Тань су ю
Для приготовления тань су ю нам потребуется 500 г любой пресноводной рыбы, 1/2 стакана растительного масла, 1-2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соевого соуса, немного зелени, имбирь на кончике ножа, 200 г лука-порея, горсть свежих грибов, которые можно заменить 50 г сухих, 2-3 картофелины, уксус, соль.
Очищаем рыбу, моем и целиком зажариваем с обеих сторон в масле до появления хрустящей корочки. В чистой небольшой сковородке поджариваем сахар до тех пор, пока он не примет коричневый оттенок. Наливаем в кастрюлю немного уксуса, кладем соль, зелень, имбирь, тонко нарезанные листья лука-порея, грибы, нарезанные тонкими ломтиками (сушеные грибы предварительно размочить в течение 2 часов), сырые ломтики картофеля и все ставим тушить. Когда овощи размягчатся, добавляем к ним жженый сахар. Соус должен получиться в меру густым и достаточно кислым. Выливаем его на теплую рыбу.
Насладившись этим необычным кушаньем, перейдем к другому, тоже весьма своеобразному и для нас необычному – обещанному ча ен тану.
Ча ен тан
Для этого чая необходимы 6 яиц, 2 стакана воды, 1/2 ложки аниса, 1 ст. ложка соевого соуса, 2,5 чайной ложки черного чая, чайная ложка соли.
Варим яйца 10 минут. Быстро охлаждаем и очищаем от скорлупы. Завариваем чай кипятком, добавляем анис, соевый соус, соль. Затем помещаем в получившуюся смесь яйца и настаиваем все в течение 1,5 часа. Воду все время необходимо поддерживать в горячем состоянии.
Однако необычность китайской кухни заключается не только в соединении несоединимого, но и в том, что именно жители Поднебесной употребляют в пищу. Вы никогда не пробовали отваренное в бульоне ласточкино гнездо? А плавники акул, совсем еще недавно резвящихся в океане? Тоже нет? Тогда вам будут не по плечу, то есть не по вкусу и яйца, которые на протяжении нескольких месяцев выдерживают в специальном растворе из соли, извести и древесной золы.
У нас все-таки и вкусы другие, и привычки тоже, не будем их менять, поскольку это чревато. Останемся, по мере возможности, традиционалистами и будем вкушать в Китае не специфически китайские блюда, а кушанья с китайским, я бы сказал, акцентом.
Изысканный колорит одной из самых примечательных кухонь мира хорошо передают два блюда - ю сцу хао, что в переводе на русский означает всего лишь зеленый стручковый перец с мясом, и хинг хяо - рыба в сладком соусе.
Ю сцу хао
Для приготовления ю сцу хао нам потребуется 150 г постной свинины, лучше филе, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1,5 чайной ложки маисового крахмала, чайная ложка зелени, 6 стручков сладкого перца (если под рукой нет перца, его можно заменить на лук-порей или любые другие овощи, но лучше не отступать от правил).
В соус входят следующие ингредиенты: 1 ст. ложка зелени, 1,5 ст. ложки десертного вина, чайная ложка сахара.
Нарезаем мясо тонкими полосками, посыпаем зеленью. Разведенный крахмал смешиваем с мясом, ставим мариновать на час. Нарезаем перец полосками шириной в 4 см, удаляя семена. Делаем соус. Сильно разогреваем масло, кладем в сковородку мясо и быстро обжариваем в течение 30 секунд (да, да, именно секунд). Как только оно изменит цвет, немедленно снимаем с огня. Оставшееся масло разогреваем, добавляем нарезанные стручки перца и жарим также 30 секунд, постоянно помешивая. Добавляем мясо, соус и жарим все вместе еще несколько минут. Мясо должно получиться очень нежным, а перец остаться хрустящим.
Хинг хяо
Теперь перейдем к рыбе в кисло-сладком соусе. Но прежде приготовим этот самый соус. Готовится он легко и просто.
