Модный афродизиак

А самым модным в мире грибом шиитаке стал благодаря тонкому вкусу и приятному аромату. Не говоря уже о том, что любая еда, в которую добавлен шиитаке, превращается в сильнейший естественный афродизиак. Если вы собираетесь встретить Новый год вдвоем с любимым, то салат или морепродукты с шиитаке - лучшее блюдо!


Шиитаке вот уже много лет выращивают в теплицах, благо вкус «искусственных» грибов ни в чем не уступает вкусу «естественных». С тех пор, как гурманы оценили шиитаке в ресторанах восточной кухни, эти грибы продаются практически во всех супермаркетах.

Перед тем, как готовить, свежие шиитаке нужно помыть и срезать ножки - они слишком жесткие, и в пищу не годятся. Шляпки свежих шиитаке прекрасно сочетаются с морепродуктами и жареными овощами, что соответствует духу блюд восточной кухни.

Европейский вариант кулинарных экспериментов на основе шиитаке - всевозможные пироги. А если вы используете сушеные грибы, славящиеся сильным ароматом, то попробуйте сварить суп на воде, оставшейся от замачивания.

Самый зимний гриб

Инокитаке, он же зимний опенок, он же зимний гриб прославился среди гурманов своим необычным запахом, напоминающим виноград. В инокитаке содержится вещество, предохраняющее от онкологических заболеваний, а японцы традиционно включают этот гриб в ежедневное зимнее меню, поскольку он обладает антивирусными свойствами.


Грибы, собранные в лесу, имеют довольно толстые шляпки янтарного цвета а их искусственно выращенные аналоги отличаются белизной, крошечными шляпками и длинными ножками. Вкус и у тех и у других одинаковый, но на востоке давно предпочитают тепличные инокитаке, поскольку лесные очень похожи на поганки и есть риск ошибиться.

Чистить белые инокитаке из супермаркета очень просто - срезается только корневая система. С лесными опятами возни больше - придется удалять слизь со шляпки, а это процесс трудный.

Инокитаке на Востоке едят сырыми, добавляя в салаты, а европейцы кладут их в сэндвичи. Еще зимний гриб можно использовать для супов и мясных рагу, но на финальном этапе приготовления, иначе ножки станут жесткими.

Самый мясной гриб

Портобелло - гриб, прозванный «мясом вегетарианцев» за большое содержание белка и запах, напоминающий мясной. Помимо белка портобелло содержит медь, селен и витамины, а чтобы естественным образом вывести из организма соли тяжелых металлов, эти грибы едят почти сырыми, слегка потушив с лимонным соком.


Под звучным названием «портобелло» скрывается обычный двуспоровый шампиньон, столь популярный в большинстве стран, что в США его называют просто «гриб», других там практически не едят.

«Кримини» - это тот же самый портобелло, только молодой, с нераскрывшейся шляпкой. В природе портобелло растет в совершенно неприглядных условиях - вдоль дорог, в местах выгона скота, на задах огородах и даже на кладбищах, а искусственно обитает в ящиках с перепревшим компостом.


Это все не мешает портобелло быть одним из самых вкусных и легких в приготовлении грибов. Портобелло солят, маринуют, жарят на гриле и на сковородке, тушат в сметане и прочих соусах, добавляют в салаты, рагу, омлеты и пиццу.

Чем дольше готовить этот гриб, тем более мясистой будет его структура, а если портобелло слегка замариновать и пожарить на гриле, он будет пахнуть почти, как мясо.

Маленький секрет для достижения наилучшего вкуса: не мойте грибы, а соскребите лишнее ножом.

Грибные плюсы

Если говорить про импорт продуктов питания, то в стратегическом плане эта тема довольно деликатная для любого государства. Здесь главное не "сесть на иглу". Поэтому даже при некотором нынешнем снижении мирового оборота торговли продуктами питания, актуальность вопроса остается большой. Экспортеры, в свою очередь, нервничают по другому поводу, для них главное – сбыт. Взять, к примеру, Китай, который по продовольствию в первом квартале нынешнего года просел на 5,5% по сравнению с прошлым годом. Тут есть от чего волноваться.

