсины, образуют их далеко не всегда, а только в определённых условиях. И если в среде обитания человека выявлены токсинообразующие плесени, это признак не столько неизбежного отравления, сколько повышенного риска его возникновения.

Причиной отравления людей и животных может быть также заражение сельскохозяйственных продуктов плесневыми грибами. Согласно данным Международной организации продовольствия (ФАО), в настоящее время в мире до 25% урожая зерновых культур ежегодно загрязняются микотоксинами. Употребление в пищу «пьяного» хлеба, изготовленного из перезимовавшего под снегом зерна, на котором развиваются плесени фузарии, приводит к развитию алиментарно-токсической алейкии (снижению лейкоцитарной защиты организма). До 1944 года это заболевание называлось «септическая ангина». В СССР случаи отравлений регистрировались в Приморском крае, на Дальнем Востоке, в северных регионах страны.


На сегодня известно об аллергенных свойствах ряда чёрных плесеней. Пятна чёрной плесени можно увидеть в ванных, в подвальных помещениях, на сырых стенах и обоях, во влажных углах комнат, на потолках в местах протечек. Приходилось наблюдать несколько случаев развития чёрной плесени даже на лакированных или покрытых олифой деревянных поверхностях.

Грибной оппортунизм

Кожные грибковые заболевания (на ногтях, коже ног), которым подвержена значительная часть населения, хорошо изучены. Для борьбы с этими инфекциями уже найдены достаточно эффективные методы.

Более сложная проблема — «глубокие» микозы, то есть поражения грибами внутренних органов. Среди грибов имеется небольшая группа видов, которые являются специализированными, первичными патогенами и могут вызывать заболевания у относительно здоровых людей. Эти патогенные грибы встречаются преимущественно в регионах с тёплым тропическим климатом — странах Латинской и Южной Америки, США, Центральной Африки, Малайзии, Индии, Индонезии. А вот в Европе описаны лишь единичные «завезённые» случаи.

Лет 20 тому назад учёные начали активно обсуждать проблему так называемых вторичных микозов, когда у людей, уже имеющих серьёзное первичное заболевание, могут развиваться грибковые поражения. Вызывающие их грибы широко распространены в окружающей среде и обычно ведут сапротрофный образ жизни (потребляют отмершее органическое вещество) и только в определённых условиях могут вызывать заболевания человека. Такую гибкость свойств называют оппортунистической. А потому эту группу плесеней часто именуют оппортунистическими или потенциально патогенными грибами.

Наиболее подвержены вторичным микозам люди, страдающие различными формами дефицита иммунитета (онкологические и заболевания системы крови, СПИД, радиационное облучение, ожоги). Уровень заражения потенциально патогенными грибами низок. У здоровых людей подавляющее большинство потенциально опасных плесеней, попав в организм, не находит подходящих для себя условий, не выдерживает защитных реакций организма и, как результат, инфекция не развивается.

Какие же грибы потенциально опасны для человека и сколько их? В настоящий момент общее число таких плесеней и дрожжей, по оценкам учёных, 300—400 видов. Вторичные микозы могут вызывать дрожжевые грибы, особенно принадлежащие к нескольким видам рода Candida, а также плесневые грибы с развитым мицелием. Наиболее известными из вызывающих вторичные микозы плесневых грибов являются виды рода Aspergillus (Aspergillus fumigatus, A.flavus, A.niger).


В США разные формы вызванных ими аспергиллёзов наблюдались у 5—20% людей, перенёсших трансплантацию органов, больных лейкемией, находящихся на интенсивной химиотерапии, больных туберкулёзом.

Заболевания аспергиллёзом чаще всего развиваются на фоне иммунодефицита и существуют нескольких видов: от аллергического бронхопульмонального, когда поражены только лёгкие, до инвазивного, когда поражены и другие органы.

Виды грибов, которые известны как возможные возбудители аспергиллёза, обычно присутствуют повсеместно. Но повторяем: они могут угрожать здоровью людей, страдающих выраженными иммунодефицитами.

В России исследование и лечение глубоких микозов проводятся в нескольких научных центрах, ведущим из которых является НИИ медицинской микологии имени П. Н. Кашкина в Санкт-Петербурге. В Москве ежегодно проводятся совещания по медицинской микологии, организованные Национальной академией микологии России.

Что делает плесень опасной?

Интереснейший вопрос — какие плесени могут быть опасны? Какие свойства делают их таковыми?

По современным представлениям одним из факторов, определяющих потенциальную возможность плесени стать опасной для человека, может быть её диморфизм (два пути роста) — способность в одних условиях к мицелиальному росту (в виде активно растущих гиф), а в других — к росту в виде дрожжевых клеток.

Среди грибов пенициллов — одного из наиболее широко распространённых в природе родов — в последнее десятилетие способность вызывать глубокие микозы выявлена только у одного. И именно у него было установлено явление диморфизма. Случаи заболевания, вызванные этой плесенью, описаны в Юго-Восточной Азии.

Другое опасное свойство плесеней, вызывающих заболевания человека, — возможность развиваться при повышенных температурах. Предлагают даже считать плесени, способные расти при температуре 37^оС, имеющими «патогенный потенциал». Такими свойствами обладает большинство представителей рода Aspergillus, среди которых довольно много видов, опасных для человека, но до сих пор не выявлено случаев диморфизма.

А где потенциально болезнетворные плесени для человека распространены в природе? В лаборатории почвенной микологии факультета почвоведения МГУ уже более 15 лет проводятся исследования основных закономерностей распространения таких плесеней на европейской территории России. Разнообразие потенциально патогенных грибов в почвах растёт с севера на юг. Наименьшее их количество выявлено в северных хвойных лесах, лесотундре, а также в горной местности, например в зоне субальпийских лугов и выше. Пожалуй, самое важное то, что и на севере, и в горах основная масса оппортунистических грибов представлена видами, опасные свойства которых отмечаются крайне редко. В северных широтах исключение составляют песчаные морские берега — пляжи, где присутствие оппортунистических грибов, в том числе и возбудителей глубоких микозов, резко возрастает.

