Торт «Империя вишни»
Для шоколадного бисквита потребуется: 200 г сливочного масла и 150 г сахара,
2 яйца, 120 г растопленной шоколадной глазури, 200 г водки, 3 г гашенной уксусом соды, 200 г муки.
Взбейте масло с сахаром, затем добавьте яйца и снова взбейте. Добавив глазурь, водку и соду, взбейте третий раз и, всыпав муку, замесите тесто. Выложив его в форму, выпекайте при температуре 190 градусов в течение 50 минут.
Чтобы приготовить средний корж, вам нужно смешать 200 г сливочного масла с 200 г вареной сгущенки и аккуратно взбить в однородную массу (лучше вручную, чтобы масло не начало отслаиваться). В нее добавьте по
70 г грецких орехов и взбитых сливок + 200 г вишни с коньяком (она продается в магазине готовая).
Когда готовый бисквит остынет, разрежьте его пополам, уложив нижнюю часть в форму, а верхнюю разломайте на кусочки и, добавив в приготовленную массу, перемешайте и выложите на нижний корж.
Для верхнего коржа: яйцо, 60 г сахара, 60 г муки и 20 г какао.
Взбив ингредиенты, выложите в отдельную форму, запеките при температуре 180оС, а когда корж остынет, выложите на два уже готовых коржа и пропитайте сиропом или соком вишни.
Залейте торт шоколадной глазурью: 200 г «пятачков» (готовые продаются) + 180 г кондитерских сливок растопите в однородную массу. Готовый торт выставите на час в холодильник. Перед подачей его можно украсить взбитыми сливками, выдавливая их из кондитерского шприца, а также «коньячной» вишенкой.
Праздничные салаты
«Восьмерочка»
Основой этого блюда может стать любой приготовленный вами салат - винегрет или сельдь под шубой. Главное - выложить его восьмеркой. Для образования отверстий в восьмерке при размещении салата в середину поместите стаканчики, затем выньте их. Крутые яйца очистите, окрасьте в сиреневый цвет соком свеклы и крестообразно надрежьте с острого конца. Украсьте салат зеленью.
Букет из роз»
Ингредиенты: 500 г куриного филе, 4 яйца, 200 г моркови, 500 г шампиньонов (или маринованных опят), 300 г сыра, 200 г грецких орехов,
2 свеклы, 1 зубчик чеснока, майонез, соль, перец по вкусу.
Сначала приготовьте салат. Вареные морковь и куриное филе мелко порежьте. Шампиньоны и лук мелко порежьте и поджарьте по отдельности. Вареные яйца, сыр нарежьте кубиками, орехи измельчите на терке. Всё смешайте, заправьте майонезом и выложите горкой на блюдо. Затем сделайте два блинчика. Смешайте мелко натертые отварную свеклу и чеснок, заправьте 2-3 ст. ложками майонеза. Тщательно смажьте каждый блинчик свекольной смесью, сверните в трубочки, нарежьте поперек небольшими кусочками длиной около 1,5 см, из которых в середине салата выложите «розочки», и обильно украсьте его зеленью.
«Жемчужина»
Ингредиенты для одной порции: 2 крупных яблока, 1 груша, креветки - 250 г, огурец (небольшой) - 1 шт., морковь - 1 шт., маленькая луковица - 1 шт., черные оливки - 2 шт., майонез - 2 ст. ложки.
Из крупного яблока вырежьте «ракушку». Сразу смажьте лимонным соком, чтобы яблоко не потемнело. Если крышка отвалилась - не беда, ее с легкостью можно прикрепить обратно с помощью зубочисток. При желании «ракушку» можно окрасить в любой цвет (соком свеклы, моркови или любым другим пищевым красителем). Морковь и лук порежьте соломкой, слегка обжарьте на растительном масле и остудите. Креветки отварите и очистите. Огурчик и грушу порежьте соломкой. Всё смешайте, добавьте майонез, немного посолите и выложите в «ракушку». Сверху салата положите черную оливку, изображающую жемчужинку.

Не будучи шеф-поваром можно побаловать себя трехдневной поездкой в Альбу. Просыпаясь туманным утром в маленьком семейном отеле, уже можно ощутить запах этого гриба на завтрак, когда подадут омлет с трюфелем. Пообедать можно пастой или ризотто, изысканность и незабываемый вкус которым придают трюфеля. И непременно, завершить свою трапезу пьемонтским Бароло. Домой стоит купить трюфельное масло, трюфельный крем или даже рис и превратить ужин с друзьями в трюфельный вечер.

Салат из сельдерея c маслинами и трюфельным маслом
Ингредиенты:

Корень сельдерея (1 шт.)

