Не будучи шеф-поваром можно побаловать себя трехдневной поездкой в Альбу. Просыпаясь туманным утром в маленьком семейном отеле, уже можно ощутить запах этого гриба на завтрак, когда подадут омлет с трюфелем. Пообедать можно пастой или ризотто, изысканность и незабываемый вкус которым придают трюфеля. И непременно, завершить свою трапезу пьемонтским Бароло. Домой стоит купить трюфельное масло, трюфельный крем или даже рис и превратить ужин с друзьями в трюфельный вечер.

Салат из сельдерея c маслинами и трюфельным маслом
Ингредиенты:

Корень сельдерея (1 шт.)

маслины (без косточек) - 1 стакан

Трюфельное масло - 2 ст.л.

Зелень - 100 г

Черный перец (молотый) - по вкусу

Способ приготовления:

Сельдерей очистите и порежьте кубиками, соедините с порезанными пополам маслинами, маслом, поперчите. Зелень (петрушку, укроп, салат, а также зелень сельдерея и т.д.) порубите и посыпьте сверху.

И по сей день трюфели остаются самым дорогим деликатесом в мире. Их уникальность обусловлена не только необычными вкусовыми свойствами, но и редкостью, ведь эти подземные грибы очень непросто найти. Помочь в этом деле могут только специально обученные животные. Ибо, как написано в старинном руководстве по сбору трюфелей, «всякий зверь, почуяв умопомрачительный аромат, с вожделением роет землю». Главное — оказаться расторопнее вашего четвероногого помощника и не дать ему съесть деликатес первым. Именно по этой причине кабанам и козам предпочитают собак, которые считаются огромной ценностью — стоимость такого животного — от пяти тысяч евро.

Трюфели не собирают, на них охотятся. Это жестокая борьба за драгоценные в прямом смысле клубни. С изнурительными поисками в лесу, часто темной ночью, облачив в маскировочные костюмы даже собак, запутывая следы, чтобы никто не смог выследить и узнать про открытые охотником грибные места, великую тайну которых передают по наследству. Иногда эта конкурентная борьба перерастает в настоящие войны с убийствами и ограблениями. Трюфели растут только в дикой природе и не культивируются. Последняя попытка искусственного выращивания трюфелей была предпринята арабским шейхом и президентом ОАЭ Заид бен Султаном аль-Нахайяном. Под его патронатом с ювелирной точностью и колоссальными финансовыми вложениями создали первую в мире плантацию трюфелей. Но недавно шейх ушел в мир иной, и о результатах эксперимента пока ничего неизвестно. Пока аравийцы продолжают покупать грибочки в Европе из расчета один килограмм за тонну нефти.

Трюфели слишком чувствительны к капризам природы. Часто случаются неурожайные годы, и тогда счет грибов в самых лучших ресторанах Европы идет на штуки, а цена взлетает до тысяч евро за килограмм! Недаром итальянцы называют свое национальное кулинарное достояние «белыми алмазами Италии», намекая и на способ добычи, и на стоимость. Размером трюфель может быть с вишню или клубень картофелины. Но попадаются и уникальные экземпляры. Пару лет назад на аукционе в Лондоне Роману Абрамовичу в складчину с другими английскими миллионерами удалось купить один такой трюфель весом в 900 граммов за 28 тыс. фунтов стерлингов! Вырученные за него деньги пошли на благотворительность детям, а сам трюфель был выставлен на всеобщее обозрение в витрине престижного ресторана «Цафферано». Поглазеть на чудо-гриб приезжали ценители из многих городов мира. Правда, через месяц выяснилось, что деликатес испортился, и его пришлось выбросить.