Логично предположить, что наибольшее количество вторичных микозов должно приходиться на районы тёплых широт, где потенциально опасных микроорганизмов значительно больше. Но в то же время можно предполагать наличие более стойкого иммунитета к своей «плесневой среде» у людей, поколениями в ней живущих.

Плата за комфорт

В развитых странах северных широт проблема негативного влияния плесеней на человека может усугубляться по нескольким причинам.

Главная из них — формирование человеком своей среды обитания. Развитию плесеней способствует то, что люди тщательно создают в жилых и общественных помещениях наиболее комфортные для себя условия, которые существенно отличаются от внешней среды. Эти условия хороши и для плесеней: постоянно поддерживаемая в квартирах температура 18—25^оС оптимальна для их роста. Побелка, обои, бумага, ткани, ковры, кожа, деревянная обшивка — всё это подходящие субстраты для роста микроскопических грибов. И плюс к этому герметичные окна, создающие из жилых помещений термостаты с повышенной влажностью.


Использование кондиционеров не всегда помогает в решении проблемы. Многократно было показано, что в них, если не промывать и не менять регулярно фильтры, могут развиваться плесени, в результате чего споры грибов будут уже принудительно «нагоняться» в помещения.

Новая среда обитания

Современные города — это особые экосистемы, которые весьма существенно отличаются от природных, зональных биоценозов по климатическим, физико-химическим свойствам почв и атмосферы, структуре сообществ животных, растений, микроорганизмов, наличию большого числа сооружений из созданных человеком материалов, высокому уровню загрязнения внешней среды, в том числе бытовыми органическими отходами и т.д. В городах, как правило, теплее, чем в пригороде. Для почв городов в северных и умеренных широтах по сравнению с холодными кислыми зональными почвами характерны более высокие температуры, ослабление промерзания, нейтральная или слабощелочная реакция среды, то есть создаются как бы «более южные» условия. В наших многолетних исследованиях было показано, что в городских почвах в разных природных зонах (в Кандалакше, Лабытнанги, Москве, Серпухове, Нальчике) возрастает количество оппортунистических грибов. Если в зональных почвах доминируют плесени рода Penicillium, то в городах наблюдается увеличение разнообразия и обилия представителей родов Aspergillus, Paecilomyces, среди которых много потенциально патогенных грибов. Наибольшее накопление было выявлено в мегаполисе — в Москве.


Более того, во внешней среде города, как правило, происходит обогащение почв многочисленными органическими загрязнителями (пищевыми отходами, бытовым и строительным мусором, шерстью и перьями животных и птиц и т.д.). Это создаёт благоприятные условия для существования потенциально опасных грибов, в особенности на фоне уменьшения присутствия естественных природных группировок микроскопических грибов. По нашим данным, в городских почвах наблюдается деградация так называемых целлюлозолитических грибов, преобладающих в лесных подстилках, что может быть связано отчасти со скудностью городского растительного покрова, но в большей степени с осенним вывозом листьев за черту города. То есть мы сами уничтожаем условия для существования полезных грибов. В относительно экологически благополучном московском районе Тушино разнообразие и обилие потенциально опасных грибов, среди которых встречались и дерматофиты (разлагающие кератин, содержащийся в волосах и ногтях человека, шерсти и ногтях животных), было наибольшим в почвах дворов жилых микрорайонов.

Свой «вклад» в накопление потенциально опасных плесеней во внешней среде города дают городские сооружения, на поверхности которых они могут развиваться. Плесени в приземных слоях воздуха в городе легко могут распространяться как самими грибными спорами (из почв, с поверхности домов), так и с частицами почвенной пыли. Самое безопасное время с точки зрения «плесневого загрязнения» — зима.

Есть ещё ряд факторов, влияющих на формирование «плесневой среды» города. Здесь чаще встречаются организмы с более тёмной окраской, обусловленной накоплением чёрных пигментов — меланинов. Впервые этот эффект «индустриального меланизма» наблюдали во второй половине XIX века в Англии на бабочках берёзовой пяденицы. За последние 30—40 лет практически незаметно сформировался меланизм городского сизого голубя — во многих городах мира он чаще чёрный, чем сизый. И среди плесени в городах выявляется повсеместно больше тёмноокрашенных видов, особенно в непосредственной близости (до 5 м) от автомагистралей. Вероятно, это можно объяснить повышенной устойчивостью меланинсодержащих плесневых грибов к тяжёлым металлам, аккумулирующимся вдоль автодорог. Важно отметить, что среди тёмноокрашенных плесеней многие виды известны как способные вызывать аллергии человека. И ведь именно вблизи шоссейных дорог расположены пешеходные тротуары и остановки транспорта.

Миллионы людей ежедневно посещают метро. Стоя на платформе, вы часто ощущаете, как вместе с потоком воздуха несётся пыль впереди приходящего поезда. Трудно предположить, что, вдыхая эту пыль, вам удаётся избежать «дозы» микробов, плесеней, поскольку в систему вентиляции метро воздух (вместе с содержащимися в нём микроорганизмами) попадает с городских улиц.

Чистильщики и пионеры

Ну вот, о неприятностях, связанных с грибами, мы рассказали немало. А теперь о главном — о невозможности жизни без грибов.

Развивающаяся на гниющем материале плесень делает великое дело. Подавляющее большинство грибов ведёт сапротрофный образ жизни: питается органическим веществом отмерших организмов и растительными остатками, гниющими корнями и травой, опавшими ветками и листьями, экскрементами животных, мёртвыми насекомыми и прочим, то есть являются деструкторами — разрушителями. Список органических веществ, поглощаемых плесенями, может быть очень широк — сахара, целлюлоза, органические кислоты, циклические соединения, белки. Разрушая мёртвое органическое вещество, грибы возвращают отдельные «кирпичики» углеродных соединений в почву, чтобы растения вновь могли их использовать для построения своей биомассы. Осуществляемая макроскопическими и плесневыми грибами постоянная гигантская работа по разложению и минерализации разнообразных органических соединений имеет глобальное значение в масштабах биосферы, замыкая круговорот углерода в природе.