маслины (без косточек) - 1 стакан

Трюфельное масло - 2 ст.л.

Зелень - 100 г

Черный перец (молотый) - по вкусу

Способ приготовления:

Сельдерей очистите и порежьте кубиками, соедините с порезанными пополам маслинами, маслом, поперчите. Зелень (петрушку, укроп, салат, а также зелень сельдерея и т.д.) порубите и посыпьте сверху.

Грибной банош готовит Галина Мельничук, 46 лет, из поселка Ворохта.

Берет литр домашней сметаны, выливает в кастрюлю и ставит на небольшой огонь. Когда сметана закипает, всыпает два стакана кукурузной крупы, перемешивает деревянной ложкой. Для подливы обжаривает белые грибы (их еще называют боровиками) с луком и сметаной.

Ее односельчанка Параска Шве грибами фарширует карпатскую форель.

— Вместо форели можно взять карпа или щуку. Рыбу мою, натираю солью и перцем. Можно потереть на мелкой терке лук. Добавляю цедру лимона, несколько ложек лимонного сока и натираю рыбу смесью. Беру большие белые грибы, ножки отрезаю, а шапочки кладу в чару (сковороду. — ”ГПУ”). Лью немного масла, воду, солю. Шапки жарю на небольшом огне. Ножки отвариваю, мелко режу, обжариваю с луком и кладу внутрь форели.

Рыбу ставит на мангал, можно на решетку. К ней готовит гарнир. Делает тесто, как на блины, жарит на сковороде. Начиняет мелко порезанными и обжаренными шапочками белых грибов. Делает блины в форме мешочков.

Чаще всего консервируют белые грибы. На 1 кг нужно четыре стакана уксуса, столовая ложка масла, два лавровых листа, по корешку петрушки и моркови, два корешка сельдерея, пять горошин душистого перца.

— Хорошо перебираю, мою и варю, — рассказывает Мария Чупринда из Коломыи. — Даю час постоять. Потом мою в воде с уксусом. Складываю в банки шапками кверху, заливаю уксусом, кладу специи. Сверху лью столовую ложку масла, чтобы не плесневели.

Белые грибы также сушит. Нарезает на тонкие полоски, выставляет на солнце. Досушивает на печи. Потом складывает в банки, закрывает вакуумными крышками. Говорит, могут храниться больше пяти лет. Сушить можно и опята. Рыжики, лисички и подберезовики сушеные твердые.

Солит грузди.

— Намачиваю их в холодной воде, чтобы вышла горечь. Через три дня промываю водой. Солю в дубовой бочке, можно брать стеклянную банку или кастрюлю. На дно кладу перец горошком, укроп, листья хрена, вишни, смородины. Потом — слой грибов, и снова листья. Заливаю соленым раствором. На трехлитровую банку беру почти стакан соли.

Валентина МУРАХОВСКА.

Язык вымыть, залить горячей водой и варить 2 часа. Затем поместить его в холодную проточную воду на 3 минуты и очистить от кожицы. Дать остыть и нарезать тонкими полосками. Яйца, сваренные вкрутую, охладить, очистить и порубить.

Шампиньоны почистить, вымыть, залить кипящей водой и варить 10-12 минут. Затем откинуть на сито, дать остыть и нарезать тонкими пластинами.

Яблоки вымыть, обсушить, разрезать на половинки. Удалить сердцевину и семена. Нарезать тонкой соломкой, сбрызнуть 1 ст. ложкой лимонного сока.

Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Положить его в мисочку, залить оставшимся лимонным соком и оставить на 5 минут.

Морковь по-корейски отжать и мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке. Зелень помыть и мелко порезать. Майонез смешать со сметаной, посолить, поперчить.

В салатник уложить слоями язык, яблоки, сыр, морковь, шампиньоны, лук, яйца. Каждый слой смазать соусом из майонеза и сметаны. Сверху посыпать зеленью и поставить на холод на 30 минут.

Совет: Язык надо варить при слабом кипении.

Рецепт от Е. Большовой.


Салат «Праздничный»

Вам понадобится:
400 г филе куриного отварного, 300 г китайской капусты, 200 г шампиньонов, 200 г ветчины, 3 яйца, 200 г сыра, 1 банка оливок, 2 шт. лука репчатого, 2 дольки чеснока, зелень, майонез. Способ приготовления.