Несомненно, китайский экспорт споткнулся о кризис, хотя одновременно с этим значительную долю негатива подбросила шумиха о плохом качестве продуктов из Поднебесной. Благо повод в виде подпорченного молока был. Может поэтому грибной бизнес, как наиболее чистый с точки зрения экологии еще дает возможность разогнаться в своей нише. Этого же мнения придерживается наиболее авторитетный в области культивирования грибов китайский профессор господин Чан. По его словам, в нынешнем столетии, вследствие бурного роста производства съедобных грибов, непременно состоится «незеленая революция».

К слову, в Китае некоторые виды грибов культивируются, начиная с 600-900 годов нашей эры. Так что, Поднебесной, как говорится, и карты в руки, тем более что почти половина из 2000 видов съедобных дикорастущих грибов, что известны в мире, произрастает на ее территории.

Большие объемы при малых инвестициях

То, что Китай серьезно взял грибоводство в свои руки, стало известно ровно шесть лет назад. Тогда, в августе 2003 года, во время ярмарки продуктов в южнокитайском городе Куньмине председатель Международной ассоциации по исследованию грибов Марк Вач заявил, что КНР стала крупнейшим производителем грибов. Его слова были основаны на том факте, что на долю Китая приходилось 80% от общего объема экспорта этого продукта из стран Азии, 60% от объема мирового производства и 40% от объема мировой торговли грибами. Между прочим, шаги Поднебесной на грибном фронте впечатляют по-настоящему. Если годовое производство съедобных грибов в Китае по данным агентства «Синьхуа» в 1978 г.составляло всего около 50 000 т, то к 2006 г. урожай тянул уже на 14 млн т. За счет чего такой рост?

Как оказалось, основной движущей силой вновь традиционно стали китайские крестьяне. Уже сама цифра занятых в грибоводстве китайцев в 20 млн человек наводит на мысль о почти кустарном, с низкими начальными инвестициями производстве. Не последнюю роль здесь сыграл дешевый труд. И все это позволяло собирать до 12 кг урожая с одного квадратного метра, что в сумме по стране превращалось в сотни тысяч тонн культивируемых грибов в год. Для сравнения в США, использующих в грибоводстве труд мексиканцев, собирали до 30 кг, в Голландии, при высокой агрокультуре и техническом обеспечении производства – примерно 30-33 кг с квадратного метра. Таким образом, Поднебесная брала умением большого числа крестьян на пустом месте и практически без инвестиций выдавать весьма не плохой результат. Отсюда смелые и вполне обоснованные заявления о лидерстве в мировом грибоводстве, объем производства которого в КНР в 2008 г. только в части выращивания деликатесных черных древесных грибов составил 128 000 т.

О вкусах не спорят

Что касается внутрикитайских предпочтений, то особым спросом в Поднебесной из гаммы российского грибного экспорта пользуются сморчки, – они используются в фармации и для приготовления соусов. Вообще же, если сравнивать дикорастущие грибы по кулинарному принципу "нравятся – не нравятся", то в России и Китае вкусы довольно сильно разнятся. Например, к "эксклюзивным " в Поднебесной относят линчжи, растущие только на юго-западе страны и внешне напоминающие российские свинушки. В Китае это одни из самых дорогих грибов. На стол их подавали только императорам среди прочих необычных блюд из дорогих продуктов. Но, несмотря на то, что уже лет двадцать эти грибы выращивают на фабриках и они общедоступны, цена на них все равно сравнительно высока. В противовес этому, внешне и по вкусу похожие на российские белые грибы, китайские симбоку, не считаются благородными. Самыми ценными в Поднебесной являются белые древесные хутоку. Растут они преимущественно на севере Китая зимой, но доступны круглый год, потому что их выращивают. Несмотря на это, они очень дорогие, гораздо дороже линчжи. Итог перебора становится похожим на выбор универсального языка общения, но в конце концов все сходится на интернациональных шампиньонах. Не зря из почти 97 000 т. грибной продукции, завезенной в Россию из Китая в 2007 г., более 60% составили именно бланшированные шампиньоны.

