Татьяна Нестерова – заядлый грибник. В первый раз оказалась в лесу случайно, в год, когда не смогла вырваться в отпуск. Летом погода северян не балует – за Полярным кругом бронзовый загар не получишь, зато грибов и ягод хоть отбавляй, поэтому северяне любят это время года.

По словам Татьяны, грибов на Кольской земле хватит на всех – за много лет она с пустой корзиной ни разу не возвращалась. Грибная охота складывается особенно удачно, если по дороге встретить белый гриб. Их на Севере не так много. В основном, растут подберезовики, подосиновики и волнушки.

За грибами Татьяна предпочитает ходить с семьей или друзьями. Говорит, что так в лесу не заблудиться. Грибник, который достаточно хорошо разбирается в местности, - незаменимый в компании человек.
Серьезную угрозу для здоровья грибника и членов его семьи представляют ядовитые грибы, но у нас на Севере их не так много, но лучше собирать те, в безопасности которых вы уверены.

Сбор грибов – занятие крайне увлекательное и душеполезное. За несколько часов, проведенных в лесу, можно не только прекрасно отдохнуть, но и собрать основные ингредиенты для вкусного обеда или ужина. Главное в этом деле – не пренебрегать правилами настоящего грибника. Приятных вам прогулок и хорошего урожая!

Судьба грибов

Сибирская тайга отличается высокой, как говорят ученые, биологической продуктив­ностью. В «урожайные» годы с одного гектара леса грибы можно собирать буквально тоннами. Причем грибы, в отличие от агрокультур, способны идти «волнами» — следом за одним слоем через две-три недели идет следующий, и так до трех раз в сезон.

Красноярский край богат дикоросами. Поскольку территория региона охватывает сразу несколько климатических зон, есть и степи, и лесотундра, и леса, и тайга, везде свои экосистемы, свои биоценозы, а в результате — уникальное по богатству биологическое разнообразие. Вдобавок в крае меньше болот, как, например, в Западной Сибири, и больше дорог. Почему же тогда на сибирском рынке дикоросов лидерами стали Новосибирская и Томская области, а край плетется в хвосте?

Доцент кафедры водных и наземных экосистем биологического факультета СФУ Николай Степанов изучает ресурсные дикоросы региона уже несколько лет. Уверяет, что Красноярский край обладает уникальными «грибными угодьями», например, здесь лучше всего растет лисичка.
К слову, лисички, опята, грузди и белые грибы — одни из немногих, которые невозможно выращивать в искусственных условиях, исключительно природные явления. В крае высокая «урожайность» лисичек получилась благодаря особой структуре наших лесов. Много березы, с которой в природе лисичка и прочие грибы создают так называемую микоризу — симбиоз, помогающий развиваться грибнице. Впрочем, по мнению Степанова, в последние годы все чаще угрозу грибным богатствам края создает именно деятельность человека.

— Связано это с тем, что сейчас стали выдавать разрешения на аренду лесных участ­ков, — говорит Степанов. — Что такое аренда лесного участка? Это прежде всего инте­ресы лесозаготовителей, вырубка леса. И понятно, что мало кто из арендаторов забо­тится о сохранении ценных биоценозов, экосистем, той же грибницы. Вряд ли кто из них вообще задумывается об этом...

По словам ученого, существует еще и такая практика, когда местные жители и лесо­промышленники провоцируют в наиболее лакомых участках леса локальные пожары. По закону, деревья, попорченные огнем, необходимо вырубать. Грамотно организо­ванный низовой пожар, особенно в хвойном лесу, где у деревьев тонкая кора, приводит к тому, что на участке гибнет верхний слой почвы, в том числе и грибница. А уж если в лесу вырубили березы — лисички тут не вырастут никогда.

В принципе, ситуация понятна, говорят ученые. Народ в отдаленных районах живет бед­но, доходы низкие. Подпалить лес и взять за вырубку стволов несколько рублей — для многих чуть ли не единственный шанс пополнить семейный бюджет. Да и компании, рабо­тающие на лесозаготовках, не очень озабочены вопросами экологии и сохранения цен­ных мицелиев. Поэтому с рынком дикоросов косвенно ведут борьбу сами лесопромыш­ленники.

Орляк на экспорт

В Ермаковском районе, который является неформальным центром краевого рынка дикоросов, сейчас идет сбор папоротника. Холодная весна и позднее лето заставляют спешить — вегетативный период созревания папоротника сократился до двух-трех недель, а собирать его надо еще недозрелым, иначе потеряет товарный вид.
Основным потребителем папоротника является Япония, туда каждый год поставляются сотни тонн этого ценного растения. За счет сбора папоротника-орляка (японцы считают его наиболее вкусным) живет немалая часть 22-тысячного населения района. В самом районе папоротник почти не едят. Какое-то количество продукта поставляют в красно­ярские рестораны, совсем немного берут торговые сети — спроса нет, папоротник у нас непопулярен. Поэтому практически все, что сегодня приносят на приемные пункты, — экспортный товар. И японские кулинары очень жестко следят за качеством: стебель «экспортного» орляка не должен превышать 30 сантиметров.

Сергей Вулович организовал приемный пункт в сарае рядом с собственным домом. В просторном помещении стоит несколько десятков деревянных ящиков, в которых вымачивается папоротник. Вулович достает пучок из ближайшего ящика и показывает — стебли папоротника должны равномерно «расползтись» по руке. Рассказывает, как сборщики пускаются на хитрости и подсовывают распустившийся папоротник перед сдачей — для весу. Впрочем, обмануть Вуловича сложно, поскольку приемкой дикоросов он занимается уже около десяти лет. В его задачу входит прием и отбор папоротника, а также первичная обработка — засолка в деревянных ящиках (в среднем на килограмм папоротника при первичной засолке идет 400 граммов соли).

— Мало несут, — жалуется Вулович. — За сезон заготовим в лучшем случае 11 тонн, а в прошлом году сдали 27. Не получится заработать... Семья Вуловича (в заготовке участвуют все члены семьи — и жена, и дети) за один сезон зарабатывает примерно 110 тысяч рублей. Работать приходится с шести утра до поздней ночи. Иногда приемщики сами отправляются на заготовку — лучше всего собирать папоротник ранним утром. Как раз в день, когда мы навестили Вуловича, его соседка Надя принесла на приемный пункт 100 килограммов свежего папоротника. Но в любом случае, говорит Вулович, папоротник не самый прибыльный дикорос. Настоящие доходы и самая жаркая пора начнется, когда пойдут грибы.