Трюфелей в природе около сотни видов: белые, розовые, черные, фиолетовые, с мраморными разводами и затейливыми узорами. Растут они по всему миру, в том числе и в России. Даже в Москве когда-то на месте ЗИЛа были леса, богатые трюфелями, о чем до сих пор напоминает местная топонимика — Трюфельный проезд. Моду на деликатес мы переняли у тех же французов во времена Отечественной войны 1812 года. Пушкин в «Евгении Онегине» восхищался трюфелями: «роскошь юных лет, французской кухни лучший цвет». Говорят, что отечественные грибы не столь ароматны и напоминают парижские так же, как наш коньяк французский. Но русские крестьяне ХIХ века, почуяв финансовую выгоду, развернули трюфельный бизнес на широкую ногу. Со всех губерний в Петербург и Москву тянулись телеги, груженные трюфелями, предназначенными для услады наших дворян, которые ни в чем не хотели уступать французам. Трюфели на Руси солили, сушили, жарили, томили в печи в горшках с мадерой да кушали. Уже почти как картошку. Промысел приобрел национальный колорит. Если во всем мире трюфели под землей искали специально обученные хрюшки и собаки, то в России этому научили медведей. И так до самой Октябрьской революции, пока коммунисты не решили, что всякие французские изыски — это буржуазные пережитки.
Описывать вкус трюфелей — дело неблагодарное. В нем и земляника, и вино, и шоколад, и Италия, и осень, и запах листвы. Любые кулинарные эксперименты с трюфелями — сплошное удовольствие. Эти удивительные грибы с успехом дополняют мясные и рыбные блюда, дичь, салаты, соусы и даже десерты. Их неповторимый аромат может сделать изысканным даже самое простое блюдо. Итальянская классика — это феттучини с трюфелями. У французов, конечно, — фуа-гра. Можно наслаждаться одними грибами, как это делали римские императоры, украшая блюдо только живыми цветами. Очень хороши, например, трюфели, сваренные в шампанском напополам с телячьим бульоном.
Из напитков к деликатесу подойдет выдержанное красное бордо либо белое шардонне. При приготовлении трюфелей очень важно максимально сохранить их аромат. Именно поэтому грибы добавляют к блюду в последнюю очередь и часто — в сыром виде. Трюфели нарезают тончайшей стружкой, используя для этого специальное лезвие. По виду оно немного напоминает станок для бритья, поэтому в обиходе гурманов бытует термин «брить трюфели». Счет идет на граммы продукта.

Суп из черепахи

Черепаховое мясо – редкий по своим достоинствам деликатес, насыщенный едва ли не сакральным смыслом. Китайцы рекомендуют черепах-долгожителей в пищу тем, кто хочет дожить до ста лет. Они же уверяют, что это самое что ни на есть мужское блюдо с точки зрения пользы и профилактики. В «Династии», сделав заказ за двое суток, можно попробовать суп из черепахи с сушеными морскими гребешками и китайскими финиками (4900 р. на двоих) или черепаху, жареную в пряно-сладком соусе с имбирем и белым перцем (5800 р.). Суп из черепахи с курицей (2995 р.) в «Древнем Китае» тоже нужно заказывать заранее.

Акула

Из трехсот известных видов акул в пищу употребляют не больше пары десятков. Однако и их достоинства далеко неоднозначны. Например, мясо акулы содержит большое количество ртути, что может негативно повлиять на нервную систему. Поэтому детям с акулой «знакомится» не стоит. Совершеннолетние могут отправиться в ресторан «Виваче», где подают стейк из акулы с зеленым соусом (550 р.), или в «Порто Мальтезе», где маленькую северную акулу готовы запечь в соли, приготовить на пару или пожарить на гриле (301 р. за 100 г).

Медуза

По консистенции медуза - нечто среднее между мармеладом и хрустящими на зубах хрящиками. Впрочем, есть ее не столько вкусно, сколько полезно. Почти эфирное, не имеющее формы тело медузы содержит в себе легкоусваиваемые белки, жиры, углеводы около 17 аминокислот. Кроме этого, минимальные дозы яда, который присутствует в щупальцах, лечат трахеиты, регулируют кровяное давление. Заказать салат из медузы можно практически в любом китайском ресторане – «Древнем Китае», «Джонке» или «Тане».

Скорпионы

Сторонники насекомоедения верят в то, что оно поможет решить проблемы ожирения, повышенного давления и плохой физической формы. Заготовка скорпионов – серьезный процесс. Их тщательно вываривают в соленой воде и в просоленном виде хранят на протяжении года. Промывают непосредственно перед приготовлением. Вкус готового блюда – нечто среднее между семечками и соленой рыбой. Наесться ими невозможно, а попробовать стоит ради огромного количества содержащегося в скорпионах кальция. В «Джонке» такой «кальциевый комплекс» обойдется в 320 р.