Грибам в природе отведена также важнейшая роль в освоении новых территорий. Плесневые грибы обладают высоким потенциалом выживания в различных, нередко экстремальных условиях существования: в присутствии малых количеств органических веществ и влаги, при воздействии ионизирующего радиоактивного и ультрафиолетового излучения. Они обитают повсеместно в почве, воде, присутствуют в воздухе, сохраняют жизнеспособность в условиях вечной мерзлоты.

По сравнению со многими другими организмами мицелиальные микроскопические грибы проявляют большую устойчивость к усиливающейся в последние десятилетия, иногда экстремальной, техногенной и антропогенной нагрузке на окружающую среду. Таким ярким примером может быть самая крупная техногенная катастрофа XX столетия. С первых дней после аварии на Чернобыльской АЭС изучением механизмов выживаемости и приспособительных стратегий грибов в условиях высокого радиоактивного загрязнения вплотную занимается профессор Н. Н. Жданова с коллегами из Института микробиологии и вирусологии им. Д. К. Заболотного НАН Украины. За эти годы из 30-километровой зоны отчуждения Чернобыльской АЭС с различных субстратов, загрязнённых радионуклидами, было выделено более 200 видов плесеней. А непосредственно на стенах помещений 4-го энергоблока и объекта «Укрытие» было обнаружено около 50 видов. Это ли не иллюстрация того, что грибы могут быть одними из самых живучих из живых организмов. Возможно, такие их свойства мы сможем со временем применить.

Плесень — работница

Если рассуждать о плесенях с точки зрения человека, то они имеют массу полезных для него свойств. Столетия тому назад люди придумали использовать плесени для приготовления разных пищевых продуктов. При помощи дрожжей (микроскопических грибов, которые имеют не развитый мицелий, а растут в виде отдельных или сцепленных вздутых клеток) производят вина, пиво, хлеб, квасят капусту, солят огурцы, делают колбасы. В Европе истинные плесени, имеющие развитый мицелий, — микроскопические грибы рода Penicillium, — используют при изготовлении сыров — французских рокфора, камамбера, бри, голубого датского, итальянской горгонцолы, английского стилтона. В странах Востока, в Японии плесени рода Aspergillus издавна применяют при производстве спиртных напитков, например рисовой водки саке, при приготовлении продуктов питания из сои, а также разнообразных соусов. А плесневый гриб Aspergillus niger — так пугающая всех чёрная плесень — начиная с 30-х годов XX века во всём мире до сих пор широко применяют в пищевой и фармацевтической промышленности как основной продуцент для производства лимонной кислоты.

Многие плесени используют в пищевой и других отраслях промышленности для получения ряда ферментов, органических кислот, витаминов. Например, способность представителей многих родов плесневых грибов продуцировать целлюлозолитические ферменты применяют в целлюлозно-бумажной промышленности для переработки сырья и получения определённых сортов бумаги и картона из древесных и бумажных отходов. В пищевой промышленности фермент пектиназу (продукт плесени Penicillium glabrum) используют для улучшения качества, осветления фруктовых соков. Амилазу применяют для гидролиза крахмала, белков сои и риса. Набор протеолитических ферментов нескольких видов рода Aspergillus необходим для очистки от волос и размягчения кож в кожевенной, текстильной промышленности.



В сельском хозяйстве уже несколько десятилетий весьма успешно работает препарат триходермин, изготавливаемый из грибов рода триходерма, для подавления роста паразитарных грибов, патогенных для культурных и декоративных растений. Опасные для насекомых плесневые грибы нужны для борьбы со многими насекомыми-вредителями, например колорадским жуком, картофельной коровкой, кукурузным мотыльком, свекловичным долгоносиком, щитовками, нематодами, клещами.


Основное свойство грибов — разлагать разнообразные органические субстраты — используют при очистке сточных вод: плесневые сапротрофные грибы в комплексе с простейшими и бактериями составляют «биоплёнку», которой покрывают камни «загрузки фильтра» в очистных сооружениях (см. «Наука и жизнь» № 9, 2008 г.). Без этого жизнь в больших городах была бы крайне затруднена. Даже в авиастроении нашлось место плесневым грибам — при их участии изготавливают смеси, защищающие крылья самолётов от обледенения при взлёте и посадке.

Доктор плесень

Человеку впору поклониться плесени за то, что именно из неё в середине ХХ века был получен первый антибиотик — пенициллин (продуценты плесени Penicillium notatum или Penicillium chrysogenum), использование которого в медицине спасло жизнь миллионам людей. Последний вид до сих пор служит источником промышленного производства этого антибиотика.

Из пенициллов был также получен антибиотик гризеофульвин с противогрибковым действием (продуцент Penicillium griseofulvum). Из Aspergillus fumigatus выделили антибиотик фумагиллин, помогающий при амёбной дизентерии. Сегодня одна из наиболее эффективных групп антибиотиков — цефалоспорины. Впервые соединение этого класса выделили из плесневого гриба Cephalosporium.


Наряду с антибиотиками другими важнейшими веществами, получаемыми из плесеней, стали статины. Их считают главной группой лекарственных препаратов, используемых для снижения содержания холестерина. По мнению известного кардиолога В. Робертса, статины для атеросклероза — то же, чем был пенициллин для инфекционных болезней. Первым статином, нашедшим клиническое применение, стал выделенный из плесневого микроскопического гриба Aspergillus ter-reus ловастатин, зарегистрированный в США в 1987 году.

Данный перечень полезных для человека веществ, создаваемых плесенями, конечно, не полный. Более того — это minimum minimorum. На самом деле, сегодня из плесеней и при их помощи получают сотни разнообразных продуктов, без которых существование современного человечества невозможно!

Опять глобализация

Любые организмы в мире природы примитивно расценивать только как что-то плохое или хорошее. Взаимоотношения человека с живой природой намного сложнее и интереснее. Люди лучше представляют себе мир животных и растений, которые каждый день можно видеть, слышать, обонять, трогать, наслаждаться видом и общением. Нас не удивляет великое разнообразие форм окружающих растений и животных. И в голову не приходит относиться с предубеждением ко всем растениям из-за отдельных опасных представителей, например ядовитых борщевика и белены, населяющих придорожные насыпи и мусорные отвалы, пустыри и окраины полей. Мы воспринимаем царство животных как данность и с уважением относимся к ним, будь то крокодил, гремучая змея, скорпион или белый медведь, но держимся от них на расстоянии и соблюдаем специальные меры безопасности. Почему бы также не относиться к царству грибов?