Грибные места

Деревня Мигна в Ермаковском районе. Дорога выводит к веренице покосившихся серых домов. На фоне всеобщего убожества красивый и свежепостроенный дом Сергея и Ок­саны Бобрицких виден издалека. Десять лет назад Оксана Бобрицкая, библиотекарь по профессии, купила дом в Мигне. Потом вместе с мужем решили заняться заготовкой грибов. Оксана с гордостью демонстрирует сушилку, которую они с мужем построили из подручных материалов. В эту можно за раз загрузить до трехсот килограммов лисичек.

Сушеный гриб — самый востребованный на рынке продукт, поскольку может храниться долго, но сушить грибы — не самый легкий хлеб. «Когда начинается сезон, мы практи­чески не спим», — признается Оксана и сообщает, что в лучшем случае из килограмма свежей лисички получается 140 граммов сухого гриба — остальное уходит в пар.

Главная проблема, впрочем, не нехватка времени, а недостаток рабочих рук. Вернее, отсутствие в деревне людей, готовых и желающих работать. «В прошлом году мы изму­чились, когда искали женщин для переборки и сортировки грибов, — рассказывают Боб­рицкие. — Постоишь возле стола два часа, получишь триста рублей — немалые деньги для деревни. Чаще всего приходили, ковырялись пару минут и уходили — деньги им нужны, но работать разучились».

Об этой проблеме — кадровой — говорят практически все люди, занятые в заготовке дикоросов. Каждый сезон грибной охоты у компаний, работающих на заготовке лисичек, начинается головная боль — где найти нормальных, непьющих и честных приемщиков, сборщиков и заготовителей? Потому что народная мудрость разработала десятки спосо­бов, как из плохого гриба сделать (на вид) хороший. Потому что большинство заинтере­совано в том, чтобы собрать поменьше, а получить побольше. И с каждым сезоном в рай­он слетаются компании, которым важно побыстрее скупить грибы, снять пенки, и неважно, что там будет потом.

«Ставят машину на развилке дорог из леса и просто скупают у тех, кто идет с лукошком, грибы, — рассказал заготовитель Иван. — Соответственно, другие компании, чтобы грибы несли к ним, вынуждены повышать плату за сдачу». Начинается ценовая гонка, и грибы могут за неделю вырасти в цене вдвое-втрое. Заканчивается это убытками для местных компаний, работающих в районе постоянно. Несколько раз уже пытались соз­дать какие-то барьеры для «залетных» сборщиков, но не получается — покупать и собирать грибы закон не запрещает.

Грибной Грибов

Александр Грибов занимается заготовками и поставками грибов уже почти десять лет и шутит, что с его фамилией он нашел себе правильный бизнес. Раньше Грибов руко­водил ветеринарной службой крупного колхоза. Потом колхоз развалился, а его бывший председатель Сергей Лещев работает теперь у Грибова заместителем.



Грибами Александр Грибов занялся случайно. В начале 2000-х представители белорус­ских и литовских продуктовых компаний стали искать людей, которые смогли бы организовать в районе сбор и заготовку дикоросов, и вышли на него.

«Прибалты первыми поняли, какую выгоду сулит поставка сибирских грибов, — рас­суждает Грибов. — Потому что вся Европа сошла с ума на экологически чистых про­дуктах, и европейский потребитель готов платить за килограмм экологически чистой лисички по 12 евро, а заготовка его в Сибири обходится примерно в один евро за кило­грамм». «Можно сказать, что лисичка — наше «желтое золото», — добавляет Сергей Лещев и смеется.

В Ермаковском районе у Грибова несколько конкурентов, но зато у него репутация надежного партнера и большой опыт работы на рынке. Бизнес по сбору дикоросов, рассказывает он, предельно рискованный. Потому что, во-первых, носит сезонный характер. Отсобирали грибы — и в следующем году все нужно готовить по-новой: закупать соль, нанимать приемщиков.
Во-вторых, поскольку грибы поставляются на экспорт, предприниматели-заготовители частенько пролетают с курсами валют: деньги на счет в начале сезона пришли по одному курсу, поставлять приходится уже по-другому, разницу покрывают из собственных доходов.
В-третьих, доходы появляются далеко не сразу, а вот расходов полно: поставить пункты, сушилки, наделать специальных ящиков, в которых отправляются экспортные грибы, закупить соль, пакеты, тару (очевидно, что в сезон все эти товары резко дорожают). Наконец, даже если случился неурожай грибов, приходится расплачиваться с налого­вой — один процент с оборота отдай и не греши. «Мы можем вообще отработать по ну­лям, но налоговая смотрит, что через счет прошло 5 млн рублей, и требует: заплатите 50 тысяч налога с оборота», — разводит руками Грибов.

При этом потенциал у рынка дикоросов в Ермаковском районе, славящимся своими грибными угодьями, по мнению Грибова, колоссальный.

«Мы не собираем, по моим подсчетам, даже трети грибов, которые могли бы, не говоря уже о папоротнике, — подсчитывает он. — Причем японцы говорят, что готовы потреблять любые объемы, лишь бы были поставки...» Причина, по словам Грибова, простая — не хватает людей. И нет своих перерабатывающих мощностей: «Я мечтаю, чтобы можно было перерабатывать грибы непосредственно здесь, на месте. Сейчас мы купили два контейнерарефрижератора, грибы можно замораживать, перегружать в машину и везти хоть до границы. Но это все, что мы смогли. А если бы в район пришел инвестор и построил здесь завод по переработке дикоросов — это, конечно, мечта».

Мечта, впрочем, пока остается мечтой. В красноярских торговых сетях корреспонденту «СВ» ответили, что у них в продаже нет продукции дикоросов от местных произво­дителей. «Назовите хотя бы одну марку», — попросили маркетологи сети «Командор», и выяснилось, что местных «грибных» и «папоротниковых» брендов попросту нет. И проектов по строительству мощностей по переработке таежных дикоросов у властей южных районов края тоже нет.

«У нас сейчас самые главные налогоплательщики — строительные компании, которые строят жилье для молодых специалистов и объекты соцкультбыта, — говорит глава Ермаковского района Борис Ситников. — А компании по сбору дикоросов... ну, хорошо, что они есть, не собирается. К тому же такие компании приносят один важный социаль­ный эффект — создают временные рабочие места, а это для района, я считаю, благо».