Берем 2 ст. ложки мелко нарубленных пикулей, 1 ст. ложку мелко нарубленного имбиря или 1/2 чайной ложки уксуса, 2 чайные ложки сахара, 2 чайные ложки маисового крахмала, 2 чайные ложки коньяка, чайную ложку томатного соуса, чайную ложку растительного масла.
Разогреваем растительное масло, обжариваем пикули и имбирь течение 5 минут. Смешиваем крахмал с сахаром, уксусом и томатным соусом, не забывая при этом добавить в получившуюся смесь коньяк, и все хорошо перемешиваем до получения однообразной пасты. При необходимости, можно добавить немного воды. Пастой покрываем пикули и варим в течение 5 минут до загустения.
Для приготовления хинг хяо берут 300 г трески, 60 г маисовой муки, яйцо, 1,5 ст. ложки смальца.
Нарезаем рыбу тонкими узкими полосками. Хорошо разогреваем жир. Взбиваем яйцо, обмакиваем в него кусочки рыбы, затем обваливаем их в муке. Жарим в разогретом жире в течение 4 минут, затем уменьшаем огонь, добавляем имеющийся уже под рукой кисло-сладкий соус и тушим еще 2 минуты.
Конечно, не акульи плавники, и тем более не ласточкино гнездо, но все же, все же… Китайцами мы себя, может, и не почувствуем, но некоторые прелести китайской национальной кухни ощутим. Это я вам гарантирую.
Еще один рецепт традиционной китайской кухни – юи пао, что означает клецки, тушеные с начинкой.
Юи пао
Для приготовления теста возьмем следующие ингредиенты: 1,5 ст. муки, 1/2 стакана воды, 2 чайные ложки сухих дрожжей.
Для начинки – 250 г рубленого мяса, ст. ложку тертого имбиря, ст. ложку суповой зелени, 1/2 ложки коньяка, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки кукурузного крахмала.
Замешиваем тесто и хорошо раскатываем его. Прикрываем влажной салфеткой, кладем на небольшую тарелку сверху и ставим тесто на 2 часа подходить при комнатной температуре. Еще раз месим и раскатываем на посыпанной мукой доске в жгут диаметром в 5 см. Разрезаем на кусочки длиной в 4 см и каждый раскатываем в кружок диаметром 8 см. Раскладываем мясо и формируем клецки. В скороварку наливаем немного воды, натягиваем полотняную салфетку, располагаем на ней клецки, на расстоянии 1 см друг от друга. Накрываем крышкой и тушим на пару в течение 20 минут. А затем с аппетитом вкушаем то, что получилось.
Если после этой экзотики мы соскучимся по обыкновенной картошке, приготовим из нее что-либо по-китайски.
Картофельные пирожные
Возьмем 250 г вареного картофеля, 1 ст. муки, 60 г жирного шпика, 6 ст. ложек растительного масла и зеленый лук.
Картофель отвариваем, разминаем или пропускаем через мясорубку (кому как нравится), добавляем муку, стакан воды, 6 ст. ложек растительного масла, зеленый лук. Все перемешиваем. Нарезаем кубиками шпик. Из пюре лепим лепешки, на каждую кладем несколько кубиков шпика. Лепешки с обеих сторон обжариваем в сильно разогретом масле до образования золотистой корочки.
И закончим мы наше кулинарное путешествие по великой азиатской державе коктейлем "Шанхай". Тоже штучка! Посильнее юи пао будет.
"Шанхай"
Чтобы ощутить, что это такое, нам понадобится 400 г вареного куриного мяса, 120 г ананаса, 120 г тушеных шампиньонов, 120 г майонеза, бутылка йогурта, 4 ст. ложки белого вина, 20 г острой горчицы, несколько листьев зеленого салата.
Мелко нарезаем мясо курицы, ананас и шампиньоны. 4 вазочки выкладываем тщательно промытыми листьями салата. Равномерно распределяем по вазочкам. Делаем смесь из йогурта, майонеза, белого вина и горчицы и вливаем эту смесь в вазочки.
Коктейль готов. Даже если вы никогда не были в Шанхае, то, отведав это блюдо, ощутите свежее дыхание этого огромного пестрого города.
Вот на этом позвольте остановиться. До следующих встреч за обеденным столом!

