Не будучи шеф-поваром можно побаловать себя трехдневной поездкой в Альбу. Просыпаясь туманным утром в маленьком семейном отеле, уже можно ощутить запах этого гриба на завтрак, когда подадут омлет с трюфелем. Пообедать можно пастой или ризотто, изысканность и незабываемый вкус которым придают трюфеля. И непременно, завершить свою трапезу пьемонтским Бароло. Домой стоит купить трюфельное масло, трюфельный крем или даже рис и превратить ужин с друзьями в трюфельный вечер.

Салат из сельдерея c маслинами и трюфельным маслом
Ингредиенты:

Корень сельдерея (1 шт.)

маслины (без косточек) - 1 стакан

Трюфельное масло - 2 ст.л.

Зелень - 100 г

Черный перец (молотый) - по вкусу

Способ приготовления:

Сельдерей очистите и порежьте кубиками, соедините с порезанными пополам маслинами, маслом, поперчите. Зелень (петрушку, укроп, салат, а также зелень сельдерея и т.д.) порубите и посыпьте сверху.

Рецепты

Дмитрий Фролов
Теплый салат из куриной печени с лисичками

На 1 порцию
* 100 г куриной печени
* 100 г лисичек
* 1 помидор
* 1 головка репчатого лука
* 1 зубчик чеснока
* 30 мл соевого соуса
* 10 г крахмала
* оливковое масло
* измельченная зелень

Куриную печень быстро обжарить в оливковом масле. Отдельно обжарить лисички с мелко нарезанной половинкой луковицы и измельченным зубчиком чеснока. Развести крахмал в соевом соусе. Смешать печень и грибы, полить соусом. Прогреть на медленном огне. Помидор разрезать вдоль пополам, удалить семена, нарезать маленькими кубиками. Добавить в салат. Посолить, поперчить. Все осторожно перемешать. На тарелку поставить круглую металлическую форму, заполнить её салатом, тщательно примять вилкой. Снять форму. Посыпать салат измельченной зеленью.

Кирилл Подлужный
Суп «Том Ян гунн» с лисичками

На 15 порций
* 3,5 л куриного бульона
* 0,5 л кокосового молока
* 1,5 кг тигровых креветок
* 500 г лисичек
* 500 г помидоров
* 200 г корня галанга
* 50 г лаймовых листьев 100 г лемонграсса
* 100 г кинзы, 50 г чеснока
* 50 г креветочной пасты
* 100 мл рыбного соуса
* 100 мл сока лайма
* соль, перец

В бульон положить креветки в панцире, грибы целиком, налить кокосовое молоко. Добавить мелко нарезанный корень галанга, лемонграсс, очищенные зубчики чеснока целиком, лаймовые листья. Варить пять минут на медленном огне. Добавить рыбный соус, сок лайма, креветочную пасту. Посолить, поперчить. Довести до кипения, снять с огня, насыпать измельченную кинзу, дать настояться. Подавать с приготовленным на пару рисом.

Стефан Уврар
Фрикасе из домашней птицы с гарниром из картофельного пюре и муссом из белых грибов

На 6 порций
* 1,5 кг картофеля
* 2 кг белых грибов
* 1,5 кг курицы
* 200 г сметаны
* 200 г 33% сливок
* 400 г сливочного масла
* 3 луковицы лука-шалота
* растительное масло, соль, перец

Гарнир
Картофель в кожуре выложить в жароупорную форму, налить немного воды, закрыть фольгой. Запекать в духовке при 1800 С до готовности. Картофель слегка остудить, очистить от кожуры. Размять вилкой. Добавить в него сливочное масло. 1 кг белых грибов нарезать крупными кубиками. Обжарить на смеси сливочного и растительного масла. Добавить в картофельное пюре и осторожно перемешать.

Мусс
1 кг белых грибов нарезать крупными кубиками. Обжарить на сливочном масле вместе с измельченным луком-шалотом. Добавить сметану, налить сливки. Посолить, поперчить. Взбить миксером.