На вопрос, планируется ли в районе строительство завода по переработке грибов, Ситников ответил: «Если ко мне кто-то придет с таким проектом, я буду в крае, в прави­тельстве отстаивать, выбивать под него финансирование. А собственных средств для этого у района нет».

Нескорые дикоросы

Впрочем, какие бы деньги ни вкладывались в развитие рынка дикоросов, следует пони­мать — речь идет не более чем о заготовке сырья, из которого потом где-то, на москов­ских или прибалтийских заводах, приготовят грибочки, баночки с которыми украсят полки красноярских же супермаркетов.

Схем заготовки дикоросов существует, в принципе, две. Первая — когда создается сеть приемных пунктов, грибыягоды заготавливаются и отправляются заказчику — крупной перерабатывающей компании, которая уже доводит сырье до ума (и получает всю при­быль). Второй вариант — когда заготовительные сети создают местные предприятия, консервные заводы или продуктовые компании. Второй вариант в Красноярском крае остается экзотикой.

Люди, работающие на этом рынке, вспоминают печальную историю израильской компании «Мама Мэри», построившей завод, поставившей дорогущее оборудование, но так и не сумевшей наладить нормальный сбор сырья. Рассказывают и про ритей­лерскую сеть из Красноярска, которая приобрела несколько складов, наняла работников, но вложенные деньги быстро потратили на что-то другое, а в рефрижераторы так и не бросили ни одного гриба.

Вся проблема в том, что для того чтобы войти на рынок заготовки дикоросов, нужен немалый стартовый капитал. Взять кредит в банке (для проведения заготовительной кампании необходимо не менее 5 млн рублей), нанять приемщиков, организовать сеть заготовительных пунктов. И на каждом шагу — огромные риски. Если грибы не уродятся. Если будет засуха. Если не хватит людей. Если придут залетные фирмы, которые будут переманивать сборщиков. И так далее, список долгий.

— Конечно, мы бы хотели построить в районе завод, что значительно увеличило бы объемы прибыли предприятия по сбору и заготовке дикоросов, — признался директор «Восточно-Сибирской лесной компании» Алексей Состреженковский. — Но сегодня на рынке лидируют крупные компании — томские, новосибирские, московские, и они не заинтересованы в том, чтобы создавать переработку в нашем регионе. Им нужно только сырье.

Сырьё — это и есть дикоросы. Краевые власти, похоже, сами еще не осознают, какие деньги бюджет может зарабатывать на дикоросах. Можно привести в пример Приморье, где трудолюбивые китайцы не оставили в местной тайге ни одной бесхозной делянки. Можно привести в пример Томскую область, где в свое время приняли законы о развитии рынка ресурсных дикоросов, и томские грибочки теперь приносят в областной бюджет до 10 процентов доходов. А можно сделать и такой вывод: пока краевой бюджет попол­няется от другого сырьевого экспорта — нефти, газа и никеля — мало кому интересны какие-то грибы. При таком сырьевом изобилии и нефть, и гриб — дары природы, но нефтью заниматься выгоднее.

Владислав Толстов
Журнал «Сфера влияния»

— "Поведение" грибов совершенно непрогнозируемое. Нынешний год тому подтверждение. У грибов бывают такие же циклы, как у яблонь: в один год плодов полно, в другой их почти нет… Но не могу сказать, что этой осенью грибов выросло совсем мало, было несколько "волн", когда народ из леса выходил с полными корзинами. Я, например, собирала очень много лисичек. В то же время год оказался беден на сыроежки, моховики, подберезовики, подосиновики и белые, — говорит специалист.

Осенью народ приносил в музей чересчур много дождевиков — крохотных "картофелинок", растущих в земле на небольшой глубине. Посетители консультировались: не трюфели? Увы, знаменитые французские трюфели у нас не найти, встречаются лишь их дальние родственники. Хотя теоретически в Латвии могут расти деликатесные трюфели: много дубов и орешников, под которыми в Европе собирают самые дорогие в мире грибы. А то, что климат у нас не французский, человек исправит…

Царство грибов меняется из–за повышения среднегодовой температуры воздуха и безумных вырубок. Если в Латвии будут пилить деревья такими же темпами, как теперь, то вскоре боровик станет здесь не меньшей экзотикой, чем в тундре трюфель. Происходит и миграция грибов: на север "наступают" южные виды. Так, еще 50 лет назад в Латвии считались большой редкостью свинухи гигантские (Leucopaxillus giganteus), но вот они к нам "пришли" с юга и уверенно продвигаются в северные регионы.

— Мир грибов таинственный и до сих пор до конца неизученный. Они всегда считались чем–то загадочным, мистическим, ведь это и не растения, и не животные. И не случайно у разных народов существует множество легенд, связанных с ними. Взять, к примеру, магическое "ведьмино кольцо" из грибов — мицелии (в диаметре достигает даже метра), которое часто можно увидеть в огородах и на лесных полянках.

Люди по сей день боятся этих "колец", а одна женщина рассказала, что как–то раз в ее огороде приземлился НЛО, и теперь там все время грибы по кругу растут… Но когда такие грибы появляются в саду, огородники их проклинают, поскольку "диверсанты" высасывают из почвы много питательных элементов, в итоге засыхают даже ягодные кусты. А бороться с "кольцами" бесполезно…

Всего в Латвии растет более 4000 видов грибов, из них шляпочных свыше 1000. Но главное правило — хотя намного больше съедобных грибов, нежели ядовитых (самый опасный — зеленеющая бледная поганка), берите лишь те, в которых на все сто процентов уверены! "Я прекрасно знаю, что мухомор краснеющий — вполне съедобный гриб, и даже очень вкусный, но никогда его не возьму, побаиваюсь", — говорит Диана.

Если микологи идут в лес, то конкурентов у них нет: собирают такие грибы, которые обычный человек ни за что не положит в корзинку. И сколько съедобных грибов в народе совершенно незаслуженно обзывают "поганками": разные виды опят, золотоногую лисичку, черную трубу мертвеца, фантастически вкусные зонтики. Причем специалисты утверждают: за грибами можно идти и теперь, и даже под Новый год.