Страус

Уникальное мясо с точки зрения диетологии. Содержание жира и калорий в нем меньше, чем в любом другом мясе, а показатель уровня холестерина сравним разве что с индейкой. С виду страусятина практически неотличима от хорошей телятины, а на вкус скорее напоминает куриную печень. Правда, слишком уж постное мясо сложно готовить – если при жарке из него уйдет сок, страус будет безнадежно испорчен. В австралийском ресторане «Australian open» эму запекают в духовке и подают с зеленым соусом из душистого перца и овощами-гриль (725 р.). А в «Стейк’с», соответственно названию, предлагают стейки – пяти прожарок на выбор (600 р.).

Голубь

Голуби мясной породы во всем схожи с обычными домашним голубями, кроме веса. Средний бройлер тянет на 650-700 г, что для голубя-летуна в прямом смысле слова неподъемная цифра. Белое, тонковолокнистое голубиное мясо ценится поварами за уникальный вкус – курица с привкусом дичи. В ресторане «Michael’s» можно попробовать французского голубя, приготовленного на вертеле, с микс-салатом и запеченным картофелем с острым томатным соусом. В «Jeroboam» подают нежнейшее суфле из голубя с петрушкой и кольраби (2400 р.), за которое, по слухам, Хайнц Винклер получил свою третью звезду Michelin.

Ласточкины гнезда

И в самом деле - настоящие гнезда, которые крошечные птички саланганы (каждая весом не больше 10 г) строят почти полностью из своей слюны. Довольно быстро слюна затвердевает, и крошечное гнездо, прилепившееся к скале на высоте не меньше 45 м от земли, становится добычей карабкающихся по отвесной стене сборщиков. Диаметр их «добычи» 6-7 см, вес 10-15 г. В 100 г продукта содержится 49,9% белка, большое количество йода, фосфора, калия и кальция. Наиболее полезными считаются гнезда первого сбора, где еще не родились птенцы, - китайцы приписывают им омолаживающие свойства. В ресторане «Тан» деликатес в ассортименте – тайские гнезда по 320 р. и индонезийские по 650 р.

Кофе Kopi Luwak

Kopi – в переводе с индонезийского «кофе». А Luwak он и есть лювак – маленький сумчатый зверек, который ест ягоды кофе, причем в таких количествах, что успевает переварить только верхнюю мягкую оболочку, от зерен избавляясь, как принято выражаться, «естественным путем». Вот и вся работа по производству всемирно известного деликатеса. Лювак свое дело знает и выбирает самые спелые ягоды, а фермент, содержащийся в его пищеварительной системе, воздействует на зерна как природный ароматизатор, придавая зернышкам запах шоколада и привкус карамели. Зерна остается выбрать из кучки, обмыть, обжарить. Ну и продать, скажем, в ресторане «Next Door» по полторы тысячи рублей за чашку.

Бараньи яйца

Еще один пример трогательной стеснительности: ни под как «яйца», ни как «семенники», ни как «тестикулы» эти самые яйца-семенники-тестикулы в ресторанных меню не появляются. Зато тут и там мелькают загадочные «лампочки» - мол, кто знает, тот поймет. В меню «Ходжи Насреддина в Хиве» они тоже значатся как «лампочки» (320 р.). А на деле - кушанье с нежной кремообразной консистенцией, слегка схожим с печенкой вкусом и совершенно особым послевкусием.

Будете в Европе - обязательно привезите из путешествия какой-нибудь деликатес с трюфелями. Например, паштет из дичи с добавлением трюфелей или деликатесную пасту для брускетты, или трюфельное масло. Сами трюфели лучше не возить - это достаточно сложно, нужно обязательно соблюдать температурный режим, и вообще все время "держать руку на пульсе". Кстати, готовый продукт даже дешевле выйдет. А при грамотном использовании можно добиться впечатляющих результатов. Например, в ресторане «The Most» подают крем-суп из каштанов с гребешками и трюфельным маслом: сладковатый и очень специфический вкус каштанов сочетается со сладковато-нейтральным вкусом гребешков, и все это подчеркнуто ароматом трюфеля. Очень нежное блюдо. (изящно!)