Курица
Отделить белое мясо от костей, бедрышки разрезать на две части. Обжарить на сливочном масле. Посолить, поперчить.

Подача
Из картофельного пюре сделать кнели, по две на порцию. Перед подачей сверху полить грибным муссом.

В «Троекурове» царят грибы и сухие вина. К изысканному тар-тару из охлажденной мраморной говядины с жареными белыми грибами и ржаными тостами (970 руб.) сомелье рекомендует не менее изысканное красное итальянское вино «Бароло Дзонкера» (6100 руб.). А вот к легкому салату из белых грибов, листьев руккола, черри-томатов и авокадо (450 руб.) больше подходит белое — итальянское «Совиньон» (3200 руб.). Мне-то кажется, что белые жареные грибы, сервированные тигровыми креветками и овощами-гриль под соусом «Белое вино» (570 руб.), хороши сами по себе, но спорить с сомелье не берусь — он рекомендует к этой закуске белое итальянское «Лакрима Кристи дель Везувио Мастроберардино» (2200 руб.).

На первое шеф-повар ресторации Михаил Ковалев приготовил суп «Капуччино» из белых грибов в сочетании с фалангами камчатского краба (470 руб.). А вот в горячих блюдах грибы отошли на второй план, хотя их сильный аромат неумолимо подчеркивает вкус рыбы и мяса. Так, жареное тюрбо гарнировано картофелем с грибами (1700 руб.), Шато бриан из «Kobe beef» сопровождают томаты-гриль, зеленая спаржа и грибное рагу (1390 руб.), желтый французский цыпленок, обжаренный в остром томатно-чесночном соусе, подается с горкой жареных грибов (770 руб.), а паста «Фунги» облагорожена белыми грибами, овощами и луково-сливочным соусом с ярким вкусом сыра «Пармезан» (550 руб.). Чтобы окончательно не утомить ни вас, ни себя, не стану перечислять новозеландские и французские вина, которые сомелье также рекомендует ко всему вышеперечисленному. Скажу только, что они достойны сезона белых грибов, который продлится в ресторации до конца августа.

Россия,
Татьяна Пискунова.

Мы сидим в ресторане Da Giacomo. Первый день трюфельного сезона в городе. Это не PR-вечеринка с приглашенными журналистами и с целью освоения бюджетов. Сюда в этот вечер — тихо и скромно, без понтов — приехали многие из предпринимателей, которые не часто мелькают в светской хронике: владелец Новолипецкого металлургического комбината Владимир Лисин, глава компании «Тройка Диалог» Рубен Варданян, правая рука Романа Абрамовича — глава компании Millhouse Capital Давид Давидович, несколько депутатов Госдумы (просили имен не раскрывать) и их менее обеспеченные друзья.

Шеф-повар ресторана Марко Монти выходит в зал. И предлагает откушать белые трюфели в салате из свежих белых грибов, обжаренных в оливковом масле. Все это на листьях рукколы с томатами черри и карпаччо из говядины с пармской ветчиной. А еще он советует — уже в личных беседах — добавить трюфель в крем-суп из картофеля и сыра фонтина и в традиционное консоме.

Через пару дней. Знаменитый ресторан «Аист» — из группы ресторанов Аркадия Новикова. Здесь также открывается сезон белого трюфеля. Шеф-повар «Аиста» Фабрицио Креспи рассказывает гостям — а здесь и певица Катя Лель, и ресторатор Андрей Кобзон, вездесущие депутаты Госдумы, — что белые трюфели начинают собирать в октябре. По его мнению, лучшие растут в Италии, в Пьемонте. Белый трюфель — национальная итальянская гордость. Даже называют этот гриб «белым алмазом». В этот момент кто-то из-за «депутатского» стола — патриот, видимо — начитает с жаром рассказывать, что в России издревле выращивали трюфели. А торговали ими в Москве, например, в Охотном ряду. Везли их туда прямо из леса. Самыми популярными, по утверждению оратора, считались троицкие. И для русской кухни были делом обычным. Один из гостей пришел с книжечкой и зачитывает: «Охотничьих» блюд из дичи с трюфелями готовили множество: глухари, утки, голуби, перепелки, куропатки, заяц, жареный филей серны, лося, кабана — все облагораживал трюфель». Несколько соседних столов аплодируют.