Если оглядеться вокруг, то мы все постоянно контактируем с плесенью, только никогда об этом не задумываемся. Мы помним, что вокруг нас постоянно присутствуют бактерии и вирусы, но ровно так же везде вокруг нас находятся и микроскопические грибы. Плесени есть везде — в поверхностных слоях пресной и морской воды, на поверхности растений, в воздухе. Больше всего их содержится в почвах. По разным подсчётам, численность грибов в одном грамме почвы может составлять десятки и сотни тысяч спор и сотни метров и даже километры мицелия!

Содержание спор плесневых грибов в воздухе во внешней среде обычно составляет тысячи, реже (в результате человеческой деятельности) десятки тысяч единиц в 1 м3. Внутри помещений, в зависимости от состояния и характера их использования (жилые, общественные, производственные), эти значения могут существенно варьировать от десятков и сотен спор в 1 м³ до нескольких десятков тысяч. Любая заплесневелая стена — прекрасный источник поступления грибных спор в воздух помещений. Важно и что находится внутри помещения.



Анализ данных последних лет в разных странах о присутствии спор плесневых грибов и в воздухе различных помещений выявил, что наиболее чистыми по этому показателю оказываются больницы, офисы, то есть помещения, где проводят каждодневную тщательную уборку: хотя посещаемость их высока, содержание плесневых грибов в среднем составляет сотни спор в 1 м³. В квартирах, как правило, содержание грибных спор в воздухе больше и может достигать нескольких тысяч. А вот наибольшее количество плесени (до сотен тысяч и миллионов спор) обнаруживается в воздухе предприятий по переработке сельскохозяйственной продукции.

Изменение окружающей среды не может не сказаться на развитии плесеней. Этому будут способствовать потепление, увеличение влажности климата в отдельных регионах. Представьте себе, современная глобализация также влияет на распространение плесеней. Это перенос спор воздушным путём и с транспортом, с продуктами питания, произведёнными в самых разных регионах мира. В последние годы отмечаются случаи заболевания глубокими микозами (возбудитель Penicillium marnefii, типичный для тропических широт) не только у европейцев, посетивших тёплые страны, но и у людей, никогда в них не бывавших.

В совместной эволюции человека и плесени нет ничего удивительного. Подобные тенденции известны и для других организмов. В самой тесной связи с человеком и его бытом существует и развивается множество видов животных, растений. Вот и в плесенях в среде, создаваемой человеком, преобладают вездесущие виды с высоким потенциалом выживания. Насколько это плохо как для человека, так и для природы в целом, однозначно сказать сложно. Однако нельзя не обращать внимания на рост случаев выявления вторичных заболеваний микозами в последние годы. Тем более, современный ритм и стрессовые условия жизни часто способствуют снижению иммунного статуса человека.

Не надо бояться плесени, она приносит человеку много пользы. Но надо учиться налаживать свой быт так, чтобы поддержать здоровье и экологическое благополучие. Плесень многолика. Да, она может причинить вред, став причиной болезни, но она несёт и благо — формирует почву, даёт нам вино, сыр и хлеб.

- Самый страшный гриб - бледная поганка. У нас есть несколько мест в области, особенно в Калачевском районе, где постоянно отмечаются случаи отравлений этим грибом. Даже опытные грибники с трудом отличают поганку от съедобных грибов. Был недавно случай, когда бабушка накормила своего внука такими грибами. Наши врачи еле спасли его. Яд бледной поганки оказывает тяжелейшее воздействие на все органы и системы, да и лечится такое отравление крайне трудно. Бледная поганка может напоминать сыроежки, шампиньоны, опята. Безопаснее всего употреблять в пищу губчатые грибы, такие как маслята, белый гриб и его разновидности. Шляпка таких грибов с внутренней стороны выглядит, как губка. Смертельных отравлений от их употребления практически не бывает.

- Травятся только ядовитыми грибами?

- Нет, это не самые распространенные случаи. Чаще всего отравление наступает из-за неправильной обработки грибов. Некоторые люди просто не переносят растительные белки. Сразу же обостряются хронические заболевания и протекают по типу острого отравления. Человека в таком состоянии лучше сразу доставить в больницу.

- А с какого возраста детям можно есть грибы?

- К употреблению грибов пищеварительная система ребенка будет готова только ближе к 15-летнему возрасту. Белок - это серьезная нагрузка для организма. У детей нет такого количества ферментов, чтобы переварить грибы. Организм воспринимает их как инородное тело, поэтому у детей часто возникают токсические гастриты после того, как они попробуют грибные блюда.

Идея замораживать продукты питания с целью их лучшего сохранения возникла уже давно. Любимая тётушка одного итальянского инженера, который специализировался на различных холодильных установках, была выдающейся кулинаркой и любила готовить удивительно вкусные блюда из овощей. Проблема была в том, что овощи имели свойство слишком быстро портиться, а готовить блюда ей приходилось в огромных количествах... Технология замораживания, которая практиковалась с 1865 года, была пригодна только для замораживания мяса, а вот овощи, подвергшиеся такой заморозке, превращались в совершенно неаппетитную массу, которая содержала внутри кусок льда и снаружи была покрыта ледяной коркой. Инженер решил помочь своей тётушке, в результате чего в 1962 году была изобретена «быстрая заморозка», не позволяющая жидкости, содержащейся внутри плодов, превращаться в лёд. На протяжении следующих восьми десятилетий эта идея «шлифовалась» и совершенствовалась, и в итоге ягодки, фрукты и овощи начали замораживать, применяя так называемую «шоковую заморозку» - в этом случае нужный вам «объект» - фрукт или овощ обдувается мощнейшим потоком ледяного воздуха. Температура внутри плода моментально достигает восемнадцати градусов, успешно преодолевая температуру от 1 до 4 градусов, которая является зоной максимальной кристаллизации – чем меньше времени затрачивается на заморозку, тем меньшим получается размер кристалликов льда.