— Два дня назад я в Сигулде собрала опята, а зимой ищу в лесах вешенки, — говорит Диана. — Грибы растут везде, и в городах, конечно, тоже. Среди них полно съедобных, но только есть их все же не стоит, поскольку накапливают вредные вещества. Например, знакомые часто проходят около музея и облизываются, глядя на съедобный городской шампиньон, который легко пробивает асфальт, но… не срезают его.

"Вести Сегодня", № 204.

Произнося это слово, мы сразу вспоминаем душистые, крепкие белые грибы, яркие красноголовые подосиновики, желтые лисички, разноцветные сыроежки, оранжево-зеленые рыжики. Грибы есть повсюду: в воздухе, в воде, в почве. Их роль в природе и в жизни человека огромна.

Трубчатые и пластинчатые, грибы - утники и грибы - двойники, грибы - паразиты и те, что нас лечат, самые вкусные и те, что называют ядовитыми, составили экспозицию выставки. За что грибам дали их названия, что нужно знать юному микологу и опытному грибнику, как определить съедобные и ядовитые грибы – об этом и многом другом можно узнать, побывав на выставке, которая интересна и детям, и взрослым. Для детей предлагается содержательная мультимедийная программа об этих таких знакомых и в то же время, таких таинственных созданиях природы.

"Байкал24"

На выходе получилась очень удобная система – каждый гриб получил свою «визитную карточку» с фотографией, общепринятым названием и научным латинским именем, кратким описанием и, что самое главное, с указанием чётких зон «обитания». Таким образом, устройство Garmin Oregon 300 Mushroom Edition можно смело признать первым в мире грибным навигатором. Поистине, это мечта каждого грибника, правда, грибника состоятельного, так как стоит устройство в пару раз дороже, чем обычные наладонные навигаторы – 430 евро.

Георгий Орлов

Судя по содержанию платины и золота в морской воде и микроорганизмах, грибы, заселяющие железоминеральные конкреции океанского дна, могут избирательно поглощать платину. Они концентрируют этот металл в 10 000 раз, а золото — менее чем в 1000. Почему микроорганизмы избирательно поглощают платину, пока не ясно. Возможно, дело в том, что ионы платины образуют комплексы-катализаторы, необходимые для биохимической реакции превращения метана в метиловый спирт.

Дегустационные сеты будут проводиться в последние выходные октября, а также с 12 по 15 и с 26 по 29 ноября. Три дня трюфельного уикенда обойдутся в 1 080 евро за номер на двоих. Отель рекомендует записываться на грибную программу заранее.

Трюфели славятся не только тонким вкусом и ароматом, но и сложностями, с которыми они добываются. Подземные грибы по запаху находят специально обученные животные – кабаны, козы или собаки. Пес, обученный поиску трюфелей, стоит от 5 тысяч евро.


Путешествия@Mail.Ru

В Центральной России грибная пора начинается, когда в лесах еще не полностью сошел снег, т. е. в апреле. А заканчивается, когда верхний слой почвы промерзнет хотя бы на несколько сантиметров, т. е. в середине или конце ноября. Во все остальное время года в русских лесах средней полосы непременно да растут какие-нибудь грибы. Да и не только в лесах...

Ценители и знатоки "тихой охоты" (как иногда называют любительские поиски и сбор грибов) не любят афишировать некоторые простенькие секреты этого старинного промысла. Но обожают поддерживать у начинающих неверные представления – чтобы уменьшить конкуренцию и не провоцировать ситуацию "на каждый гриб по три грибника". А почему бы не раскрыть эти простенькие секреты?

Секрет первый. Теплая сердцевина лета – с середины июня по середину августа – совсем не лучшее время для грибного урожая, особенно если подолгу стоит жара. Наши отечественные среднерусские грибы не любят высокой температуры воздуха. Идеальная температура для их усиленного высыпания и быстрого роста – 13-17 градусов выше нуля.

Секрет второй. Грибы совершенно не переносят засуху, но любят ровную высокую постоянную влажность. А такие условия лучше всего обеспечены именно осенью.

Секрет третий. Ясная солнечная погода – не самое подходящее время для похода за грибами. Гораздо лучше подойдет серенький сумрачный денек, и даже с моросящим мелким дождичком. В такую погоду нет игры солнечных бликов и теней листвы, в мельтешении которых грибы ловко прячутся, а блестящие мокрые шляпки грибов отлично выдают их.

Секрет четвертый. В поисках грибов вовсе не нужно забираться в непролазную глухомань и буреломную чащобу. По краям, раменьям (отрогам лесных массивов) и перелескам, вдоль дорог грибов гораздо больше, чем в глубоком лесу.

Секрет пятый. Грибы не растут поодиночке, они не рассажены по лесу аккуратно и равномерно. Они всегда растут гнездами. В радиусе 15-20 метров от одного гриба обязательно найдутся другие такие же. А некоторые грибы – например, общеизвестные осенние опята – всегда растут дружными "коллективами".

..Итак, с секретами мы покончили. Но секреты эти – общего характера.

Теперь стоит поговорить о частных случаях – например, о съедобных и вкусных грибах, против которых существует устойчивое предубеждение, что они совершенно несъедобны и даже ядовиты.


Скажу прямо: если предубеждение против незнакомых грибов очень стойкое, если боязнь ошибки и возможных неприятных последствий велика – то для собственного душевного спокойствия лучше не экспериментировать и не собирать такие грибы. Нижеследующие рекомендации предназначены для тех, кто уверен в себе и не опасается ошибок.

Гриб-зонтик пестрый. Этот гриб приметен прежде всего своим высоким ростом и тем, что селится по краям леса и на открытых лужайках. Очень часто растет кольцами – "ведьмиными кругами". От бледной поганки отличается бурыми хлопьями на шляпке и тем, что у основания ножки нет сумки-влагалища. Собирают только молодые грибы с яйцевидными шляпками. Вкус этого гриба деликатесный, ореховый, аромат ярко выраженный. Во французской кулинарии гриб-зонтик пестрый делит первое место с шампиньоном.

1. На что обращать внимание при покупке на рынках?

На внешний вид лесных даров и продавца. Что касается грибов, они в первую очередь должны быть свежесобранными, не обветренными. Это легко проверить по срезам – свежие выглядят сочными. Кроме того, у лежалых грибов – влажноватые, а не подсохшие шляпки. Грибы не должны быть переросшими, крупными – такие нужно сразу перерабатывать.