Человечеству известно более 60 000 видов грибов и, наверное, столько же рецептов, в которых они применяются. В грибах много белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей, а по количеству фосфора их можно приравнять к рыбным продуктам. При этом они низкокалорийны и содержат клетчатку, которая замедляет процесс переваривания пищи и продлевает чувство сытости. Но самое главное, они необыкновенно вкусные, будь то простые сыроежки, жаренные с картошкой, или изысканные трюфели в экзотическом соусе.

Лисички
Лисичка — гриб удивительный, в отличие от многих других она не червивеет. Подходит для салатов, горячих блюд и маринада с засолкой. Сушить или варить из нее суп — варварство. Лисичка содержит восемь незаменимых аминокислот, витамины А, B1, PP, микроэлементы (медь, цинк). Считается, что употребление этого гриба способствует улучшению зрения, предотвращает воспаление глаз, уменьшает сухость слизистых оболочек и кожи, а также повышает иммунитет.

Кролик, тушеный с грибами

Ингредиенты:
500 г свежих лисичек, 1,5 кг мяса кролика, 300 г репчатого лука, ½ ст. растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 2 ст. л. сливок, соль, молотый черный перец, тертый мускатный орех по вкусу.
Приготовление
Обжарьте грибы, затем влейте в них сливки и потушите 5 мин. Кролика промойте в проточной воде, обсушите и разрежьте на порционные куски. Обжарьте и сложите мясо в сотейник. Добавьте соль, перец, мускатный орех, немного воды и тушите на среднем огне около получаса. Положите грибы, измельченный зеленый лук и доведите блюдо до готовности.

•270 ккал на 100 г

Шиитаке
Уже несколько тысяч лет эти грибы — гордость не только китайской кулинарии, но и медицины. В древние времена шиитаке считали лучшим средством для активизации ки — внутренней жизненной силы, циркулирующей в организме человека. Этот гриб также славится тем, что повышает мужскую потенцию! Современные исследования показали: употребление сухого или свежего шиитаке в течение недели снижает уровень холестерина. Из этого гриба выделяют полисахарид лентинан, который в настоящее время широко используют при лечении расстройств иммунной системы и онкологических заболеваний.

Тушеные грибы шиитаке с орехами

Ингредиенты:
500 г шиитаке, 300 г очищенных грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. красного сухого вина, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.
Приготовление
Грибы очистите, хорошо промойте и крупно порежьте. Сложите в кастрюлю, посолите и тушите до готовности. Очищенные орехи потолките в ступке с зеленью и чесноком, посолите по вкусу, влейте вино и перемешайте. Добавьте орехи к грибам, доведите до кипения и томите еще 5–10 мин. на огне. Подавайте блюдо как в горячем, так и в холодном виде.

•320 ккал на 100г
Опята осенние
Встречаются в наших лесах с августа по октябрь. И если вы найдете хоть один, значит, рядом еще целая куча, так как этот гриб — «семьянин». Опята богаты витаминами B1 и C. Но в приготовлении обычно используют только шляпку, а жестковатую ножку чаще всего выбрасывают.


Маринованные опята

Ингредиенты:
1 кг свежих или свежемороженых опят.
Для маринада:
1 л воды, 1,5–2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2 лавровых листика, 5–6 горошин черного перца, 5–6 шт. гвоздичек, 1 зубчик чеснока, 1 десертная ложка уксусной эссенции (70 %).
Приготовление
В кастрюлю с кипятком высыпьте замороженные или свежие грибы. Варите 10 мин. Следите, чтобы грибы как следует проварились! Затем слейте отвар, а грибы снова залейте литром кипящей воды. Добавьте соль, сахар, нарезанный пластинками чеснок, пряности и уксусную эссенцию. Поварите грибы в рассоле еще 10–15 мин. и горячими переложите в банку. Маринад должен немного покрывать грибы. После того как банка остынет, уберите ее в холодильник. На следующий день грибы уже можно есть.

•180 ккал на 100 г
Шампиньоны
Самые низкокалорийные грибы. В 100 г всего 15 ккал. Шампиньоны содержат клетчатку, витамины D, Е, РР, а также железо, калий, фосфор и цинк, которые укрепляют иммунную систему. Витаминов группы В в них больше, чем в свежих овощах. Шампиньоны — лидеры по количеству рибофлавина, то есть витамина В2, который облегчает состояние при приступах головной боли и мигрени.