Шампиньоны и лук нарезать тонкой соломкой и обжарить на оливковом масле. Нарезанную соломкой капусту, ветчину, куриное филе перемешать с шампиньонами и луком, заправить майонезом. На плоское блюдо уложить листья салата и покрыть их тонким слоем майонеза. Сверху выложить салатную массу в виде кольца. Приготовить сырные шарики: с майонезом тщательно перемешать тертый сыр, желток, мелко порубленный чеснок и зелень. Сырные шарики и оливки выложить внутри кольца. Салат посыпать тертым сыром и украсить веточками зелени.

Рецепт от Елены Богачевой.


Пьяная курица

Вам понадобится:
200 г отварного куриного мяса, 2 маринованных огурца, 100 г свежих шампиньонов, 100 г сухого белого вина, свежемолотый черный перец, соль, зелень петрушки. Способ приготовления.

Шампиньоны отварить, порезать кубиками, так же порезать отварное мясо курицы, маринованные огурцы. Все перемешать. Посолить, поперчить, заправить вином, смешанным с маслом.

Перед подачей посыпать порубленной зеленью петрушки.
Рецепт от Олега Елесина.


Пирог «Рыба»

Вам понадобится:
Слоеное дрожжевое тесто (можно готовое), 3/4 ст. вареного риса, 400 г филе рыбы (сбрызнуть лимоном), 2-3 крупные луковицы, перец, соль немного майонеза. Способ приготовления.

Тесто выложить в форме рыбы на противень, приподняв края на 2 см. Из обрезанного теста вырезать 60-70 кружков («чешуек») пробкой от минеральной воды. Из двух небольших кусочков теста сделать «голову» и «хвост» (тесто выложить на подготовленную форму). На рыбу уложить репчатый лук кольцами, затем — мелкие кусочки рыбы, рис, перемешанный с поджаренным луком (можно добавить немного свежего лука кольцами). Смазать майонезом и уложить «чешуйки» (одна должна немного заходить на другую), начиная с головы. Сверху смазать молоком с яйцом или просто водой.

Выпекать в разогретой духовке при умеренной температуре.
Этот пирог украсит любой стол.

Рецепт от Светланы Крикаловой.


Кокосовый торт

Вам понадобится:
200 г кокосовой стружки (можно кокос очистить и натереть на терке), 250 г сахара, 400 г манки, 100 г оливкового масла. Способ приготовления.

Все перемешать, выложить в форму, смазанную маслом. Выпекать в духовке при t 2000 20-25 минут. Подавать лучше с шоколадным мороженым.

Рецепт от Александры Яхонтовой.


Калужский перекресток.

2. Добавь в сковородку белое вино, горчицу, сливки и шпинат.

3. Потуши смесь пару минут и выложи ее в кокотницы – стандартные формочки для жюльена. Наш шеф-повар в качестве «тарелочки» использовал большие очищенные клешни канадского лобстера. Оригинальными формами также могут стать толстые ракушки гребешков и устриц, которые ты привезла из отпуска. А вот скорлупа мидий не подойдет, она слишком тонкая.

4. Натри сыр средней твердости (подойдут гауда или эдам) на терке и посыпь им готовую массу, разложенную в формы.

5. Запекай в духовке при температуре 220оС 3-4 минуты или в микроволновке 30 секунд.

3 секрета жюльена

1. Чтобы жюльен (любой – куриный, мясной, грибной или из морепродуктов) получился сочным, обязательно добавляй в него спаржу, шпинат, щавель или крапиву. «Водянистые» растения отдают блюду свой сок и делают его не очень тяжелым.

2. Если не найдешь свежих тигровых креветок, можешь использовать готовые к употреблению «пивные». В этом случае сначала обжарь все ингредиенты и только потом добавь креветки. В сковороде они должны находиться не больше одной минуты.

3. Только в нашей стране запеченное в небольших формочках блюдо называют жюльеном, во всем остальном мире его именуют кокотом. Все дело в том, что первым в дореволюционной России его приготовил французский повар Жюль и дал ему свое имя, – в результате название закрепилось. На самом деле жюльен – это способ нарезки овощей тонкой соломкой.

Родилась Василиха в Оноковцах, возле Ужгорода. После замужества переехала в Перечин. Там повсюду леса.

— Заготовка грибов — очень выгодное дело, — говорит Надежда. — Они заменяют мясо. Богаты белком. Самые лучшие вкусовые качества — у замороженных.

Грибы Надежда Василиха сортирует по видам, чистит, выбирает мусор. Потом моет, мелко режет и отваривает в подсоленной воде. Потом высыпает в дуршлаг, дает им остыть. Небольшими порциями раскладывает в полиэтиленовые пакеты и кладет в морозильную камеру. Когда угодно можно достать и готовить.

