Когда грибы проварились и осели на дно кастрюли, снимает с огня, отбрасывает на дуршлаг и промывает несколько раз. Потом их тушит.

— На килограмм грибов для тушения беру где-то три-четыре лавровых листика, граммов двести воды и томатной пасты, ложку соли и две сахара, рюмку разогретого масла и две столовые ложки уксуса.

Грибы тушит 15–20 мин. и раскладывает в банки, прикрывает стерилизованными крышками. Банки ставит в большую кастрюлю с горячей водой и стерилизует еще 30–40 мин. Потом герметически закупоривает их.

— Из-за томатной пасты они выходят немножко кислее, чем обычные. А если прибавить по несколько горошин черного и душистого перца, гвоздики, консервация будет еще и ароматной, пряной.

Подберезовики, опята и маслята Соколова консервирует тушеные в собственном соке. Их тоже сначала отваривает около получаса в подсоленной и немного подкисленной воде. Промывает и перекладывает в другую кастрюлю тушиться.

— Прибавляю на килограмм грибов 350 граммов сливочного масла, мелко порезанную большую луковицу, несколько горошин душистого и черного перца, лавровый лист и соль.

Тушит на маленьком огне около часа и раскладывает в банки. Потом стерилизует в большой кастрюле 2 ч. Закручивает и, после того как остынут, ставит в погреб.

Киевлянка Марина Ярошенко, 36 лет, заготовляет на зиму икру из грибов. Собирает маслята или белые.

— Мелкая икра намного лучше для желудка, чем целые грибы. У меня с ним проблемы, но грибов все равно иногда хочется. Так что впрок имею несколько баночек икры.

Перебранные и помытые грибы Ярошенко варит в подсоленной и подкисленной воде до готовности. Говорит, во время варки несколько раз меняет воду. После того как сварила, промываю еще холодной водой.

— Грибы несколько раз пропускаю через мясорубку. Потом смешиваю с маслом, столовой ложкой горчицы и четырьмя ложками уксуса. Пробую, если не соленые — солю.

Пол-литровые банки с грибной икрой Марина стерилизует в кипящей воде 45 мин.

— Икру можно намазывать на хлеб, печь с нею пирожки или лепить пельмени.

Это замечательный памятник Московской Руси, охватывающий весь быт русского человека XVI века. Из «Домостроя» стало известно, какой широкий выбор грибных заготовок на зиму делали наши предки: рыжики студеные, рыжики соленые, рыжики сухие, рыжики соленые со студнем, грузди соленые и т. д. Как видите, и четыреста лет тому назад любили русские грибочки.

Грибы относятся к наиболее скоропортящимся продуктам. Уже через несколько часов после сбора они портятся и становятся непригодными для употребления в пищу. Поэтому грибы в свежем виде можно получить во время их произрастания и только в той местности, где они растут, т. к. перевозку на дальнее расстояние они не выдерживают.

В нашей стране занимаются переработкой грибов на зиму в основном путем сушки, засолки и маринования. Эти способы дают хорошие по качеству продукты. В последнее время довольно широко стали консервировать грибы путем их термообработки или замораживания.

Особенно распространена у грибников сушка грибов. При этом из них удаляется до 75% имеющейся в них воды. Оставшаяся влага для развития микроорганизмов недоступна. Сушеные грибы пользуются большим спросом, однако они уже не похожи на свежие. То же самое можно сказать и о соленых и маринованных грибах. Однако соление и маринование грибов - наиболее надежные способы любительского консервирования, т. к. они не требуют герметического укупоривания банок и последующей стерилизации.

В магазинах сейчас часто можно найти консервированные грибы промышленного производства. Это свежие грибы, отваренные в воде с небольшим количеством соли, герметически укупоренные и простерилизованные. Но так как в грибах нет кислоты, их после укупорки банок для уничтожения микробов стерилизуют при температуре свыше 100°С в автоклавах, что в домашних условиях сделать очень трудно.