Переезжаем снова в Da Giacomo. Светская публика, проигнорировавшая вечеринки и возжелавшая домашнего уюта, здесь представлена в ассортименте — рестораторы Александр Затуринский и Константин Букарев, теннисистка Надежда Петрова, приехавшая из Мадрида. Гости говорят про твердость трюфеля, которая снижает кулинарную ценность и требует томления в вине. Это и недостаток, и преимущество: драгоценный гриб можно, оказывается, хранить прикопанным в погребе больше месяца безо всяких ухищрений. Оглядываем столы: меценат Алимжан Тохтахунов и спортивный министр Вячеслав Фетисов… На столах — крем-суп из картофеля и сыра фонтина с белым трюфелем, ризотто с омаром и белым трюфелем. Кто-то даже угощается яичницей-глазуньей с белым трюфелем. Чуткие официанты незамедлительно предупреждают гостей, что в стоимость блюд не включена цена трюфеля. «Нужно будет заплатить отдельно, цена за 1 г — 290 рублей», — поясняют любителям «королевских» грибов. Далее происходит следующее. Гость заказывает трюфель. Ему предлагают самому выбрать гриб. Его тут же у стола взвесят, измельчат на специальной терке и снова взвесят. Потом добавят в блюдо. А депутатская группа, с которой мы путешествуем по ресторанам, уже не в силах есть трюфели и фуа-гра. Объелись уже.

Существуют две основные разновидности трюфелей - белые и черные. Трюфели, как и прочие грибы, растут в симбиозе с разными видами деревьев. Черные трюфели чаще всего встречаются в дубовых, буковых лесах. Белые - под березами, липами, тополями, вязами. Мировой столицей белого трюфеля считается пьемонтский город Альба. Черными трюфелями знаменита французская провинция Перигор.

В Москву привозят и белые, и черные трюфели. Что нужно обязательно учитывать, чтобы не ошибиться с выбором трюфелей в ресторане? Во-первых, пробовать надо в сезон. И если уж вы готовы платить немалые деньги, то нужно постараться получить все самое лучшее.

Шеф-повар ресторана «Аист» Фабрицио Креспи готовит с белыми трюфелями карпаччо из говядины (1200 руб.), тартар из говядины (1800 руб.), яйцо-пашот со спаржей (850 руб.), пюре из картофеля с перепелиным яйцом и соусом «Порто» (1450 руб.), жареную фуагра с соусом «Коньяк» (1500 руб.), ризотто (1800 руб.), тальолини со сливочным маслом и пармезаном (1200 руб.) и сырный суп с молодым картофелем (850 руб.).

В ресторане Riviere до начала декабря продлится фестиваль грибов и дичи. Фестиваль проходит как продолжение сезонных предложений ресторана. Гостям среди прочего предлагаются и трюфели, причем в двух своих разновидностях - белые и чёрные. Среди предложений шеф-повара ресторана Паскаля Альваре - филе благородного оленя в тесте с артишоками и грибами с соком трюфелей (32 у.е.), фрикассе из белых грибов с картофелем (10 у.е.). А в основном меню рядом с теми блюдами, к которым г-н Альваре рекомендует свежий трюфель, стоит отметка «Truffle». Цена приложения такая: 11 у.е. за 1 г белого трюфеля, 5 у.е. за 1 г черного трюфеля.