Ну а продавцу неплохо бы быть опрятным. Даже если он только что из леса.

2. Гарантирует ли санитарный контроль на рынках съедобность грибов? Что такой контроль может и что не может определить?

Главная задача санитарного контроля – определить содержание в товаре опасных для жизни примесей. Разумеется, ядовитые грибы тоже никто на прилавок не пропустит. Увы, на многих рынках контроль является фикцией.

3. Какие грибы можно покупать только свежими, а какие безопасны и через сутки-двое после сбора?

Сутки-двое обычно выдерживают пластинчатые грибы (лисички, сыроежки).

4. Что такое трубчатые и пластинчатые грибы?

Все съедобные грибы бывают обычно либо трубчатыми, либо пластинчатыми. Если перевернуть гриб и посмотреть под шляпку, там будут видны либо сходящиеся к центру пластинки, либо тончайшие трубочки-дырочки.

Пластинчатые грибы небезопасны: наряду с зеленками, опенками, рыжиками, шампиньонами к ним принадлежат бледные поганки и мухоморы. Трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята и др.) ядовитыми не бывают.

5. Накапливают ли грибы вредные вещества?

Да, но по-разному. Относительно устойчивы ко всякой гадости трубчатые грибы. Они вообще во всех отношениях надежнее и безопаснее.

6. Как лучше всего хранить грибы?

Есть очень простой способ консервирования – замораживание. Грибы следует присолить, добавить воды, поставить на огонь и довести до кипения. Они пустят сок и уменьшатся в объеме. Теперь их можно замораживать, а потом делать с ними что угодно – пожарить, замариновать, сварить суп…
Еще один замечательный способ – сушка при +45–50°С в проветриваемом помещении (подойдет и открытая духовка).

Консервировать грибы в домашних условиях небезопасно. Главная «группа риска» – закатанные в банки жареные грибочки с маслом. Маринованные безопаснее, если там есть уксус: в кислой среде не развиваются токсины, вызывающие ботулизм – тяжелое поражение нервной системы, зачастую ведущее к летальному исходу.

7. А сейчас, в конце сентября, еще можно собирать какие-то грибы?

Да, есть поздние осенние пластинчатые грибы – зеленки, подзеленки, рядовки… Их обычно засаливают, но хороши они и в жареном виде.

8. Какие консервированные грибы безопаснее – в закатанных банках или в незапечатанной таре?

Конечно, в открытой таре, например из бочки. Впрочем, если банка изготовлена в нормальных заводских условиях, можно надеяться, что технологические процессы не нарушались.

9. Чем опасны грибы?

Грибами можно отравиться – даже самыми безобидными, ведь они разлагаются так же, как и, скажем, мясо. Кроме того, грибы – тяжелая пища, которая содержит неперевариваемую клетчатку, что может вызвать обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта. Ну и, конечно, ботулизм.

10. Сколько грибов в год полезно съедать среднему человеку?

Какой-то жесткой границы нет, но ведь любая пища надоедает и любое злоупотребление вредно. Если страстный любитель съест за год килограммов 10 хороших грибов, беды не будет.

Примерные цены на грибы в Москве
Цены на маринованные грибы в супермаркете

Маринованные грибы «Вологодские» в баночках по 350 г:

•Ассорти – 71 руб. 20 коп.
•Подосиновики – 89 руб. 70 коп.
•Опята – 74 руб. 90 коп.
Маринованные грибы белорусского производства в баночках по 350 г:

•Лисички – 164 руб. 30 коп.
Маринованные грибы производства КНР

•Грузди (530 г) – 94 руб. 50 коп.
•Опята (500 г) – 68 руб. 90 коп.
Цены на свежие грибы на рынках

•Шампиньоны – 80–100 руб./кг
•Вешенки – 70–100 руб./кг
•Лисички – 120 руб./кг
•Белые – 120 руб./кг
•Подосиновики – 100–120 руб./кг

«Администрация национального парка напоминает посетителям Куршской косы о том, что сбор грибов в парке разрешен только в рекреационных зонах, примыкающих к поселкам Лесное, Рыбачий и Морское и до контрольно-пропускного пункта. Эти зоны ограничиваются 8-12, 15-16, 32-34 и 42-43 километрами. Стоянка транспорта в пределах Куршской косы разрешена только в специально оборудованных для этого местах», - напомнил собеседник «Калининград.Ru».

Кроме того, по словам представителя пресс-службы нацпарка, в пределах особо охраняемой зоны запрещено пребывание граждан вне специально обозначенных маршрутов, а также сбор грибов и ягод. Нарушителей вышеуказанных правил ждет штраф от 1000 до 2000 рублей в соответствие со статьей 8.39 Кодекса РФ об административных правонарушениях.

Организаторы отметили, что в рамках фестиваля будет проведена выставка-продажа грибной и ягодной продукции. Все желающие смогут получить консультации специалистов по грибам. Кроме того, для гостей фестиваля пройдут концерты, различные игры, конкурсы кулинаров, рисунков, стихов и песен.

Кульминацией праздника станет традиционное приготовление 1000 литров грибного супа на открытом воздухе. Гостей также ожидают угощения из свежих, сушеных, замороженных, маринованных и даже жареных на углях грибов. Можно будет также попробовать многочисленные виды ягод и варенья из них.

Даже если пойдет дождь, он не помешает веселью - посетители смогут укрыться от него под зонтами и шатрами, расположенными на месте празднования, пообещали организаторы фестиваля. В дни праздника от метро «Автово» к месту проведения мероприятия будет следовать бесплатный автобус.

Но для консервирования на зиму летние грибы не годятся. Впрочем, из опят можно приготовить множество вкусных и диетических блюд. А собирать их не трудно, говорят сельские жители.
Опенок летний растет большим семейством на стволах и пнях лиственных деревьев, довольно старых, но не совсем трухлявых. В небольших количествах может появляться уже в августе, но обычно этот гриб собирают в сентябре. Основные отличительные признаки - двухцветная коричневая шляпка, растет гриб плотными пучками на стволах, на ножке имеет небольшое кольцо и мелкие чешуйки.
Опенок летний — превосходный съедобный гриб. Но у него есть ядовитый двойник — колпак ядовитый. Он очень опасен. Но, несмотря на это, имея даже небольшой опыт грибника, их можно отличить друг от друга. У опенка летнего, в отличие от колпака ядовитого, ножка слегка чешуйчатая. Отличаются они и местом распространения: колпак ядовитый никогда не растет крупными пучками на стволах лиственных деревьев. Ножка опенка летнего может быть довольно жесткой, поэтому в пищу ее не употребляют (убедитесь сначала, что на ней есть чешуйки!). Опята летние можно варить, тушить, сушить, из них хорошо делать начинку для пирогов. Но сезон летних опят недолог, через неделю им на смену придут осенние опята. А самый вкусный – королевский опенок, который растет в буковых и хвойных лесах вплоть до первых заморозков.