Шеф-повар ресторана «GQ Bar» предлагает блюда специального меню с белым трюфелем, нередко именуемом «пьемонтским бриллиантом». Вкусовые сочетания с белым трюфелем всегда успешны и незабываемы. Например, сочетание белого трюфеля и яиц, по мнению французских кулинаров, идеальный дуэт. Можно попробовать и смелые эксперименты. Шеф-повар ресторана, знаток итальянской кулинарной традиции включил в меню ризотто и тальятелли с белыми трюфелями. Специальное меню GQ бара демонстрирует богатую палитру сочетаний трюфеля с различными продуктами. При этом не все они, согласно старинному правилу французских кулинаров, имеют «глухой», слабовыраженный вкус. Например, можно отведать сочетания пьемонского гриба с фенхелем, яркий аромат которого заявляет о себе достаточно отчетливо, или с сырами, копченой утиной грудкой и сибасом. (оригинально!)
Шеф-повар ресторана «Albero» использует как черный трюфель по цене 190 руб. за 1 грамм, так и белый трюфель (600 руб. за грамм). Если заказываете дополнительно к блюду трюфель, вас ожидает целая процедура: в вашем присутствии гриб будут взвешивать, стругать на тонкие ломтики, снова взвешивать. Кстати, стандартная порция на 1 персону - 20-30 граммов. Меньше, как говорится, не имеет смысла. Что касается вина, спросите сомелье, чем лучше запивать "бриллианты". (престижно!)

Шоколадный трюфель вряд ли уступит по популярности своему тезке. Уже многие годы трюфель считается изысканным десертом, и за это время родилась масса новых рецептов этого лакомства. Среди новых рецептов- шоколадный трюфель с мятой. Удивительное сочетание: настоящий горький шоколад, отточенные линии каждого трюфеля, формами повторяющего купола древних соборов, мята, а в нем вкус Мохито. К слову, яркий, освежающий запах мяты прекрасно стимулирует при умственных переутомлениях, смягчает состояние напряжения, освежает и бодрит. Но самым модным трендом этого сезона можно назвать шоколадный трюфель «Серебряная Башня» с перцем чили! Перец чили улучшает качество сна, является острым оружием в борьбе с ожирением и даже способствует росту и укреплению волос. «La Tour d'Argent» с перцем чили - это удивительное сочетание горького шоколада и обжигающего перца! Конечно, для тех, кому хочется самых сладко-острых ощущений.

Решение об участии в торгах не случайно. Обычно трюфели доставляются в Петербург в консервированном или замороженном виде, а чтобы действительно раскрыть вкус настоящего пьемонтского трюфеля, необходимо привезти его свежим. Для сохранности ценного гриба был заказан специальный контейнер, поддерживающий определенную температуру и влажность - как во время перелета, так и на протяжении дальнейшего хранения.

Благодаря ценному «трофею» будут приготовлены:
- теплый салат из листьев шпината, устричных грибов и трюфеля;
- домашняя паста с пармской ветчиной, трюфелем и сыром пармезан;
- крем-суп из белых грибов и трюфеля в базиликовом хлебе;
- медальоны из телятины с соусом из трюфеля.

Аукцион в Альбе проводится в девятый раз. В прошлом году самый дорогой лот - трюфель весом 1200 граммов - ушел за 125 тысяч евро.

Решение об участие в торгах неслучайно. Обычно трюфели доставляются в Петербург в консервированном или замороженном виде, а чтобы действительно раскрыть вкус настоящего пьемонтского трюфеля, необходимо привезти его свежим. Для сохранности ценного гриба был заказан специальный контейнер, поддерживающий определенную температуру и влажность - как во время перелета, так и на протяжении дальнейшего хранения.

В настоящее время проводится запись постоянных гостей ресторана на дегустацию блюд, приготовленных из трюфеля, привезенного с аукциона.

Благодаря ценному «трофею» шеф-повар «Байрона» приготовит:

-Теплый салат из листьев шпината, устричных грибов и трюфеля
-Домашнюю пасту с пармской ветчиной, трюфелем и сыром пармезан
-Крем-суп из белых грибов и трюфеля в базиликовом хлебе
-Медальоны из телятины с соусом из трюфеля.

ALLCAFE.INFO

Мы сидим в ресторане Da Giacomo. Первый день трюфельного сезона в городе. Это не PR-вечеринка с приглашенными журналистами и с целью освоения бюджетов. Сюда в этот вечер — тихо и скромно, без понтов — приехали многие из предпринимателей, которые не часто мелькают в светской хронике: владелец Новолипецкого металлургического комбината Владимир Лисин, глава компании «Тройка Диалог» Рубен Варданян, правая рука Романа Абрамовича — глава компании Millhouse Capital Давид Давидович, несколько депутатов Госдумы (просили имен не раскрывать) и их менее обеспеченные друзья.