Впрочем, никому не возбраняется дополнить любое блюдо трюфелем по собственному вкусу. В ресторане «Палаццо Дукале» к любому блюду можно заказать великолепный белый трюфель. Говорят, шеф-повар Агостино Демонтис самолично привез трюфели из Италии, где был в творческом отпуске.

Шеф-повар Марко Монти (ресторан «Да Джакомо») предлагает популярные итальянские блюда в сочетании с белым трюфелем. Секрет трюфеля заключается в том, что при добавлении в горячие блюда он «раскрывается», меняет вкус блюда и выделяет фантастический аромат. Причем, чем проще блюдо, тем лучше ощущаются неповторимые вкусовые качества королевского продукта.

«Трюфельного меню» ресторана «Да Джакомо» предлагает вниманию посетителей салат из свежих белых грибов, обжаренных на оливковом масле, на листьях рукколы с томатами черри и белым трюфелем (590 руб.), карпаччо из говядины с пармской ветчиной, с листьями рукколы и белым трюфелем (790 руб.), крем-суп из картофеля и сыра фонтина с белым трюфелем (290 руб.), консоме с белым трюфелем (290 руб.), ризотто с белым трюфелем (390 руб.), ризотто с омаром и белым трюфелем (1290 руб.), ньоки с сырами горгонзола, фонтина и белым трюфелем (430 руб.), яичницу-глазунью с белым трюфелем (40 руб.) Обратите внимание, что в стоимость блюд не включена цена трюфеля. Нужно будет заплатить отдельно, цена за 1 г - 290 руб.

Клиента, заказавшего трюфель в ресторане, ожидает следующая процедура: ему предлагается самому выбрать понравившийся гриб, который тут же у стола взвесят, измельчат на специальной трюфельной терке, снова взвесят. Все как у ювелира, когда речь идет о трюфелях - белых или черных «бриллиантах», счет идет на граммы (ну хоть не караты).

Шеф-повар ресторана "Аист" Фабрицио Креспи тоже не смог остаться равнодушным к началу сезона белых трюфелей – как любой итальянец, он относится с должным почтением к этому национальному деликатесу. До конца осени в "Аисте" можно попробовать блюда тематического меню. С белым трюфелем готовятся карпаччо из говядины (1200 руб.), тартар из говядины (1800 руб.), яйцо пашот со спаржей (850 руб.), пюре из картофеля с перепелиным яйцом и соусом "Порто" (1450 руб.), жареная фуа-гра с соусом "Коньяк" (1500 руб.), ризотто (1800 руб.), тальолини со сливочным маслом и пармезаном (1200 руб.) и сырный суп с молодым картофелем (850 руб.).

...И в "Кинема"

Ресторан "Кинема" также представил гостям сезонное меню, в приготовлении блюд которого участвует белый трюфель. Меню будет в силе до конца года. В разделе холодных закусок значатся карпаччо из говядины (760 руб.) и теплый салат с камчатскими крабами и шпинатом (870 руб.). В роли горячей закуски выступает запеченная тыква с соусом из сыра фонтина (610 руб.), а в роли первого блюда – суп-пюре из картофеля (610 руб.). На горячее рекомендуются тальолини с камчатскими крабами в сливочном соусе (870 руб.) или ризотто с красным вином (740 руб.). Также трюфель по желанию можно добавлять в блюда основного меню – 1 г стоит 250 руб.

Осень в Vodka Bar

Шеф-повар Vodka Bar Юрий Ламонов обновил основное меню сезонными блюдами из грибов и напитками из осенних ягод. Так, в меню появились салат с грибами и беконом (150 руб.), салат из грибов с картофелем (150 руб.), похлебка из белых грибов (180 руб.), рассольник "По-монастырски" (180 руб.), суп-пюре из тыквы (160 руб.). В роли основного блюда могут выступить домашние зразы (120 руб.), жареный картофель с белыми грибами (220 руб.), запеченные в сметане боровики (270 руб.) или мясные голубцы (200 руб.). На десерт предлагаются кисель с пломбиром (90 руб.) и пирожок с яблоками (40 руб.). Запивать все это рекомендуется брусничным или облепиховым морсом (по 60 руб.) или сбитнем (120 руб.).
Болгарские перцы в "Механа Банско"



В меню ресторана "Механа Банско", посвященном болгарским перцам, фигурируют фаршированные перцы в бульоне с зеленью.