Стартует мероприятие в 10 часов утра. Зарегистрироваться нужно за 15 минут до начала. Соревнования по сбору грибов будут проходить между командами. Каждая команда состоит из трех участников. Оцениваются командные и индивидуальные достижения. Соревнования основаны на принципах честной игры, и участникам не разрешается производить предварительный сбор грибов, а также использовать других помощников и вспомогательные средства.

Контрольное время соревнований составляет 2 часа. Командный результат подсчитывается взвешиванием урожая каждого отдельного участника, а вес урожая всей команды — путем сложения результатов сбора всех участников команды. В момент взвешивания судья проверяет качество грибов (засчитываются грибы без червей и повреждений).

После взвешивания участникам отдадут собранный ими
грибной урожай.

В ходе мероприятия будет организован показ мод для грибников, на котором известные латвийские дизайнеры оценят их одежду. За наиболее впечатляющую форму команды будет вручен приз.

Пенсионер Евгений Нестеров — грибник со стажем. Вот уже десять лет, как он каждую осень ходит вместе со своей супругой по грибы, по ягоды. Нынче грибов собрали столько, что переизбыток решили продать.

— Да, продаю вот грибы, видите, какие маслята красивые у меня тут, — говорит Евгений Петрович. — Потому что для себя мы уже набрали столько, что не только на зиму хватит, но и на весь год. А эти вот лишние, не выкидывать же, решили продать. Пенсия у меня маленькая, будет какое-то подспорье.

По словам Евгения Нестерова, у него есть свои особые тайные места, в которые он ходит по грибы. Где найти его заветные полянки, выведать нам так и не удалось.

Но повезло нынче не только грибникам-профессионалам. Светлана Донская ходит по грибы редко, в любой первый попавшийся лес, лишь бы недалеко от города. Но и она в лесу собрала урожай хороший.

— Полчаса по лесу походила, и уже ведро полное! Даже не интересно, — смеется Светлана. — Пришлось возвращаться домой слишком быстро.

Зато в районах республики ситуация с грибами, ягодами в этом году хуже. Во многих районах Бурятии урожая ягод почти нет. По крайней мере, так утверждают в отделе использования лесов республиканского агентства лесного хозяйства.

— В связи с тем, что было засушливое лето, ситуация с грибами, ягодами в этом году хуже, чем в прошлые годы. Во многих районах республики урожая ягод почти нет. Так, в Бичуре, Закаменске и Кижинге ягоду и грибы найти почти невозможно, — говорят в агентстве лесного хозяйства.

Валерию Шихову хватило часа, чтобы насобирать первую за сезон корзину. Говорит, за последние полчаса мимо в сторону леса проехало уже более сотни машин. Каждая вторая семья отправляется в лес в надежде заработать. Когда-то Валерий работал комбайнером в колхозе "Победа". Когда в Смыках работы не стало, пришлось ездить в Суну на заработки. Сегодня бывший хлебороб даже дома не чувствует себя хозяином.

…Как оказалось, рыжиками зарастают бывшие поля колхоза "Победа". Там, где раньше колосилась рожь, теперь все покрыто молодыми сосенками и можжевельником. Местные жители с горечью вспоминают, как когда-то их деды выкорчевывали деревья под пашни, растили здесь хлеб. Теперь же сама природа, словно в утешение, подарила им месторождение сунских рыжиков. С тех пор эти места между собой стали называть полем чудес.

Местные жители не делают особой тайны из местоположения особо грибных мест. Количество рыжиков в багажнике автомобиля зависит не от урожайности леса, а от терпения грибника.

Ценятся эти маленькие грибочки за необыкновенный сосновый аромат, когда зимой из банки пахнет лесом и солнцем. Кроме того, рыжики считаются особо ценным деликатесом. Содержащиеся в них вещества препятствуют отложению холестерина, способствуют выведению токсинов из организма. Грибы хоть и имеют низкую калорийность, но даже в небольшом количестве вызывают чувство сытости. На рынке рыжики пользуются большим спросом, так что многие рассчитывают разбогатеть на продаже этих грибов.Грибной день год кормит

ЕВГЕНИЙ ШУТОВ, ЖИТЕЛЬ ПОСЕЛКА СУНА: «Так уж разбогатеть - не разбогатеешь, а заработать можно. Прошлый год я тридцать тысяч заработал на рыжиках. В этом году не знаю, как время, как грибы, как погода»Грибной день год кормит

Как говорит Евгений Шутов, грибник со стажем, в сезон за день можно насобирать восемь ведер. Рыжики принято считать уже соленые, литрами. Неделю поработал в лесу - около шестидесяти трехлитровых банок насолил. Получается, не менее пятидесяти тысяч заработал.

Насколько реально сделать это без особой подготовки, наша съемочная группа решила проверить на себе. Собирать рыжики на поле чудес да еще под жарким солнцем - работа не из легких. Тем более, что до этого здесь прошли десятки, а можем быть даже и сотни человек. За три часа упорных поисков еще можно насобирать корзинку этого деликатеса, но здесь нет и пяти литров, до промышленных масштабов еще далеко.

Тем временем в Смыках начали появляться первые продавцы. Ходить за грибами местные жители будут как на работу, вплоть до первого снега. Известно, что в Сунском районе один грибной день - год кормит.

Вот наиболее распространенные разновидности грибов с пористой шляпкой, которые можно рекомендовать к сбору.

Белый гриб в рекомендациях не нуждается.

В тех регионах, где эти грибы растут в больших количествах их собственно и называют грибами, иные же разновидности грибов называют маслята, рыжики, опята и т.д. Этот факт говорит сам за себя. Белый гриб (боровик) считается эталоном по вкусовым качествам. Растет как в лиственных, так и в сосновых лесах, обнаружить его можно уже в июне месяце – после дождей, что в прочем бывает не во всякий год. На осень же до середины октября приходится его наиболее массовый сбор.