Шеф-повар ресторана Марко Монти выходит в зал. И предлагает откушать белые трюфели в салате из свежих белых грибов, обжаренных в оливковом масле. Все это на листьях рукколы с томатами черри и карпаччо из говядины с пармской ветчиной. А еще он советует — уже в личных беседах — добавить трюфель в крем-суп из картофеля и сыра фонтина и в традиционное консоме.

Через пару дней. Знаменитый ресторан «Аист» — из группы ресторанов Аркадия Новикова. Здесь также открывается сезон белого трюфеля. Шеф-повар «Аиста» Фабрицио Креспи рассказывает гостям — а здесь и певица Катя Лель, и ресторатор Андрей Кобзон, вездесущие депутаты Госдумы, — что белые трюфели начинают собирать в октябре. По его мнению, лучшие растут в Италии, в Пьемонте. Белый трюфель — национальная итальянская гордость. Даже называют этот гриб «белым алмазом». В этот момент кто-то из-за «депутатского» стола — патриот, видимо — начитает с жаром рассказывать, что в России издревле выращивали трюфели. А торговали ими в Москве, например, в Охотном ряду. Везли их туда прямо из леса. Самыми популярными, по утверждению оратора, считались троицкие. И для русской кухни были делом обычным. Один из гостей пришел с книжечкой и зачитывает: «Охотничьих» блюд из дичи с трюфелями готовили множество: глухари, утки, голуби, перепелки, куропатки, заяц, жареный филей серны, лося, кабана — все облагораживал трюфель». Несколько соседних столов аплодируют.

Переезжаем снова в Da Giacomo. Светская публика, проигнорировавшая вечеринки и возжелавшая домашнего уюта, здесь представлена в ассортименте — рестораторы Александр Затуринский и Константин Букарев, теннисистка Надежда Петрова, приехавшая из Мадрида. Гости говорят про твердость трюфеля, которая снижает кулинарную ценность и требует томления в вине. Это и недостаток, и преимущество: драгоценный гриб можно, оказывается, хранить прикопанным в погребе больше месяца безо всяких ухищрений. Оглядываем столы: меценат Алимжан Тохтахунов и спортивный министр Вячеслав Фетисов… На столах — крем-суп из картофеля и сыра фонтина с белым трюфелем, ризотто с омаром и белым трюфелем. Кто-то даже угощается яичницей-глазуньей с белым трюфелем. Чуткие официанты незамедлительно предупреждают гостей, что в стоимость блюд не включена цена трюфеля. «Нужно будет заплатить отдельно, цена за 1 г — 290 рублей», — поясняют любителям «королевских» грибов. Далее происходит следующее. Гость заказывает трюфель. Ему предлагают самому выбрать гриб. Его тут же у стола взвесят, измельчат на специальной терке и снова взвесят. Потом добавят в блюдо. А депутатская группа, с которой мы путешествуем по ресторанам, уже не в силах есть трюфели и фуа-гра. Объелись уже.

Существуют две основные разновидности трюфелей - белые и черные. Трюфели, как и прочие грибы, растут в симбиозе с разными видами деревьев. Черные трюфели чаще всего встречаются в дубовых, буковых лесах. Белые - под березами, липами, тополями, вязами. Мировой столицей белого трюфеля считается пьемонтский город Альба. Черными трюфелями знаменита французская провинция Перигор.

В Москву привозят и белые, и черные трюфели. Что нужно обязательно учитывать, чтобы не ошибиться с выбором трюфелей в ресторане? Во-первых, пробовать надо в сезон. И если уж вы готовы платить немалые деньги, то нужно постараться получить все самое лучшее.

Шеф-повар ресторана «Аист» Фабрицио Креспи готовит с белыми трюфелями карпаччо из говядины (1200 руб.), тартар из говядины (1800 руб.), яйцо-пашот со спаржей (850 руб.), пюре из картофеля с перепелиным яйцом и соусом «Порто» (1450 руб.), жареную фуагра с соусом «Коньяк» (1500 руб.), ризотто (1800 руб.), тальолини со сливочным маслом и пармезаном (1200 руб.) и сырный суп с молодым картофелем (850 руб.).