Салат из свежих кабачков и шампиньонов

Ингредиенты:
2 свежих шампиньона, 1 вареное яйцо, 1 молодой кабачок (весом примерно 60 г), 1 помидор, 1 луковица, 1 стебель зеленого лука, 6–10 листиков базилика, 1 ст. л. ароматического уксуса или лимонного сока, 3 ст. л. оливкового масла, ⅔ ч. л. соли, ¼ ч. л. перца.
Приготовление
Вымойте и нарежьте мелкой соломкой кабачок. Шляпки шампиньонов и лук нашинкуйте. Разделите вареное яйцо на белок и желток. Белок натрите на терке.
Сделайте заправку: уксус, оливковое масло и растертый желток взбейте в блендере. Посолите и поперчите полученный соус.
Кабачок, шампиньоны, репчатый лук и белок смешайте и заправьте соусом. Выложите салат горкой на тарелку и посыпьте нарезанным зеленым луком и базиликом. По кругу разложите дольки помидора.

•217 ккал на 100 г

Белые грибы
Настоящие цари грибов по своим вкусовым качествам и внушительным размерам. Белые грибы хорошо подходят для приготовления буквально всех типов блюд, хотя вкуснее всего из них получаются супы и маринады.

Суп из белых грибов

Ингредиенты:
300 г белых грибов, 3 картофелины среднего размера, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сметаны или ½ ст. молока, зелень петрушки, укропа, соль — по вкусу.
Приготовление
Промойте грибы и мелко нарежьте. Положите их в кастрюлю, залейте водой и кипятите 30–40 мин. Добавьте нарезанный кубиками картофель. Варите cуп до готовности, посолите и заправьте заранее обжаренным луком. Подавайте блюдо со сметаной или молоком и зеленью.

•420 ккал на 100 г
Осторожно, радиация!

Известно, что грибы накапливают радиацию и тяжелые металлы, но не все одинаково. В зависимости от этой особенности они делятся на четыре группы.

• слабонакапливающие: опенок, гриб-зонтик пестрый, дождевик жемчужный, шампиньон, строчок обыкновенный, рядовка фиолетовая.

• средненакапливающие: сыроежка, подберезовик, лисичка, рядовка серая, белый гриб, подосиновик.

• сильнонакапливающие: груздь, рыжик, волнушка, зеленка, подгруздок.

аккумуляторы: гриб польский, паутинник козий, свинушка, масленок, моховик, горькушка.

Белые грибы собирали в лесах Смоленской и Тверской областей, вёшенки вырастили в агрофирме «Московский». Поскольку потребителей больше всего интересует аромат готового блюда, грибы сварили, а белые еще и законсервировали, но без добавления специй, чтобы они не повлияли на аромат продукта.

Летучие вещества, выделенные из белых грибов, содержали более 100 соединений, причем некоторые присутствовали в аромате в едва уловимом количестве, по нескольку нанограмм в грибов. Запах вёшенки не так богат: содержит около 50 летучих соединений.

Термическая обработка (варка, жарка, консервирование, сушка) влияет на состав летучих веществ, поэтому аромат приготовленных грибов отличается от аромата сырых. Белые грибы, и варёные, и солёные, содержали вещества с интенсивным и выраженным запахом сырых, вареных и жареных грибов и грибного супа. Аналогичный аромат, но менее интенсивный, имеет вёшенка.

В некоторых случаях запах смеси не соответствовал запаху отдельных его компонентов. Дело в том, что некоторые летучие вещества при ничтожно малом содержании, часто меньшем, чем чувствительность прибора, могут значительно изменять запах, добавляя новые оттенки. Например, алкилпиразины имеют запах жареных продуктов и придают различные оттенки грибного аромата веществам, которые сами по себе этим запахом не обладают.

Сырые грибы пахнут, главным образом, благодаря спиртам, сложным эфирам и кетонам с восемью атомами углерода. В сырых белых грибах спиртов довольно много, в консервированных меньше, а в вареных — еще меньше. Возможно, значительная их часть теряется при термической обработке. Вёшенка тоже содержит восьмиуглеродные спирты, но в значительно меньших количествах. Но самый значительный вклад в формирование грибного аромата вносят кетоны, основной из которых — 1-октен-3-он. Кетонов в грибах много меньше, чем спиртов, зато они очень пахучие...