Мариновать тоже нетрудно. Почищенные и отваренные грибы женщина проваривает еще 5–10 мин. в маринаде. Готовит его с сахаром, солью, горошком душистого перца, лавровыми листьями. Добавляет уксус или лимонную кислоту. Специи — по вкусу.

— Сушеные грибы можно уберечь от шашеля, если дать им хорошо просохнуть, — советует Василиха.

Складывает их в стеклянную банку и плотно закрывает капроновой крышкой. Держит в прохладном месте. Маринованные и сушеные хранятся два года.

— У нас на Сочельник на столе обязательно должно быть 12 блюд, — говорит Надежда Василиха. — Я тоже придерживаюсь этого обычая. Из грибов готовлю семь или восемь блюд — голубцы, плов, маринованные грибы с маслом, чесноком или луком. Мороженые жарю. Делаю салат с сушеными грибами и квашеной капустой.

Любимое блюдо — суп. Готовит его, добавляя мелко нарезанные картофель, морковь, лук, корень петрушки и перловую кашу. Специи — по вкусу.

— С грибами можно готовить любое блюдо, — заверяет хозяйка.

Шапочки шампиньонов подают с чипсами

Украшение праздничного стола киевлянки Виталины Савченко, 27 лет, - фаршированные шляпки шампиньонов. В неглубокой тарелке, украшенной салатом, ломтиками яиц, поми дорами-чери и чипсами с вкусом сыра, они напоминают осеннюю лесную поляну.

— Шампиньоны выбираю маленькие, — говорит Савченко. — Вырезаю ножку, измельчаю ее и жарю с луком и морковью. В конце добавляю масло. Оно придает грибам нежный вкус.

Сырые шапочки грибов Виталина наполняет зажаркой и кладет на большую сковородку. Запекает в духовке, пока станут коричневыми.

Коржи для торта смазываю грибным фаршем

Киевлянка Александра Гаинская, 49 лет, часто готовит грибной торт. Грибы, в основном шампиньоны, покупает на рынке.
Этот торт можно приготовить с любыми грибами, — делится Александра Григорьевна. — Начинка будет вкуснее, если жареные грибы пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.
Шампиньоны Гаинская мелко режет и жарит с большим количеством лука. В конце добавляет 1 ст. л сливочного масла. Другие грибы перед жаркой отваривает.
Тесто для коржей женщина делает, как на налистники. На 0,5 л молока или воды берет 40 г дрожжей, 2 ст. л сахара, соль, несколько ложек масла. Муку досыпает, пока тесто станет густоты сметаны. Жарит с обеих сторон.
Блины женщина складывает на противень, перекладывая каждый грибной начинкой. Верх торта смазывает майонезом, посыпает сыром и ставит на 15–20 мин. в духовку. Украшает зеленью и целыми грибками.
Если гости пожалуют, грибным фаршем перекладываю купленные коржи, — продолжает Гаинская. — Самый вкусный грибной торт — с пресными коржами для ”Наполеона”. Тогда каждый корж смазываю еще и майонезом.

Татьяна Грицищук

Так что советуем всем читателям подготовиться основательно, тем паче что сегодняшнее блюдо дня — из интереснейших. И называется оно жюльен. Слово это пошло от французского julienne, что значит «июльский». Во французской кулинарии в летний сезон было принято готовить супы, в которых использовались нарезанные тонкой соломкой овощи. Со временем такой способ нарезки стал называться жюльеном. Однако же для нашего жюльена овощи вовсе не нужны, а все потому, что жюльен будет грибной.

— Дело было летом в одном французском монастыре, — рассказывает историю блюда наш шеф-повар Елена Непотачева. — Монахи насобирали в лесу грибов и решили сварить из них суп. Как полагается, поставили на костер кастрюльку с грибами, но так и не успели доварить — раздался набат. Монахи, естественно, потушили костер и побежали на зов колокола. Когда же они вернулись, прошло настолько много времени, что суп уже успел не только остыть, но даже загустел. Но монахи были уставшими, поэтому решили трапезничать как есть — съесть остывшее густое блюдо. Вопреки всем ожиданиям угощение им настолько понравилось, что с тех пор в монастыре стали варить грибную похлебку таким способом.

Еще одно диковинное блюдо, которое предстоит нам приготовить сегодня, — карпаччо. Узнать об этом итальянском блюде удалось не так много, однако все по делу: карпаччо был изобретен в Венеции в 1961 году и назван в честь живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо.