Для того, чтобы приостановить пагубное действие ферментов, которые могут вызывать появление неприятных запахов, а также обесцвечивание плодов, перед замораживанием их бланшируют – полученные в результате этой процедуры замороженные продукты практически ничем не отличаются от самых свежих ни по вкусовым, ни по цветовым качествам.

Правда, стоит заметить, что не все продукты нормально переносят морозную обработку. Огурцы, например, вообще не рекомендуется подвергать подобной процедуре, а помидоры после размораживания будут пригодными только лишь для приготовления томатной пасты или сока, а также для любой другой обработки. Что касается зелёного горошка, далеко не все его сорта способны нормально переносить низкую температуру воздуха.

Очень популярны разнообразные овощные ассорти и миксы, содержащие аппетитный болгарский перец, цветную капусту, спаржевую фасоль и кукурузу. Также пользуются спросом различные заморозки из грибов – чаще всего, это лисички, белые грибы, шампиньоны, маслята и опята.

Выбирая в супермаркете замороженный продукт, необходимо обратить внимание на его внешний вид и, конечно же, внимательно прочитайте информацию о производителе. Замороженные плоды высокого качества отлично отделяются друг от друга, на них практически нет наледи, а после размораживания сразу же ощущается приятнейший аромат.

Консервы Аппера наполеоновские вояки приняли на ура. И Бонапарт кулинару присвоил звание «Благодетель человечества». За вознаграждение Аппер построил первую в мире консервную фабрику.

Недавно японские ученые воспроизвели в точности по рецептам Аппера меню французского солдата начала ХIХ века. Это были пять видов консервов: густой бульон консоме, похлебка из овощей, суп из отварной говядины пот-о-фе, меланж из фасоли с шампиньонами, а на десерт — клубничное пюре. Совсем неплохо!

С белорусской стороны инициатором разработки программы выступил Институт овощеводства НАН Беларуси.

Выращивание в закрытом грунте имеет важное значение для снабжения Беларуси и России свежими овощами, грибами, а также цветочной и декоративной продукцией во внесезонный период, подчеркнул Дмитрий Ноздрин. Анализ, проведенный специалистами, показал, что тепличное хозяйство обеих стран демонстрирует существенное снижение эффективности работы. Это связано с объективными причинами: амортизация культивационных сооружений, построенных в 80-х годах ХХ века, достигает 80%.

По данным российского Госкомстата, для обеспечения потребления минимальной медицинской нормы свежих тепличных овощей годовой объем производства продукции защищенного грунта в России должен составлять около 1,9 млн.т. В реальности он составляет около 630 тыс.т в год, в среднем в России производится лишь 4,3 кг/год овощной продукции закрытого грунта, привел данные собеседник.

Повышение эффективности тепличного хозяйства возможно только путем модернизации старых и строительства новых культивационных сооружений, отметил Дмитрий Ноздрин. Эта работа пока ведется только за счет импортных полнокомплектных поставок тепличного оборудования. При этом его стоимость составляет от 1,8 до 2,2 млн. евро за 1 га теплицы.

По словам директора по технике и технологиям «Формаша», проблема обеспечения продовольственной безопасности Беларуси и России не ограничивается необходимостью увеличения объемов потребления на душу населения. В первую очередь нужно обеспечить техническую и технологическую независимость от импорта, а также, если речь идет о выращивании сельхозкультур, то и самостоятельность в сфере семеноводства.

Межгосударственная промышленно-финансовая группа «Формаш» в течение 11 лет является исполнителем программ Союзного государства. За это время она приняла участие в разработке и реализации 11 научно-технических программ.

По данным маркетингового исследования рынка грибов, опубликованного на портале www.bsmarket.ru, основную долю в структуре рынка составляет импортная продукция. Она занимает порядка 80%. Соответственно на отечественную продукцию приходится около 20%. В структуре импорта преобладают свежие шампиньоны. На их долю приходится порядка 47% импорта. Доля замороженных шампиньонов составляет около 16%, консервированных – 19%. Также в структуре импорта весьма значительную доля приходится на консервированные грибы в общем, около 17%. Что касается сушеных шампиньонов, то их доля в структуре импорта весьма незначительна – порядка 0,57%.

bsmarket.ru. Исследования отраслей экономики и промышленности

Организаторы отметили, что в рамках фестиваля будет проведена выставка-продажа грибной и ягодной продукции. Все желающие смогут получить консультации специалистов по грибам. Кроме того, для гостей фестиваля пройдут концерты, различные игры, конкурсы кулинаров, рисунков, стихов и песен.

Кульминацией праздника станет традиционное приготовление 1000 литров грибного супа на открытом воздухе. Гостей также ожидают угощения из свежих, сушеных, замороженных, маринованных и даже жареных на углях грибов. Можно будет также попробовать многочисленные виды ягод и варенья из них.

Даже если пойдет дождь, он не помешает веселью - посетители смогут укрыться от него под зонтами и шатрами, расположенными на месте празднования, пообещали организаторы фестиваля. В дни праздника от метро «Автово» к месту проведения мероприятия будет следовать бесплатный автобус.

На участие в ярмарочной торговле уже заявились 25 производителей. В том числе, находкинские Хлебокомбинат, Гормолкомбинат, Мясокомбинат, предприятия «Тихий океан» и «Рыбацкий путь», фермерские хозяйства соседних Партизанского и Лазовского районов. Они предложат овощи, фрукты, продукцию рыбоперерабатывающей и мясной промышленности, пчеловодства, выращенные в подсобных хозяйствах грибы.

Дачников наверняка заинтересует садоводческий инвентарь, удобрения, саженцы и семена, которые также будут представлены на выставках-ярмарках. Хорошее настроение на празднике урожая песнями и танцами создадут творческие коллективы.