Грибные перспективы России

Между тем Россия, как и Китай, в грибах также разбирается, благо на шампиньонах свет клином не сошелся. Да и опыт грибного потребления здесь весьма солидный, сложившийся веками. Не зря же среди мировых потребителей она далеко не на последнем месте – оборачиваемость грибов в стране составляет почти 500 000 т. в год. При этом известно, что только около 60 000 тонн этого "растительного мяса " являются продуктами производства, 80% которых импортируется, большей частью из Китая. Остальное собирается из того, что в дикорастущем виде предоставляется российской природой.

Нынешней особенностью этого сектора пищевой направленности является то, что грибной рынок в России еще далек от насыщения. В связи с чем в среде российского пищевого бизнеса строятся планы, на основании которых в ближайшее время он будет развиваться более динамично за счет внутреннего производства и постепенного отказа от импортных товаров. Потенциал для этого есть, причем, весьма большой. По мнению экспертов, в стране потребляется менее половины собранного урожая дикорастущих грибов. Грубо это порядка 200 000 т. в год. Другая часть экспортируется за границу, в том числе, Китай на перерабатывающие предприятия.

Интересный момент, за последние 25 лет объемы переработки грибов в РСФСР-России только по официальным данным сократились почти в 10 раз. Но грибы от этого расти не перестали, следовательно, сам по себе сорганизовался большой рынок растительного сырья, на который тут же начали выходить практически все приграничные с Россией страны. В результате вблизи границ Норвегии, Финляндии, Польши, стран Балтии, Монголии, Китая, Японии и даже Северной Кореи с Россией появилась сеть предприятий по переработке даров леса. Именно они, работая на российском сырье, до последнего времени в растущих объемах обеспечивали Российскую Федерацию "импортными" грибами в "цивилизованной " упаковке при соответствующей обработке. Однако по итогам 2007 г. картина грибного бизнеса начала меняться – рост импорта уже не превышал роста собственного производства. А это само по себе говорит за то, что российский бизнес наконец-то снова взялся за грибы, причем не только на российской территории. Как способ перехвата инициативы сработала покупка одной из российских пищевых компаний китайского предприятия по переработке грибов. Благо стоимость таких предприятий не высока и составляет порядка $1 млн. Но грибоводы из России решили не останавливаться, а рискнули инвестировать в производство, перестроив его с китайского на голландский способ выращивания продукции.

Кризис в помощь

Ситуацию подстегнул кризис, который стал вызывать к жизни в самой России полузабытые, близкие к земле отрасли. Как пример, в Томской области, где ежегодные запасы дикорастущих грибов оцениваются в сумму не менее 350 млн. долларов власти призвали предпринимателей и службу занятости к сотрудничеству для создания рабочих мест в заготовительной отрасли. "Для многих семей это реальный шанс найти работу и поправить свое финансовое положение ", – считает губернатор Томской области Виктор Кресс. В результате заготовками там занимаются более двадцати предприятий. Из них восемь ведущих компаний, продукция которых известна далеко за пределами Сибири – в странах Восточной Европы и Китае. В год Томская область в среднем перерабатывает в сезон около 500 тонн грибов. Во многом схожей является ситуация и в других регионах России. Так что особой встряски от строительства первого промышленного комплекса по импорту-экспорту грибов в китайской провинции Хэйлунцзян мало кто получит. Тем более что производство на нем в основном предполагается ориентировать на древесные грибы, востребованные на рынках КНР, а также Японии, Южной Кореи и Гонконга.

Что ж, берем в руки «кошелку» и отправляемся в супермаркет, не ожидая особых открытий. Однако «сенсация» поджидала нас уже прямо в магазинах. Дело в том, что 100% грибов оказались родом…Думаете, из наших лесов? Мы тоже так думали. А оказалось из… Китая! Но самой большой неожиданностью стало то, что вместо опят все китайские производители закатывают в банку чешуйчатку. В банке опят «Верес» также оказалась чешуйчатка. «Грибник» же закатывает и китайские и украинские опята. Это что касается идентификации. Для определения же вкусовых качеств китайских опят мы обратились к нашим 20 молодым экспертам – пищевикам университета «Украина». Лучшими оказались грибы Navigator и Хит-продукт. Приводим описание протестированных грибов, а дальше давайте попробуем вместе проанализировать сложившуюся на рынке Украины ситуацию с грибами.