И по сей день трюфели остаются самым дорогим деликатесом в мире. Их уникальность обусловлена не только необычными вкусовыми свойствами, но и редкостью, ведь эти подземные грибы очень непросто найти. Помочь в этом деле могут только специально обученные животные. Ибо, как написано в старинном руководстве по сбору трюфелей, «всякий зверь, почуяв умопомрачительный аромат, с вожделением роет землю». Главное — оказаться расторопнее вашего четвероногого помощника и не дать ему съесть деликатес первым. Именно по этой причине кабанам и козам предпочитают собак, которые считаются огромной ценностью — стоимость такого животного — от пяти тысяч евро.

Трюфели не собирают, на них охотятся. Это жестокая борьба за драгоценные в прямом смысле клубни. С изнурительными поисками в лесу, часто темной ночью, облачив в маскировочные костюмы даже собак, запутывая следы, чтобы никто не смог выследить и узнать про открытые охотником грибные места, великую тайну которых передают по наследству. Иногда эта конкурентная борьба перерастает в настоящие войны с убийствами и ограблениями. Трюфели растут только в дикой природе и не культивируются. Последняя попытка искусственного выращивания трюфелей была предпринята арабским шейхом и президентом ОАЭ Заид бен Султаном аль-Нахайяном. Под его патронатом с ювелирной точностью и колоссальными финансовыми вложениями создали первую в мире плантацию трюфелей. Но недавно шейх ушел в мир иной, и о результатах эксперимента пока ничего неизвестно. Пока аравийцы продолжают покупать грибочки в Европе из расчета один килограмм за тонну нефти.

Трюфели слишком чувствительны к капризам природы. Часто случаются неурожайные годы, и тогда счет грибов в самых лучших ресторанах Европы идет на штуки, а цена взлетает до тысяч евро за килограмм! Недаром итальянцы называют свое национальное кулинарное достояние «белыми алмазами Италии», намекая и на способ добычи, и на стоимость. Размером трюфель может быть с вишню или клубень картофелины. Но попадаются и уникальные экземпляры. Пару лет назад на аукционе в Лондоне Роману Абрамовичу в складчину с другими английскими миллионерами удалось купить один такой трюфель весом в 900 граммов за 28 тыс. фунтов стерлингов! Вырученные за него деньги пошли на благотворительность детям, а сам трюфель был выставлен на всеобщее обозрение в витрине престижного ресторана «Цафферано». Поглазеть на чудо-гриб приезжали ценители из многих городов мира. Правда, через месяц выяснилось, что деликатес испортился, и его пришлось выбросить.

Трюфелей в природе около сотни видов: белые, розовые, черные, фиолетовые, с мраморными разводами и затейливыми узорами. Растут они по всему миру, в том числе и в России. Даже в Москве когда-то на месте ЗИЛа были леса, богатые трюфелями, о чем до сих пор напоминает местная топонимика — Трюфельный проезд. Моду на деликатес мы переняли у тех же французов во времена Отечественной войны 1812 года. Пушкин в «Евгении Онегине» восхищался трюфелями: «роскошь юных лет, французской кухни лучший цвет». Говорят, что отечественные грибы не столь ароматны и напоминают парижские так же, как наш коньяк французский. Но русские крестьяне ХIХ века, почуяв финансовую выгоду, развернули трюфельный бизнес на широкую ногу. Со всех губерний в Петербург и Москву тянулись телеги, груженные трюфелями, предназначенными для услады наших дворян, которые ни в чем не хотели уступать французам. Трюфели на Руси солили, сушили, жарили, томили в печи в горшках с мадерой да кушали. Уже почти как картошку. Промысел приобрел национальный колорит. Если во всем мире трюфели под землей искали специально обученные хрюшки и собаки, то в России этому научили медведей. И так до самой Октябрьской революции, пока коммунисты не решили, что всякие французские изыски — это буржуазные пережитки.
Описывать вкус трюфелей — дело неблагодарное. В нем и земляника, и вино, и шоколад, и Италия, и осень, и запах листвы. Любые кулинарные эксперименты с трюфелями — сплошное удовольствие. Эти удивительные грибы с успехом дополняют мясные и рыбные блюда, дичь, салаты, соусы и даже десерты. Их неповторимый аромат может сделать изысканным даже самое простое блюдо. Итальянская классика — это феттучини с трюфелями. У французов, конечно, — фуа-гра. Можно наслаждаться одними грибами, как это делали римские императоры, украшая блюдо только живыми цветами. Очень хороши, например, трюфели, сваренные в шампанском напополам с телячьим бульоном.
Из напитков к деликатесу подойдет выдержанное красное бордо либо белое шардонне. При приготовлении трюфелей очень важно максимально сохранить их аромат. Именно поэтому грибы добавляют к блюду в последнюю очередь и часто — в сыром виде. Трюфели нарезают тончайшей стружкой, используя для этого специальное лезвие. По виду оно немного напоминает станок для бритья, поэтому в обиходе гурманов бытует термин «брить трюфели». Счет идет на граммы продукта.