График проведения сельскохозяйственных выставок-ярмарок:

25 сентября, с 10 до 17 ч
поселок Ливадия, площадь возле Дома культуры

26 сентября, с 10 до 17 ч
поселок Южно-Морской, площадь автовокзала

27 сентября, с 10 до 17 ч
поселок Врангель, Восточный проспект, 8а

2, 3, 4 октября, с 10 до 17 ч
рынок «Балкия»

В самом начале сезона грибного в грибных местах «Тепличного» затишье. В цехах – модернизация и подготовка к приёму первых, выдержанных инкубационный период тюков. Из отгружаемой продукции – разве что вот эти сушёные вешенки – заказ с Крайнего Севера.

В среднем в месяц в «Тепличном» производят по 5-6 тонн грибов. Сейчас в это трудно поверить, но оказывается, к непонятным бледным грибам в начале 2000-ых население относилось подозрительно. Какой импульс изменил предпочтения – об этом ещё предстоит написать диссертацию. Тем временем, грибники из сельхозпредприятия всеръёз заявляют о том, что в самое ближайшее время производство вешенок здесь практически удвоится – до 10 тонн в месяц.

Мы – свидетели самого начала жизни грибов. В этом цехе происходит ИНАКУЛЯЦИЯ – процесс заражения специально подготовленных тюков мицелиями – из них впоследствии и начнут расти вешенки. Две недели в цехе инкубации – при комнатной температуре и средней влажности. Затем тюки перевезут в цех по выгонке грибов – здесь прохладно и почти 100-процентная влажность. Считанные дни – и вот уже пора в цех – по грибы.

Остаётся лишь сказать, что всем грибным хозяйством в «Тепличном» занимаются 10 человек. Ну, а грибной сезон в хозяйстве начнётся одновременно с лесным – через пару недель первые свежие вешенки вновь появятся на прилавках магазинов.

Кажется, наш красавец прошел все проверки. Берем!
Кстати, еще один совет. Ни в коем случае не покупайте разрезанные арбузы. Даже когда дома порежете его (кстати, это касается всех фруктов), съедайте сразу, не оставляйте на потом и не храните в холодильнике, ведь уже спустя полчаса создается благоприятная среда для развития микробов.

Ранние бахчевые могут быть опасны для здоровья человека повышенным содержанием нитратов, поскольку некоторые производители увлекаются чрезмерной подкормкой их азотными удобрениями. Содержание нитратов можно проверить с помощью компактных нитрат-тестов или самим, воспользовавшись простым народным средством. В дистиллированную или кипяченую воду комнатной температуры следует опустить кусочек арбузной мякоти. Если она начнет бледнеть, а вода окрасится в розовый, темно-розовый или красный цвет – арбуз содержит завышенное содержание нитратов.

Как сообщила «ТЖ» начальник отдела санитарного надзора управления Роспотребнадзора по Тверской области Надежда Гущина, к ним пока не поступало ни одной жалобы от покупателей на некачественные арбузы. Поэтому рейдовых, внеплановых проверок бахчевых в Твери пока не проводилось. Впрочем, это совсем не означает, что «вредных» полосатых великанов в нашем регионе нет.

Что ж, проверим на нитраты и наш чудо-экземпляр. Великолепно, вода остается прозрачной. Есть можно смело.

Белый гриб, к сожалению, так быстро не проверишь. Приходится довериться словам бабули: «Я уже много лет продаю здесь этих красавцев. Сын у меня собирает на своих местах в Старицком районе. Там такие чудесные сосновые боры! А грибки – пальчики оближете!»
Как правило, белый гриб предпочитает леса с моховым и лишайниковым покровом, с возрастом деревьев более 50 лет. В сосновых борах наибольшие урожаи наблюдаются при возрасте леса 20–25 лет. Если же вы, как и мы, решили побаловать себя дорогими грибами, купив их на развале, то помните следующее. У белого гриба плотная массивная ножка и мясистая коричневая шляпка. Это единственный гриб, который при разрезании не темнеет. Он высоко ценится за свой тонкий вкус. Но свежий гриб ничем не пахнет. Зато в сушеном виде он самый ароматный. Кстати, среди этих грибов встречаются настоящие гиганты – аж до шести килограммов. Возможно, кому-то из наших читателей повезет, и он отыщет в лесу еще большего великана.

Лесная прогулка – это всегда удовольствие. Это возможность побыть наедине с самим собой, успокоить мысли, да и пройти десяток-другой километров – это всегда полезно. Любому грибнику требуются определенные знания. Во-первых, надо уметь отличать съедобные грибы от ядовитых, во-вторых, надо знать, где, когда и какие грибы искать. Наконец, надо уметь ориентироваться в лесу, чтобы прогулка не обернулась неприятностями.

Грибы – универсальный продукт

Грибы – единственный натуральный продукт, который может заменить мясо, масло, фрукты и даже лекарство одновременно. По-мнению доктора медицинских наук, академика РАЕН Евгения Шапошникова, у тех, кто любит есть грибы, увеличивается продолжительность жизни и сопротивляемость различным болезням – диабету, аллергии, ревматизму и даже раку. Это связано с наличием в грибах лецитина, который препятствует отложению вредного холестерина на стенках сосудов и защищает от атеросклероза. Грибы – это источник белка для вегетарианцев, клетчатки и витаминов – для мясоедов. Они содержат все незаменимые аминокислоты, а по белковому составу приближаются к мясу. Усвояемость грибного белка достигает 90%. Больше всего его в белых грибах и шампиньонах, в 3 раза меньше – в сыроежках и лисичках. Грибы богаты фосфорной кислотой, необходимой для костей и нервных волокон. В рыжиках и опятах много веществ, тормозящих рост болезнетворных бактерий.

Известно, что грибы, которые считаются тяжёлой пищей, сами стимулируют пищеварение благодаря наличию в них ферментов, расщепляющих жиры и клетчатку, что ведёт к улучшению пищеварения, очищению организма и похудению.

Самые лучшие «поливитамины» среди грибов – белые и лисички. В последних витамина С столько же, сколько в цитрусовых, смородине и чесноке. А по содержанию витамина D, способствующего усвоению кальция в организме, белые и сморчки не уступают сливочному маслу. Человек ценит грибы, прежде всего, за вкусовые качества и аромат.