В болгарском ресторане "Механа Банско" этой осенью отмечают "Праздник болгарских перцев". Гвоздь праздничной программы – тематическое меню традиционных балканских блюд от шеф-повара Николая Генчева. Открывает его салат из грунтовых помидоров, красного лука и сладкого перца под соусом на основе оливкового масла и винного уксуса с кардамоном, гранатом и гвоздикой (300 руб.). Далее следуют традиционное болгарское лечо "по народному рецепту из Стара Загоры" (250 руб.), "Люты чушки бюрек", то есть зеленые острые болгарские перцы сорта "Шипка", фаршированные мягким сыром и обжаренные в панировке (250 руб.), начиненные свиным фаршем, овощами и рисом молодые сладкие перцы, которые подаются в бульоне с кинзой (400 руб.). Также в фестивальном меню фигурируют мясная мусака "По-механджийски" – слоеное блюдо из мясного фарша, картофеля и яйца со сладким перцем, паприкой и чубрицей, запеченное до корочки (500 руб.), куриные кюфте, то есть котлеты из рубленых куриных грудок, обжаренные на гриле с цветными сладкими перцами (400 руб.), и варенье из сладкого перца с цедрой апельсина и лепестками роз (120 руб.).

Романтический ужин в "Тане"

В ресторане "Тан" проходит акция "Романтический ужин". Шеф-повар Дуан Чинбо разработал два специальных сет-меню: "Вкус поцелуя", в китайском стиле, и "Блаженство" – в японском. Ужин на две персоны оценивается в 2500 руб., в стоимость включены бутылка вина "Вилла Антинори Бьянко" и китайский или японский зеленый чай. В "Тане" уверяют, что блюда специальных меню готовятся по рецептам императорского двора, специально предназначенным для романтических трапез правителей Поднебесной, и что все эти деликатесы призваны насыщать влюбленных чистой энергией и толкать в объятия друг друга. Проверить их чудодейственную силу можно до конца месяца.

"Вкус поцелуя" включает в себя рулет из кальмаров с утиными яйцами и салат из свежих овощей с рисовой лапшой и креветками – на закуску, свиные ребрышки на зеленых листьях лотоса и королевские креветки с морскими гребешками и киви – на горячее, и "жареное молоко" на десерт. "Блаженство" состоит из ассорти суси и роллов, японского салата из кальмаров, свинины в имбирно-чесночном кляре, копченого угря с рисом и десерта из сладких фиников.

Трюфели являются непременным атрибутом кухни и в челябинском «Бад Гаштайне». Шеф-повар Николя Бриан предлагает с трюфелями ризотто (800 руб.), омара (3300 руб.) и фуа-гра (с бульоном на их основе, 1600 руб.). Рецептом последнего блюда с ним поделился Жак Ламелуаз, владелец мишленовского «трехзвездника» в Бургундии, который в марте этого года посещал челябинский ресторан. В ресторане «Кэф» трюфели идут вместе с гребешками (590 руб.), а в ресторации «Троекуровъ» шеф Михаил Ковалев включил их во многие позиции, начиная с «Лесного дикого голубя» (880 руб.) и заканчивая «Омаром с трюфелями» (2290 руб.). Даже более демократичная «Дача» иногда на них сбивается — сыровяленое мясо оленя, нарезанное бланкетами, идет здесь под маслицем из заморского белого трюфеля (430 руб.)...

В уральских заведениях исследовала Наталия Арапова