В отличие от современных россиян, их предки любили заготавливать на зиму грибы. Чаще всего опята сушили — это один из самых простых и доступных способов переработки грибов. Сушеные грибы хорошо хранятся долгое время, при этом не утрачивают вкуса и аромата. По питательности и усвояемости они лучше соленых и маринованных. Хорошо высушенные грибы по вкусу и запаху напоминают свежие. Выход сухих грибов в среднем составляет 10% к весу очищенных сырых.

А вот солить опята наши предки остерегались, а в некоторых деревнях вообще их тали ядовитыми. Дело в том, что солить опята сырыми в бочках нельзя, они от такого приготовления становятся ядовитыми. Безопасно солить и мариновать опята научились в последние 150 лет. Если говорить о маринованных грибах, то перед маринованием их отбирают по размеру. Поэтому добросовестного производителя легко определить при первом взгляде на содержимое банки. Если маринованные грибы все как на подбор одинаковые, то, значит, они заслуживают доверия потребителя.

Как правильно мариновать опята

Маринование — обработка отваренных грибов уксусной или лимонной кислотой с добавлением специй, причем применение лимонной кислоты предпочтительнее. Для маринования пригодны все трубчатые, а также не имеющие горького млечного сока пластинчатые грибы, лисички и ежовики. Лучше всего мариновать, конечно, небольшие шляпки молоденьких грибов. Перед маринованием грибы тщательно моют, очищают от лесного сора и земли, разбирают по видам и размерам, а крупные шляпки режут на небольшие кусочки.

Разбор грибов по видам имеет свои основания: во-первых, грибы лучше смотрятся на тарелке, каждый имеет свои вкусовые оттенки; во-вторых, у каждого вида свои сроки отваривания. Ножки следует мариновать отдельно от шляпок, так как их отваривание продолжительнее на 5 мин. Правда, если грибов немного, можно мариновать их вместе, но при этом ножки надо резать на более мелкие дольки размером 2 см. Ножки у опят обрезают на расстояние 0,5 см от шляпки. В домашних условиях грибы маринуют двумя способами: либо их варят в маринаде, либо сначала отваривают в подсоленной воде и лишь потом заливают маринадом.

Взрослые грибы и грибы-малютки

Опят, выросших на пнях таежных сибирских лесов, мы не нашли. Маринованные грибы, закатанные в банки, стоящие на полках магазинов и супермаркетов, имеют китайское происхождение, но некоторые из них замаринованы уже в нашей стране. Симпатичные миниатюрные грибочки, залитые маринадом, продаются в стеклянных банках. У покупателя есть возможность выбрать грибы, сообразуясь со своими предпочтениями. Например, кто-то любит грибочки крохотные, один к одному, а кому-то нравятся грибы больших размеров.