Полезный белок в грибах «прячется» за хитином, веществом, из которого сделан панцирь раков и жуков и который пищеварительный сок не в состоянии расщепить. Поэтому грибы перед приготовлением рекомендуется резать мельче и отваривать до мягкости — так они лучше усваиваются. Можно провернуть отваренные грибы в мясорубке и приготовить грибной соус или икру. Русские люди едят грибы сковородками, изумляя иностранцев, считающих их всего лишь закуской. Судите сами: тарелка жареных подосиновиков равнозначна куску сала, а в 100 г белых грибов белка больше, чем в таком же куске говядины.

Грибы не разрешаются пациентам, страдающим заболеваниями желудка и кишечника, печени, диабетом, однако при гастрите с пониженной кислотностью грибной суп может быть даже полезен, так как стимулирует выработку пищеварительных соков.

Грибы требуют не только осторожности при сборе или приобретении, но и соблюдения определенных правил обработки и хранения. Перерабатывать их следует в день сбора, так как грибы относятся к скоропортящимся продуктам. Для их варки (а это обязательная процедура, что бы вы с ними потом ни собирались делать – жарить, солить или мариновать) рекомендуется пользоваться эмалированной посудой. А употреблять блюда из наших любимых даров леса следует в день их приготовления.

Варите лесные дары в двух водах (первую слейте после закипания). Опустились на дно кастрюли — значит, готовы. Cолите грибы в деревянных бочках, закрывайте негерметично и храните на холоде. Ведь если на грибах остались споры возбудителя ботулизма, то, закатанные в банку под металлическую крышку, они начнут вырабатывать токсин, вызывающий болезнь.

— Сельскохозяйственным предприятиям проще работать, объединившись, — считает гендиректор «Амурских грибных технологий» и по совместительству маркетолог отдела реализации «Тепличного» Роман Саморуков. — Вместе мы сможем увеличить ассортимент продукции. Тем более, что сейчас «Тепличный» переходит на круглогодичный режим — амурчане смогут получать свежие овощи и грибы 12 месяцев в году.

В планах грибоводов выращивать не только вешенки, но и шампиньоны. Уже сейчас ферма начинает отстраивать новый грибной «дом». Свои шампиньоны область получит уже к концу 2010 — началу 2011 годов. Роман Саморуков строит смелые, но вполне реальные планы — построить первый на Дальнем Востоке завод по выращиванию этих благородных грибов.

Что ж, берем в руки «кошелку» и отправляемся в супермаркет, не ожидая особых открытий. Однако «сенсация» поджидала нас уже прямо в магазинах. Дело в том, что 100% грибов оказались родом…Думаете, из наших лесов? Мы тоже так думали. А оказалось из… Китая! Но самой большой неожиданностью стало то, что вместо опят все китайские производители закатывают в банку чешуйчатку. В банке опят «Верес» также оказалась чешуйчатка. «Грибник» же закатывает и китайские и украинские опята. Это что касается идентификации. Для определения же вкусовых качеств китайских опят мы обратились к нашим 20 молодым экспертам – пищевикам университета «Украина». Лучшими оказались грибы Navigator и Хит-продукт. Приводим описание протестированных грибов, а дальше давайте попробуем вместе проанализировать сложившуюся на рынке Украины ситуацию с грибами.

опята марки:
1. NAVIGATOR
2. Хит продукт
3. LUTIK
4. LORADO
5. ВЕРЕС
6. ГРИБНИК
7. Vitaland
8. ДОЛИНА ЖЕЛАНИЙ

Замечания

1. Хороший вкус, запах, внешний вид, но чуть больше уксуса, чем это необходимо

2. Интересный вкус, но запах чуть слабоват

3. Вкус должен быть чуть более выраженным

4. Т.к. много лука, то луковый вкус перебивает все остальные ноты

5. Кисловаты чуть от обилия уксуса и солоноваты

6. Ну очень много уксуса!

7. Вкус должен быть быть чуть более выраженным

8. Очень много чеснока, перебивающего вкус самих грибов

Итак, вместо опят – чешуйчатка. Казалось бы, - в чем тут разбираться? Фальсификация налицо! Стыд и позор товарищам китайцам! Бойкот китайским грибам! А если «копнуть» глубже? А и окажется, что не все так плохо. Давайте соотнесем плюсы и минусы.

Вместо опят – чешуйчатка. Минус: вкус, конечно же, отличается от вкуса опят. Но не в худшую сторону, а просто отличается. Украинские опята не сладкие, «под водочку», а китайские – сладковаты, скорее как дополнительная сладкая нота к какому-то блюду. К тому же, не многие из нас знают вкус настоящего опенка. Плюс: зато внешний вид у чешуйчатки намного лучше, чем у украинских опят – приятно желтого цвета ножка с аккуратной оранжевой шляпкой. У маринованного лесного опенка цвет всегда коричневый. Просто коричневый. «Без лоска» гриб.

Вместо лесного гриба – гриб с «заводского конвейера». Минус: Ну, конечно же, это минус – мысль о том, что грибочек рос в лесу как-то приятнее, чем на заводе. Но уже мало кто из нас помнит, что и шампиньон, который мы считаем исключительно выращенным в теплицах грибом, в природе, на большое удивление, тоже существует! Но к выращиванию шампиньонов мы лояльны, а к выращиванию опят, почему бы ни быть также лояльными? Ведь в выращивании гриба в заводских условиях нет, на самом деле, ничего страшного – берутся споры чешуйчатки, вносятся в древесные опилки, немножко терпения – и через месяц собирай урожай! Вот и все – ничего страшного.

После скандала с китайским молоком покупать китайские грибы?! А вот тут, как ни странно, как раз таки можно поставить жирный плюс. Почему? 100% гарантия неядовитости гриба. А вот опята, продаваемые на «стихийных» рынках действительно в сто раз опаснее китайских «заводских». Такие «стихийные» опята могут действительно стать последним «стихийным бедствием» в жизни человека, т.к. ядовитые лжеопята очень похожи на настоящие. Поэтому китайские опята можно покупать без опаски.