Жюльен и печка

Для приготовления жюльена подойдут любые грибы, какие есть в запасе. Конечно, лучше всего воспользоваться свежими, как это было в рассказанной выше истории про монахов. Однако если грибные места и лес от дома далеко, а среди близкого окружения грибников, к сожалению, нет или же сезон совсем не грибной — в таком случае стоит прибегнуть к самому универсальному выходу: походу в магазин. В этом волшебном месте всегда найдутся и консервированные, и замороженные грибы всех сортов и калибров. Мы, к примеру, решили воспользоваться следующим: 100 г белых замороженных грибов, 100 г шампиньонов и 50 г консервированных опят. При этом чем больше белых грибочков, тем лучше. Ведь именно благодаря им блюдо быстрее и качественнее густеет.

Итак, режем грибы и ставим вариться в кастрюльке на медленном огне минут на 30.

— Чем меньше воды и чем больше грибов, тем гуще и вкуснее получится жюльен, — поясняет Елена.

Для пущего аромата Елена советует добавить в наше грибное варево еще и грибной бульон. Кроме того, для еще большего аромата и цвета в кастрюльку с грибами можно бросить подпеченную морковь и лук. Обладатели электрических печей могут подпечь овощи прямо на печи. Тем же, кто разместил у себя на кухне газовую плиту, Елена советует для запекания воспользоваться чугунной кастрюлей. Как только появится на подпекающихся овощах румянец — можно добавлять их к нашему вареву. Солим блюдо по вкусу.

После того как грибная похлебка сварилась, переливаем ее в ту форму, которой, по нашей задумке, должен обладать жюльен в будущем (только не забудьте достать из переливаемой массы лук и морковь). И ставим на ночь в холодильник, где жюльен, собственно, и загустеет.

По секрету Елена советует: чтобы жюльен лучше загустел и потом сохранил свою форму, нужно добавить в него во время варки желатин.

Карпаччо из сырого мяса

— Карпаччо — это то же, что в нашем понимании строганина: мелко нарезанное сырое мясо под соусом, — рассказывает Елена. — На самом деле карпаччо — это общее название для определенной формы нарезки. Поэтому карпаччо может быть не только из мяса, но и, к примеру, из фруктов. Главное здесь, будь то овощ или фрукт, — тонко нарезать.

При этом карпаччо тоже делается не за один день. Прежде необходимо также основательно подготовиться: в проверенном месте (!) закупить свежую говядину. Говядину (ее потребуется граммов 100) разрезаем вдоль и выравниваем. Добавляем к ней бруснику или клюкву и сворачиваем туго, как рулет. Чтобы рулет придерживался необходимой формы, туго упаковываем его в пленку и — в морозилку на ночь.

После заморозки рулет для карпаччо надо нарезать очень мелко — стружкой. А чтобы мясо не крошилось, оно должно быть именно замороженным.

Выкладываем стружки мяса вдоль тарелки и поливаем их соусом. Для соуса, которого нам понадобится примерно миллилитров 50—60, берем по 30 миллилитров оливкового масла и борчестера (весьма загадочный соус). Плюс несколько капель табаско — очень острый соус (кто хоть раз в жизни пробовал табаско, должен знать, что порой требуется не один год, чтобы израсходовать одну маленькую бутылочку).

Также для украшения блюда нам понадобятся каперсы — цветочные бутоны низкорослого каперсового кустарника, произрастающего по всей территории Средиземноморья (нераспустившиеся почки каперсового куста продают в маленьких баночках солеными или маринованными). Каперсы подаются, как правило, к рыбе или мясу, они придают блюду пикантность и остроту. Также украшаем блюдо маринованными мини-луковицами, перепелиным яйцом (примерно штуки три, режем пополам), помидорами черри (штуки две, можно консервированные) и натертым сыром пармезан. Плюс веточка зелени.

Собственно, карпаччо готов. Осталось только последний штрих — жюльен. Его мы аккуратно достаем из формы, в которой он пролежал всю ночь в холодильнике, и размещаем прямо посередине блюда. Жульен и карпаччо готовы. На самом деле блюдо очень вкусное, хоть и весьма необычное в плане ингредиентов. Однако же большинство из них идут на украшение, а потому, ежели так и не удалось найти в супермаркете каперсы, для расстройства повода нет.

Приятного аппетита!

Примерные цены:

Белые грибы и шампиньоны — 50 руб/400 г

Опята — от 35 руб/280 г

Грибной бульон — 18 руб/80 г

Говядина — 180 руб/кг

Каперсы — 30 руб/60 г

Яйца перепелиные — 18 руб/20 штук

Помидоры черри (консервированные) — 44 руб/400 г

Соус табаско — 280 руб/100 г

Борчестер — 124 руб/200 г

Оливковое масло — 132 руб/200 мл

Сыр пармезан — 305 руб/кг

Алина Яковлева