Для народной экспертизы мы выбрали грибы самых разных размеров. Первыми мы обнаружили "игрушечные ярко-коричневые" грибочки с названием "Гусефф". Вместе со специями они расфасованы по банкам в Иркутске, их производитель — Фудзинь Хуачхуан Имп. и Ко Лимитед КНР, провинция Фуджоу, ИП Гусев В.А. Следующими в нашу корзинку попали чуть более крупные опята "Микадо", которые изготовлены фирмой Mikado Фудс, Ксиамен, Китай. Грибы "Еко" (дистрибьютор ООО "Лакония", Москва, производитель — Китай) отличались мелкими габаритами. Самыми крупными на общем фоне выглядели опята "Золотая долина" (Dalian J&N Foods Co., LTD. Zhongshan District Difang, КНР). На их фоне опята под названием "Лютик", опять же китайского производства, выглядели совсем малютками.

Опята плюс брусника, орешки и горячительное

Процесс дегустации маринованных опят проводился в кафе "Чудо-блюдо". Входящих голодных посетителей вдохновляла перспектива поучаствовать в экспертизе симпатичных грибочков. Отведать маринованных опят народным экспертам предстояло из пяти маленьких стаканчиков.

— Из пяти? — удивилась наш первый дегустатор, Любовь Петровна. — А разве они не все одинаковые? Ой, и правда, даже по размерам различаются. Вообще, консервированные грибы — это опасно, особенно если покупать их с рук.

Мы заверили нашего эксперта, что вся продукция сертифицирована и для здоровья не опасна.

— Я вообще-то грибочки люблю меленькие, вот как эти, — показывает Любовь Петровна на опята "Лютик", — но самый пряный вкус, мне кажется, вот у этих, аккуратненьких, — указала женщина на стаканчик с грибами "Гусефф".

— А мы думали тут другое, — заглянули в стаканчики друзья Денис и Женя, студенты ПУ, — горячительное, что обычно подается к сибирским грибам.

Будущая профессия ребят напрямую связана с пищей — они учатся на поваров-официантов.

— Вот у этих опят умеренный вкус, — комментирует Женя свои вкусовые ощущения, пробуя грибы "Еко", — а вот эти даже чуть-чуть сладковатые, — молодой человек показал на грибы "Микадо".

Денис и Женя признались, что грибы они пока не проходили по программе, но уже сейчас могут сказать с полной уверенностью, что маринованные опята очень гармонично сочетаются в салатах с таежными дарами — брусникой и кедровыми орешками.

Наша дегустация, прошедшая на удивление быстро, показала, что к исконно сибирской пище — грибам — наши жители неравнодушны. Миниатюрные опята многие считают деликатесом и даже причисляют их к грибной элите.

Всего участие в народной экспертизе приняло 20 человек. Первое место, по мнению наших дегустаторов, заняли опята "Гусефф", на второе место эксперты определили опята от фирмы "Еко", на третьем — грибы "Лютик". И наконец, четвертое и пятое места поделили опята "Золотая долина" и "Микадо".

Лучшие опята по мнению иркутян

"Гусефф" (ИП Гусев В.А.) — 60%

"Еко" (ООО "Лакония") — 20%

"Лютик" (производитель Китай) — 10%

"Золотая долина" (Dalian J&N) — 5%

"Микадо" (Mikado) — 5%

Рецепты от "СМ Номер один"

Салат дачный

Сварить картошку в мундирах, остудить, очистить, смешать с таким же количеством маринованных опят, добавить порезанный лук, сдобрить растительным маслом и перцем. Все тщательно перемешать, дать настояться минут 10. Готово! Дозировка зависит от количества предполагаемых едоков. Передозировка исключена.

Салат грибной

Маринованные опята — 200 г; сыр (твердый, лучше острый) — 50 г; одно вареное яйцо, зеленый горошек (консервированный) — 4—5 ст. л., сметана (10—15 — по вкусу. Слить маринад, отбросить грибы на дуршлаг. Переложить их в салатник. Яйцо измельчить. Сыр натереть на крупной терке и добавить к грибам. Смешать зеленый горошек с остальными ингредиентами, приправить по вкусу сметаной (лучше кислой) и перемешать. Салат готов!

Алексей Шандренко, Ксения Рютина.

— На предприятии для этого есть специальная ускоренная технология: грибы быстро собирают, быстро привозят, быстро вакуумируют, отваривают и маринуют, — говорит заместитель директора компании ”Вереск” Игорь Делиев, 32 года. — Потому гриб остается белым и не чернеет.