Общественная организация «ЭКСПЕРТ».

Строительство центра начнётся летом этого года, а в 2010-м будет выпущена первая продукция, поведал корреспонденту «ЛГ» глава Лев-Толстовского района Евгений Котов. На первом этапе планируется производить 10 тонн грибов в сутки. Через 4–5 лет объём составит уже 30 тонн. Поначалу центр по производству грибов обеспечит работой 100 человек, затем их число увеличится вдвое. В центре разместятся 7 площадок, где планируется выращивать 4 вида грибов, в частности те же шампиньоны и вешенки.

Для приготовления субстрата (основы, на которой растет вешенка) планируется закупать у населения солому: в настоящее время просто сжигают её излишки.

Появление «грибного центра» во Льве Толстом позволит уменьшить дисбаланс между объемом грибов, производимых в России и за её пределами. А значит, будет сделан еще один шаг в направлении импортозамещения, в обеспечении продовольственной безопасности страны. В решении этой задачи левтолстовцы — на передовой. Свинина, молочные продукты, грибы — ощутимый вклад в продуктовую корзину населения.

Вкусы потребителей с кризисом тоже переменились. «Раньше население выбирало преимущественно иностранные марки, а теперь с ростом курсов валют и стоимости импортируемых товаров все чаще приобретает российскую продукцию», — отмечает директор по коммерческим вопросам «УГМК-Агро» (Свердловская область; торговая марка Mister Green) Роман Павкнер.

Между тем в новых условиях отечественные производители могут не только сохранить позиции, но и увеличить долю рынка.
Своя морковка слаще

Основная причина снижения спроса — рост цен: по данным розничных сетей Екатеринбурга, замороженные овощи в среднем подорожали с начала года на 18 — 20%. Сильнее всего выросли цены на продукцию зарубежных производителей. «Hortex увеличил стоимость своей заморозки в сентябре на 25%. Это серьезное, хотя пока единственное повышение с начала кризиса»,— отмечает директор по маркетингу хладокомбината № 2 (Екатеринбург) Всеволод Чазов.

Среди отечественных производителей первыми вынуждены были поднять стоимость продукции те, кто использовал импортное сырье. «Сейчас собственное и закупаемое сырье у нас соотносится примерно 50 на 50. Этот год, например, был неурожайным по бруснике, поэтому мы вынуждены были завозить ее из других регионов, в том числе из-за границы», — говорит Елена Кармацкая.

Конкурентные преимущества компаний, у которых «все свое», естественно, выросли. «При общем рыночном снижении потребления замороженных овощей в первом квартале 2009 года по отношению к тому же периоду 2008−го на 15 — 20% мы наблюдаем увеличение объемов продаж на 22%. Главным образом это связано с тем, что мы не поднимали стоимость своей заморозки: наше производство на 70% обеспечено собственным сырьем, а остальные 30% мы закупаем не за границей, а у сельхозпроизводителей других регионов России», — говорит Роман Павкнер.

Производители, использующие в составе смесей импортируемые овощи, грибы и ягоды, а также дорогое местное сырье, задумываются об уменьшении доли этих ингредиентов и переориентации на производство более экономичной продукции. Елена Кармацкая рассказывает о планах компании «Дикорос-Тюмень»:

— Сегодня мы выпускаем восемь видов смесей для первых и вторых блюд с содержанием грибов. По сравнению с аналогичными продуктами конкурентов они более дорогие, поэтому часто долго лежат на полках. В этом году планируем запустить линейку смесей вообще без грибов. Кроме того, будем делать четыре вида ягодных смесей: по цене они более доступны, чем какой-либо один вид ягоды. И, конечно, намерены увеличить объемы закупок сырья внутри региона, но это будет зависеть от урожайности будущего сезона.

Еще один способ, к которому могут прибегнуть производители для снижения себестоимости продукции — сокращение затрат на оформление товара. По словам Всеволода Чазова, некоторые компании планируют такой шаг. Однако отследить эффективность этой меры сложно: дистрибьюторы нередко просто не переписывают ценники, пытаясь компенсировать падение маржи.

Пересматривают российские игроки и продуктовую линейку. «У ряда производителей наблюдается сужение ассортимента. Часто это связано с тем, что им не хватает денег и, чтобы не рисковать, они выпускают проверенную и неизменно востребованную продукцию», — отмечает Всеволод Чазов.

— Мы наблюдаем заметное перераспределение спроса: монопродукты уступают овощным смесям. Потребление последних увеличилось в два раза, спрос на монопродукты снизился на 30%. Мы приняли решение увеличить выпуск овощных смесей, — описывает стратегию «УГМК-Агро» Роман Павкнер.

Кроме того, по его словам, в ближайшее время предприятие намерено выйти на новый рынок — свежих мытых овощей (картофеля, свеклы, моркови), а также лука. Для производителей, имеющих собственные агрофермы, это может стать еще одной возможностью сохранения объемов продаж. Тем более что спрос на свежие овощи по сравнению с зимой-весной 2008 года вырос, по информации продовольственных сетей, процентов на 15.


На почве заморозки

Заметное ослабление позиций иностранных брендов дает отечественным производителям, сумевшим нарастить конкурентные преимущества, отличный шанс расширить сферу присутствия и увеличить товарооборот. Так, «Дикорос-Тюмень» в начале года заключила два крупных контракта на поставку продукции во все магазины сетей «Перекресток» (входит в X5 Retail Group) и «Вестер» (Калининград): эти сети отказались от работы с рядом крупных иностранных и отечественных поставщиков из-за возникновения у тех финансовых проблем.

Десять лет назад, в пору предыдущего экономического спада, грамотная ассортиментная и гибкая ценовая политика помогли иностранным компаниям завоевать российский рынок заморозки. Тогда отечественные игроки не смогли конкурировать технологиями — как производства, так и управления. К нынешнему кризису российские компании подошли во всеоружии: работают на новом, высокотехнологичном оборудовании, имеют долгосрочные контракты на поставку и разветвленную дистрибьюторскую сеть. Технически и технологически они готовы к тому, чтобы отвоевать рынок у иностранных производителей. Вопрос в амбициях.