Подосиновик и подберезовик.

Растут в основном, в смешанных и лиственных лесах. Особенно их много, обычно, в молодом лесе.

Масленок.

Растет практически исключительно в сосняке. Особенно много его встречается в молодом лесу, где деревья около 5-7 метров высотой и еще не сформировали классическую сосновую крону. Масленок летний встречается с июня. Осенний - с конца августа, но основной сбор - вторая половина сентября, первая половина октября. Очень вкусный гриб, хоть и уступает боровику по своей пищевой ценности.

Следует упомянуть также моховик.

Внешне очень похож на масленок. Растет, также как и масленок, почти исключительно в сосновых лесах.

Почему рекомендуется собирать грибы с пористой шляпкой?

Приведем пример. Шампиньон тоже очень вкусный и распространенный гриб. Но существуют его ядовитые разновидности. При этом ядовитые непросто отличить «хорошего» гриба. В частности, шампиньон рыжеющий, встречается не так уж редко, отличается наличием желтых пятен на шляпке, в остальном - внешних отличий нет. Это не говоря уже о бледной поганке и т.д. Сыроежки – встречаются как съедобные, так несъедобные и ядовитые разновидности. Их также иногда путают с бледной поганкой. В то время как спутать масленок с бледной поганкой практически невозможно – у масленка шляпка с нижней стороны пористая, а у бледной поганки пластинчатая.

Нельзя собирать старые или червивые грибы – можно получить пищевое отравление. Нельзя так же собирать грибы в районах с неблагоприятной экологической обстановкой – около промышленных предприятий, свалок, автострад (следует отойти на расстояние не менее 300 метров) и т.д.

К сбору грибов нельзя относиться легкомысленно - ценой вашей невнимательности может оказаться ваше здоровье, а, может быть, и жизнь.

При употреблении грибов в свежем виде и при заготовке впрок их следует сначала рассортировать по видам. Даже если грибов мало и они затем будут употребляться в смеси, их сначала надо разделить, т. к. разные грибы требуют различной обработки.

Одновременно грибы сортируют по размеру и качеству. Наконец, как бы тщательно вы ни отбрасывали во время сбора в лесу червивые грибы, они все же попадают в корзину, и их необходимо удалить. Для консервирования пригодны свежесобранные грибы мелких и средних размеров, без повреждений и червоточин. Дряблые, переросшие, ослизневшие, заплесневевшие, а также смесь грибов к консервированию непригодны.

Разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Прежде всего, грибы надо тщательно промыть и очистить. Часто к шляпкам грибов прилипают листья, мох, хвоя, трава. Кроме того, некоторые грибы имеют повреждения от вредителей.

Для мойки и чистки грибы складывают в таз, ведро или большую кастрюлю и заливают водой. Грибы легче воды, поэтому они все всплывают. Чтобы все грибы были покрыты водой, на них кладут кружок из фанеры с небольшим грузом. Через 3 - 5 минут приставшие к грибам сухие листья и трава размокнут и будут легко отделяться. Однако долго держать грибы в воде не следует, т. к. она быстро впитывается шляпками, особенно если грибы старые. Затем приступают к чистке.

При чистке отрезают ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву со шляпок, чистят грибы от земли и корней, удаляют у некоторых грибов грубую кожицу с ножек, срезают дефектные кусочки с мест, пораженных вредителями. У ножек отрезают нижнюю часть с остатками грибницы и подравнивают верхнюю. Поверхность ножек очищают от загрязнений. Крупные шляпки разрезают на половинки, четвертинки или кусочки. Ножки после чистки режут на кусочки толщиной 2-3 см.

Затем грибы тщательно моют, сменяя воду 3-4 раза, контролируя качество мойки каждого гриба при перекладке из одного таза с водой в другой. Эту мойку надо провести очень быстро, чтобы грибы не впитали грязную воду и не произошло большой потери ароматических и растворимых сухих веществ. Лучше всего мыть грибы в проточной воде 7-8 мин, не более.

У некоторых пластинчатых грибов (сыроежек) иногда очищают кожицу со шляпок. При этом у самого края шляпки со стороны пластинок делают слабый подрез кожицы и движением руки к шляпке ее срывают. От шляпок маслят кожица лучше очищается, если их предварительно бланшировать 2-3 мин в 1-2%-ном кипящем растворе поваренной соли. Такая бланшировка необходима и для подосиновиков, чтобы они не темнели в срезах, а также для осенних маслят, что придает им эластичность, предохраняет от ломки и позволяет плотнее укладывать в банки.

Так обрабатывают грибы, если их подготовка происходит быстро. Если же грибов много и их подготовка идет медленно, то пока вы подготовите последние грибы, первые уже потемнеют, т. к. от соприкосновения с воздухом многие грибы, особенно подосиновики, рыжики, шампиньоны, моховики, маслята, быстро темнеют и имеют непривлекательный вид. Чтобы этого не произошло, их кладут в подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды).

Очищенные подготовленные грибы вынимают из солевого раствора, складывают в чистую кастрюлю с небольшим количеством горячей воды (треть к объему грибов в кастрюле) и ставят на огонь. Если грибы недостаточно свежие, то перед переработкой их необходимо предварительно бланшировать в солевом растворе или слабом растворе уксуса. Затем тщательно промыть в холодной воде до полного исчезновения вкуса соли или запаха уксуса.

Однако одно дело - свежие грибы собрал, приготовил и съел. Но это ведь всего на один раз. А можно запастись грибочками и впрок, если знать, как правильно подготовить грибы к сушке и высушить их в полевых условиях. Грибы - ценный продукт, а в высушенном виде еще и легкий, поэтому их можно запасти не на один день пути.

Для сушки лучше всего подойдут такие виды грибов, как ранние опята, маслята, моховики, подосиновики, подберезовики, белые. Первым делом, грибы нужно собрать, обычно это не составляет большого труда. Все названные виды грибов, как правило, известны всем грибникам и туристам, поэтому подобрать ядовитый гриб вряд ли удастся. Исключение могут составить только опята, но в любом случае не стоит срезать гриб, если сомневаетесь в его съедобности. Для приготовления пищи можно брать грибы любые, а вот для засушивания предпочтение отдается грибочкам молодым.