Если не считать белых, то шесть самых вкусных для консервирования грибов — это лисички, подосиновики, подберезовики, польские, опята, маслята. Мелкие грибы технологи ”Вереса” советуют мариновать и консервировать. Средние — варить и жарить. Большие лучше сушить. И только твердые грузди и опенки — солить.

Все грибы обязательно отваривать два-три раза. Во время термической обработки они теряют яд, например вредные токсины, впитанные из земли. При варке все грибы, кроме белых, окисляются и темнеют.

— Можно затормозить процесс окисления, если грибы варить в соленоватой воде целыми, — говорит Игорь Делиев. — В маринад обязательно добавляйте уксус, лимонную кислоту, но в любом случае не лук — он испортит вкус. Можно также бросить чеснок, перец, горчицу и гвоздику.

Хозяйка из села Ирша Радомышльского района Житомирщины 53-летняя Галина Выгивская, которая торгует напротив столичного Житнего рынка белыми грибами, постоянно совершенствует способы их закрывания. Чтобы гриб не темнел, не терял цвет, отваривает его трижды. Первый раз обязательно в кисло-соленой воде.

— Вода первой обработки должна быть с лимоном, уксусом или лимонной кислотой. Тогда даже польский гриб не почернеет, а станет рыженьким «красавцем”, — говорит пани Галина. — Большинство грибов с рябыми темными ножками во время варки нужно подчищать. Я окунаю гриб в кипяток на пять минут, потом достаю и ножом отскрябываю почерневшую кожицу. Так делаю три-четыре раза. Ножка получается светленькая-чистенькая, никто этот гриб от белого не отличит.

Килограмм промытых грибов Галина Выгивская кладет в кастрюлю, заливает литром холодной воды и солит. Бросает столько лимонной кислоты, чтобы вода стала кисленькой. Через 20 мин. сливает, процеживает и промывает холодной водой. Во второй раз варит 20 мин. в обычной воде без соли и кислоты. В отдельной кастрюле готовит маринад: на литр воды кладет несколько горошин перца, соль и уксус. Для изюминки добавляет гвоздику. Отваренные грибы выкладывает в стерилизованные банки, заливает маринадом и закрывает.

— Маринад варите с лавровым листком, но в любом случае не кладите его в банки — не простоит и трех дней, лопнет! — предупреждает хозяйка. — Советую класть в банки еще таблетку аспирина, тогда грибы не будут срывать и бродить.

Пани Галина часто солит грузди. Кладет их в посудину, заливает холодной водой и вымачивает три дня, постоянно меняя воду. Как груздь становится красного цвета, вынимает и сцеживает. Проваривает грибы в подсоленной воде 20 мин., опять сцеживает и складывает в сосуд слоями: грибы — соль, грибы — соль. Потом, как квашеную капусту, придавливает чем-то тяжелым, чтобы пустили сок.

Через два-три дня грузди можно жарить, добавлять в уху, картошку и салаты.

Грибы в банке должны чувствовать себя свободно.

Больше пятнадцати лет маринует грибы по маминому рецепту 44-летняя Юлия Галамба из села Баранинцы Ужгородского района Закарпатья. Женщина хорошенько промывает грибы, нарезает их кубиками, кладет в подсоленную воду и варит, пока не осядут на дно кастрюли. Обычно они кипят 40–45 минут.
— Чтобы очистились от слизи, хорошо их промываю. Закладываю только в поллитровые банки, — советует пани Юлия. — Чтобы маринованные грибы не испортились, в банке они должны чувствовать себя свободно, не напихивайте их сильно.
Одновременно готовит маринад. В кастрюлю наливает два литра воды, добавляет 400 г шестипроцентного уксуса, 3 ст. ложки соли. Маринад готов, когда раствор закипит.
Для аромата на дно каждой банки хозяйка кладет четыре лавровых листка, шесть горошинок, черный перец и два разрезанных зубка чеснока. И обязательно — веточку молодого укропа. Закрученные банки стерилизует 5–10 минут.


Снижана РУСИН.

Елена ХМИЛЕВСКАЯ.