В ресторане Riviere до начала декабря продлится фестиваль грибов и дичи. Фестиваль проходит как продолжение сезонных предложений ресторана. Гостям среди прочего предлагаются и трюфели, причем в двух своих разновидностях - белые и чёрные. Среди предложений шеф-повара ресторана Паскаля Альваре - филе благородного оленя в тесте с артишоками и грибами с соком трюфелей (32 у.е.), фрикассе из белых грибов с картофелем (10 у.е.). А в основном меню рядом с теми блюдами, к которым г-н Альваре рекомендует свежий трюфель, стоит отметка «Truffle». Цена приложения такая: 11 у.е. за 1 г белого трюфеля, 5 у.е. за 1 г черного трюфеля.

Впрочем, никому не возбраняется дополнить любое блюдо трюфелем по собственному вкусу. В ресторане «Палаццо Дукале» к любому блюду можно заказать великолепный белый трюфель. Говорят, шеф-повар Агостино Демонтис самолично привез трюфели из Италии, где был в творческом отпуске.

Шеф-повар Марко Монти (ресторан «Да Джакомо») предлагает популярные итальянские блюда в сочетании с белым трюфелем. Секрет трюфеля заключается в том, что при добавлении в горячие блюда он «раскрывается», меняет вкус блюда и выделяет фантастический аромат. Причем, чем проще блюдо, тем лучше ощущаются неповторимые вкусовые качества королевского продукта.

«Трюфельного меню» ресторана «Да Джакомо» предлагает вниманию посетителей салат из свежих белых грибов, обжаренных на оливковом масле, на листьях рукколы с томатами черри и белым трюфелем (590 руб.), карпаччо из говядины с пармской ветчиной, с листьями рукколы и белым трюфелем (790 руб.), крем-суп из картофеля и сыра фонтина с белым трюфелем (290 руб.), консоме с белым трюфелем (290 руб.), ризотто с белым трюфелем (390 руб.), ризотто с омаром и белым трюфелем (1290 руб.), ньоки с сырами горгонзола, фонтина и белым трюфелем (430 руб.), яичницу-глазунью с белым трюфелем (40 руб.) Обратите внимание, что в стоимость блюд не включена цена трюфеля. Нужно будет заплатить отдельно, цена за 1 г - 290 руб.

Клиента, заказавшего трюфель в ресторане, ожидает следующая процедура: ему предлагается самому выбрать понравившийся гриб, который тут же у стола взвесят, измельчат на специальной трюфельной терке, снова взвесят. Все как у ювелира, когда речь идет о трюфелях - белых или черных «бриллиантах», счет идет на граммы (ну хоть не караты).

Так, на днях итальянский шеф-повар лондонского ресторана «Лючиано» Марко Корсика придумал новый изыск. Он решил использовать трюфели для изготовления мороженого класса люкс. Когда очередное произведение знаменитого повара по достоинству оценили любители его кухни, Марко рассказал свой рецепт. Оказывается, он выдерживал яйца вместе с трюфелями в запечатанном лотке, чтобы они пропитались грибным запахом. Потом яйца использовались для изготовления мороженого, которое подается на стружке из трюфелей и украшено кусочками этих грибов. К десерту также подается маринованная в бальзамическом уксусе груша. За удовольствие попробовать порцию трюфельного мороженого гурманам предстоит выложить 25 фунтов стерлингов (48 долларов).

С началом «трюфельного сезона» – а он длится с октября по декабрь – трюфельные блюда появляются не только в престижных ресторанах, но и на саммитах, дипломатических приемах, светских раутах. И не только в Европе. Например, кремлевскому протоколу запомнился прием в штаб-квартире ООН в честь глав делегаций, которые участвовали в юбилейном саммите, приуроченном к 60-летию организации. Ровно 60 столов сервировали на 240 персон. Меню открыл ломтик форели, обернутый лососиной, на кусочке черного хлеба, гарнированный чечевицей. Трюфель же включили в главное блюдо вечера. Им оказалось баранье филе с хрустящей корочкой под соусом из красной смородины с трюфелями, зеленой фасолью, ломтиками поджаренного картофеля и желтым кабачком. А вот в гостях у королевы Великобритании в Букингемском дворце Путину подали блюдо из трюфеля уже не в качестве главного. Тогда на банкете главным блюдом стал цыпленок в шампанском с гарниром из жареных кабачков. Помимо этого, королевский шеф-повар приготовил медальон из лосося под соусом со взбитыми сливками, велуте из трюфелей по-луарски и вишневое суфле.