Выкладываем собранные трофеи и начинаем их готовить к сушке. Для этого листиков и травинок, земли и песка. Ножом аккуратно вырезаем все повреждения, которые нанесены шляпке разнообразными насекомыми или мелкими грызунами. Тем же ножом шляпки грибов нарезаем на мелкие кусочки. На этом, собственно, основная стадия подготовки закончена.

Сушить грибы лучше не сразу, а после предварительной подсушки: разложить подготовленные кусочки шляпок на газете, матерчатой подстилке или, в крайнем случае, просто на камнях на солнце. Раскладывать так, чтобы кусочки не соприкасались между собой, так они будут быстрее отдавать влагу. Спустя некоторое время (замеряется на глазок), когда грибы отдадут приблизительно половину влаги и заметно подвянут, их можно начинать нанизывать на нитку. Для этой процедуры подойдет любая игла и любая нитка длиной до одного метра. Нанизывать нужно не торопясь, и, опять же, соблюдая небольшую дистанцию между нанизываемыми кусочками.

Досушить грибы окончательно можно, подвесив готовые снизки около палаток или между ветками деревьев и кустарников. При просушивании желательно обернуть гирлянды марлей, чтобы мухи не смогли отложить в них яйца. Грибы отлично высохнут всего за один солнечный день. Иногда туристы прибегают к ускоренному варианту досушивания грибов, используя костер. Честно говоря, я бы не рекомендовал так делать, так как грибы пропахнут дымом, и можно не уследить за ситуацией: грибочки подгорят вместо того, чтобы досохнуть. Перед тем, как подготовить высушенные грибы к дальнейшей транспортировке, тщательно их осмотрите. Не должно быть недосушенных кусочков! Иначе всего из-за пары-тройки сыроватых грибочков весь ваш труд пойдет насмарку, то есть из рюкзака вы достанете пакетик с непонятной кашей, которая при этом еще и неприятно пахнет.

На привале с ночевкой применяется еще и такой способ сушки, как прогоревший на камнях костер. Подготовительная фаза точно такая же, как описано выше. А вот заключительная делается так. Выкапывается ямка глубиной около полуметра, ее дно ровным слоем устилается булыжником или подходящими камнями. На камнях разводится костер, который можно применить для обогрева или приготовления ужина. После того, как костер прогорит, его остатки удаляются из ямки, а на камни накладывается слой веток орешника или ольхи, например. Подвяленные кусочки грибов нанизываются на прутики. Как и в первом случае, кусочки не должны соприкасаться между собой. Прутики укладываются над подготовленной ямкой, опираясь на ее края. Затем вся конструкция снова накрывается ветками тех же деревьев, сверху на них желательно положить газету или более плотную бумагу. Затем все это присыпается землей и оставляется в таком виде до утра.

При укладывании прутиков с грибами над ямкой вам может понадобиться рукавичка, так как температура в ямке от раскаленных камней будет еще значительная. Проснувшись утром, вы получите хорошо просушенную партию грибов. Складывайте их в матерчатый мешочек и можете отправляться дальше по маршруту. На обратном пути вы сможете сделать некоторые запасы сушеных грибов и для дома.

Вот, пожалуй, и вся нехитрая наука сушения грибов в полевых условиях. Удачи всем в походах!

Петров День. С этого дня, продолжая традиции, приступаю к заготовке веников для бани. На просеке под электролинией подросло много березового молодняка, туда и направился. По пути решил проверить: может, в залесной рощице что-нибудь есть? И чудо – столько сыроежек – и желтые, и красные, и зеленоватые! Правда, больше крупных, но много и малышни – все чистые-чистые. Набрал сыроежек полный пакет. Оставил и для соседа – пусть душу отведет.

В добавление к сыроежкам с двух березовых пней нарезал летних опят. Кстати, отличные грибы, а лет пятьдесят назад мои земляки их называли «собачьими»...

Среди моих приятелей есть один очень гордый. Как-то в разговоре на грибную тему я уважительно отозвался о сыроежках, мол, что это универсальный гриб – хорош в засолке, жарком, грибовнице, а для пирожков, пожалуй, вообще лучше гриба не найти. Приятель сыроежки не признает. Для него хороший гриб – это груздь, рыжик, белый, подосиновик.

С момента того разговора прошло несколько лет. Как-то в товарищеской компании выставил на стол банку с солеными грибами. Грибы беленькие, размером чуть более полтинника, рассол – как груздевый и вкус грибов отменный. Пробуют, расхваливают – в том числе и тот приятель – и не поймут, какие это грибы. Раскрыл им секрет, что это сыроежки и какова их засолка.

Я применяю два способа засолки – вымачивание и отваривание. Предпочтение отдаю отвариванию. Перебранные сыроежки замачиваю на два-три часа, чтобы отмок прилипший к шляпкам мусор и они чуть-чуть размягчились. Далее промытые грибы выкладываю в кастрюлю и без добавления воды на малом огне довожу до кипения. Кипячу около 10 минут – этого достаточно, чтобы грибы не крошились. Так как грибы при вымачивании впитали воду, то при их варке получается достаточно отвара, который и использую для приготовления рассола. Принести из леса грибы, перебрать, отварить – тут все просто. А вот засолить так, чтобы они долго хранились, сложно.

Остуженные грибы выкладываю в кастрюлю. Из грибного отвара приготавливаю рассол, достаточно соленый, и заливаю им грибы. Через сутки пробую – грибной рассол совершенно пресный. Сливаю его и снова подсаливаю, через сутки пробую. Если нужно – снова подсаливаю.

Убедившись, что грибы просолились, их можно раскладывать по банкам, добавляя укроп, чеснок и другие специи по своему усмотрению. В наполненную грибами банку я обычно сверху кладу лист хрена.

Банку закрываю пластмассовой крышкой, сверху в пластиковый пакет кладу бирку, на которой записываю дату заделки грибов, а также для интереса событие этого дня или вчерашнего – интересно зимой вспомнить момент, когда ты колдовал над этими грибами.

И еще в пару литровых банок надо уложить самые красивые с наперсток сыроежки, которые при особом случае будут превосходной закуской.

Спору нет, груздь – отменный гриб, но и в сыроежках есть своя прелесть.

Василий Бровин, председатель совета ветеранов ст. Сольвычегодск