опята марки:
1. NAVIGATOR
2. Хит продукт
3. LUTIK
4. LORADO
5. ВЕРЕС
6. ГРИБНИК
7. Vitaland
8. ДОЛИНА ЖЕЛАНИЙ

Замечания

1. Хороший вкус, запах, внешний вид, но чуть больше уксуса, чем это необходимо

2. Интересный вкус, но запах чуть слабоват

3. Вкус должен быть чуть более выраженным

4. Т.к. много лука, то луковый вкус перебивает все остальные ноты

5. Кисловаты чуть от обилия уксуса и солоноваты

6. Ну очень много уксуса!

7. Вкус должен быть быть чуть более выраженным

8. Очень много чеснока, перебивающего вкус самих грибов

Итак, вместо опят – чешуйчатка. Казалось бы, - в чем тут разбираться? Фальсификация налицо! Стыд и позор товарищам китайцам! Бойкот китайским грибам! А если «копнуть» глубже? А и окажется, что не все так плохо. Давайте соотнесем плюсы и минусы.

Вместо опят – чешуйчатка. Минус: вкус, конечно же, отличается от вкуса опят. Но не в худшую сторону, а просто отличается. Украинские опята не сладкие, «под водочку», а китайские – сладковаты, скорее как дополнительная сладкая нота к какому-то блюду. К тому же, не многие из нас знают вкус настоящего опенка. Плюс: зато внешний вид у чешуйчатки намного лучше, чем у украинских опят – приятно желтого цвета ножка с аккуратной оранжевой шляпкой. У маринованного лесного опенка цвет всегда коричневый. Просто коричневый. «Без лоска» гриб.

Вместо лесного гриба – гриб с «заводского конвейера». Минус: Ну, конечно же, это минус – мысль о том, что грибочек рос в лесу как-то приятнее, чем на заводе. Но уже мало кто из нас помнит, что и шампиньон, который мы считаем исключительно выращенным в теплицах грибом, в природе, на большое удивление, тоже существует! Но к выращиванию шампиньонов мы лояльны, а к выращиванию опят, почему бы ни быть также лояльными? Ведь в выращивании гриба в заводских условиях нет, на самом деле, ничего страшного – берутся споры чешуйчатки, вносятся в древесные опилки, немножко терпения – и через месяц собирай урожай! Вот и все – ничего страшного.

После скандала с китайским молоком покупать китайские грибы?! А вот тут, как ни странно, как раз таки можно поставить жирный плюс. Почему? 100% гарантия неядовитости гриба. А вот опята, продаваемые на «стихийных» рынках действительно в сто раз опаснее китайских «заводских». Такие «стихийные» опята могут действительно стать последним «стихийным бедствием» в жизни человека, т.к. ядовитые лжеопята очень похожи на настоящие. Поэтому китайские опята можно покупать без опаски.

Общественная организация «ЭКСПЕРТ».

Объём производства чёрных древесных грибов в 2008 г. в уезде Дунин составил 25 600 т (1/5 всего китайского производства).

В текущем году объём обработки чёрных древесных грибов уже достиг более 4000 т. В уезде работают 64 компании по распространению и продаже, а также более 500 торговых агентов. Ежегодно продаётся более ста единиц оборудования для выращивания грибов.

Руководство уезда Дуннин вложило 22 млн ($3,2 млн) в строительство суйянского рынка оптовой продажи чёрных древесных грибов, который является самым крупным центром в Китае по продаже этой продукции. Она поступает на рынки более 20 городов КНР и зарубежных стран и регионов мира, в том числе Японии, Южной Кореи, Гонконга. Объем рыночных сделок в прошлом году достиг 3,3 млрд юаней ($485 млн).

В сообщении говорится, что в последние годы зарегистрирован быстрый рост объема экспорта через КПП Маньчжурия (Маньчжоули) высококачественных овощей из Китая в Россию, включая грибы, сельдерей, шпинат, лук и цветную капусту.

В настоящее время в Маньчжурии действуют более 20 предприятий, специализирующихся на экспорте фруктов и овощей, отмечается в сообщении агентства Синьхуа.