Правила хорошего тона в кулинарии с началом «трюфельного сезона» соблюдают не только дипломаты. Так, на нобелевском банкете помимо жареного филе оленя с фруктами, брусничным желе и корицей подавали тарталетки с козьим сыром, трюфельным винегретом и креветками.

Правда, мало кто знает, что вокруг этих деликатесов разворачиваются нешуточные страсти. Два года назад лондонский ресторан «Дзафферано» купил тосканский трюфель за рекордную в мире сумму – 52 тыс. долларов. Прежний рекорд принадлежал грибу весом 1050 граммов. Его приобрели за 41 тыс. долларов. Тосканский же трюфель весил 852 грамма. Как правило, все деньги, собранные на подобных трюфельных аукционах, идут на благотворительные цели. Поэтому неудивительно, что в этих мероприятиях принимают участие очень известные люди. Говорят, что за белый тосканский трюфель лондонский ресторан получил деньги от нескольких своих постоянных посетителей, в число которых вошли местные банкиры, известная актриса Гвинет Пэлтроу и российский бизнесмен Роман Абрамович. Собранную сумму перечислили детской клинике во Флоренции, а также британской и американской благотворительным организациям. Сам трюфель был выставлен на всеобщее обозрение в витрине ресторана в лондонском районе Найтсбридж.

Итальянский шеф-повар ресторана «Лючиано» Марко Корсика придумал использовать трюфели для изготовления мороженого класса «люкс». Он выдерживает яйца вместе с трюфелями в запечатанном лотке, чтобы они пропитались грибным запахом. Потом эти яйца используются для изготовления мороженого, которое подается на стружке из трюфелей и украшено кусочками этих грибов. К десерту также подается маринованная в бальзамическом уксусе груша. Гурманам предстоит выложить за удовольствие попробовать порцию трюфельного мороженого 25 фунтов стерлингов.

Как пишет издание, блюдо создано для живущего в Лондоне беглого олигарха Бориса Березовского, регулярного посетителя ресторана и ценителя трюфелей.

В ноябре 2004 года престижный лондонский ресторан итальянской кухни «Цафферано» приобрел на аукционе в Италии необычайно крупный трюфель весом около 900 гр за 28 тыс. фунтов стерлингов. Деньги для этой «деликатной» покупки были собраны несколькими знаменитыми посетителями ресторана, в число которых вошли банкиры, известная голливудская актриса Гвинет Пэлтроу и бизнесмен Роман Абрамович.

Сумма, уплаченная за трюфель на аукционе, поступила в фонд благотворительной организации «Дети в кризисе» («Children in Crisis»). Трюфель был выставлен на всеобщее обозрение в витрине ресторана в лондонском районе Найтсбридж, где вскоре сгнил.

Шеф-повар ресторана "Аист" Фабрицио Креспи тоже не смог остаться равнодушным к началу сезона белых трюфелей – как любой итальянец, он относится с должным почтением к этому национальному деликатесу. До конца осени в "Аисте" можно попробовать блюда тематического меню. С белым трюфелем готовятся карпаччо из говядины (1200 руб.), тартар из говядины (1800 руб.), яйцо пашот со спаржей (850 руб.), пюре из картофеля с перепелиным яйцом и соусом "Порто" (1450 руб.), жареная фуа-гра с соусом "Коньяк" (1500 руб.), ризотто (1800 руб.), тальолини со сливочным маслом и пармезаном (1200 руб.) и сырный суп с молодым картофелем (850 руб.).

...И в "Кинема"

Ресторан "Кинема" также представил гостям сезонное меню, в приготовлении блюд которого участвует белый трюфель. Меню будет в силе до конца года. В разделе холодных закусок значатся карпаччо из говядины (760 руб.) и теплый салат с камчатскими крабами и шпинатом (870 руб.). В роли горячей закуски выступает запеченная тыква с соусом из сыра фонтина (610 руб.), а в роли первого блюда – суп-пюре из картофеля (610 руб.). На горячее рекомендуются тальолини с камчатскими крабами в сливочном соусе (870 руб.) или ризотто с красным вином (740 руб.). Также трюфель по желанию можно добавлять в блюда основного меню – 1 г стоит 250 руб.

Осень в Vodka Bar

Шеф-повар Vodka Bar Юрий Ламонов обновил основное меню сезонными блюдами из грибов и напитками из осенних ягод. Так, в меню появились салат с грибами и беконом (150 руб.), салат из грибов с картофелем (150 руб.), похлебка из белых грибов (180 руб.), рассольник "По-монастырски" (180 руб.), суп-пюре из тыквы (160 руб.). В роли основного блюда могут выступить домашние зразы (120 руб.), жареный картофель с белыми грибами (220 руб.), запеченные в сметане боровики (270 руб.) или мясные голубцы (200 руб.). На десерт предлагаются кисель с пломбиром (90 руб.) и пирожок с яблоками (40 руб.). Запивать все это рекомендуется брусничным или облепиховым морсом (по 60 руб.) или сбитнем (120 руб.).
Болгарские перцы в "Механа Банско"



В меню ресторана "Механа Банско", посвященном болгарским перцам, фигурируют фаршированные перцы в бульоне с зеленью.

В болгарском ресторане "Механа Банско" этой осенью отмечают "Праздник болгарских перцев". Гвоздь праздничной программы – тематическое меню традиционных балканских блюд от шеф-повара Николая Генчева. Открывает его салат из грунтовых помидоров, красного лука и сладкого перца под соусом на основе оливкового масла и винного уксуса с кардамоном, гранатом и гвоздикой (300 руб.). Далее следуют традиционное болгарское лечо "по народному рецепту из Стара Загоры" (250 руб.), "Люты чушки бюрек", то есть зеленые острые болгарские перцы сорта "Шипка", фаршированные мягким сыром и обжаренные в панировке (250 руб.), начиненные свиным фаршем, овощами и рисом молодые сладкие перцы, которые подаются в бульоне с кинзой (400 руб.). Также в фестивальном меню фигурируют мясная мусака "По-механджийски" – слоеное блюдо из мясного фарша, картофеля и яйца со сладким перцем, паприкой и чубрицей, запеченное до корочки (500 руб.), куриные кюфте, то есть котлеты из рубленых куриных грудок, обжаренные на гриле с цветными сладкими перцами (400 руб.), и варенье из сладкого перца с цедрой апельсина и лепестками роз (120 руб.).

Романтический ужин в "Тане"

В ресторане "Тан" проходит акция "Романтический ужин". Шеф-повар Дуан Чинбо разработал два специальных сет-меню: "Вкус поцелуя", в китайском стиле, и "Блаженство" – в японском. Ужин на две персоны оценивается в 2500 руб., в стоимость включены бутылка вина "Вилла Антинори Бьянко" и китайский или японский зеленый чай. В "Тане" уверяют, что блюда специальных меню готовятся по рецептам императорского двора, специально предназначенным для романтических трапез правителей Поднебесной, и что все эти деликатесы призваны насыщать влюбленных чистой энергией и толкать в объятия друг друга. Проверить их чудодейственную силу можно до конца месяца.

"Вкус поцелуя" включает в себя рулет из кальмаров с утиными яйцами и салат из свежих овощей с рисовой лапшой и креветками – на закуску, свиные ребрышки на зеленых листьях лотоса и королевские креветки с морскими гребешками и киви – на горячее, и "жареное молоко" на десерт. "Блаженство" состоит из ассорти суси и роллов, японского салата из кальмаров, свинины в имбирно-чесночном кляре, копченого угря с рисом и десерта из сладких фиников.

Трюфели являются непременным атрибутом кухни и в челябинском «Бад Гаштайне». Шеф-повар Николя Бриан предлагает с трюфелями ризотто (800 руб.), омара (3300 руб.) и фуа-гра (с бульоном на их основе, 1600 руб.). Рецептом последнего блюда с ним поделился Жак Ламелуаз, владелец мишленовского «трехзвездника» в Бургундии, который в марте этого года посещал челябинский ресторан. В ресторане «Кэф» трюфели идут вместе с гребешками (590 руб.), а в ресторации «Троекуровъ» шеф Михаил Ковалев включил их во многие позиции, начиная с «Лесного дикого голубя» (880 руб.) и заканчивая «Омаром с трюфелями» (2290 руб.). Даже более демократичная «Дача» иногда на них сбивается — сыровяленое мясо оленя, нарезанное бланкетами, идет здесь под маслицем из заморского белого трюфеля (430 руб.)...

В уральских заведениях исследовала Наталия Арапова