Для чего это нужно, если грибы тщательно переработаны и ядовитых там нет? Да потому, что в свежие грибы очень часто вместе с землей могут попасть опасные и термоустойчивые микробы ботулизма, которые вызывают сильные, а иногда смертельные отравления.

Для развития ботулизма нужны белковая среда и отсутствие кислорода. Именно такие условия создаются в герметически закупоренных банках. Вот почему соленые и маринованные грибы, приготовленные без последующей стерилизации хранят в кастрюлях, ведрах, банках, которые сверху не укупоривают герметически, а завязывают.

Запомните: банки с нестерилизованными солеными или маринованными грибами металлическими крышками укупоривать нельзя, т. к. это может ускорить развитие ботулизма.

Но так как в домашних условиях консервы стерилизуют при температуре не выше 100°С, проводя тепловую обработку, как правило, один раз, то нет гарантии, что эти микробы будут уничтожены полностью. В этом случае при хранении грибов в укупоренных банках из сохранившихся спор микробы будут развиваться, вырабатывая опасный токсин. Внешне распознать их невозможно, т. к. ни запах, ни вкус, ни внешний вид грибов, зараженных ботулизмом, не меняются.

Вот почему к этому способу консервирования грибов надо относиться серьезно и тщательно выполнять все технологические операции. И если хозяйка плохо знакома с правилами стерилизации и герметического укупоривания или, хорошо зная эти правила, нарушает их, последствия могут оказаться очень тяжелыми и даже фатальными.

Но если при консервировании добавить к грибам немного уксуса (гораздо меньше, чем это делается при обычном мариновании в бочках), то стерилизации в домашних условиях будет гарантированно достаточно для того, чтобы грибы могли храниться в течение длительного времени. Такие грибы напоминают слабокислые маринады, их можно употреблять в пищу без дальнейшей обработки, а также жарить, причем в жареном виде они мало отличаются от свежих жареных грибов.

Горячий способ засолки применяют обычно для трубчатых грибов - боровиков, подосиновиков, подберезовиков, маслят, лисичек, опят, козляков и т. д. Подробно об общей подготовке грибов смотрите выше в разделе «Предварительная обработка» грибов. Но грибы надо отбирать одинаковой спелости, т. к. перезревшие могут размякнуть или развариться.

Некоторые грибы при горячем способе засолки требуют специальной предварительной подготовки. Например, для того чтобы легче было снять кожицу со шляпок, маслята предварительно бланшируют 2-3 мин в 1-2%-ном кипящем растворе соли (10-20 г соли на 1 л воды) с последующим охлаждением в холодной воде. После такой бланшировки кожица с маслят хорошо снимается. Таким же способом обрабатывают подосиновики и опята, чтобы они не темнели на срезах и были более эластичными.

Затем подготовленные к засолке грибы отваривают. Для этого в эмалированную посуду надо налить воды, добавить в нее соль и поставить на огонь. Соль в воду добавляют из расчета 50-60 г на 1 л воды. Для отбеливания грибов в воду можно добавить немного лимонной кислоты.

Когда вода закипит, в нее опускают грибы и продолжают варку при слабом кипении, периодически помешивая их деревянной ложкой. При закипании грибов образуется много пены, которую надо удалять. Для равномерного проваривания грибы осторожно помешивают. Продолжительность варки зависит от вида, размера и степени зрелости грибов. Сыроежки, волнушки, белянки обычно варят 5-8 мин, боровики, подосиновики подберезовики, моховики, маслята, шампиньоны - 10-15 мин; опята лисички, валуи - 25-30 мин. А рыжики достаточно обдать дважды кипятком.

Особенно осторожным надо быть при варке шампиньонов и сыроежек. Они имеют очень нежные пластинки, которые очищать и отваривать надо очень осторожно, стараясь не помять и не раскрошить их.

Признаком готовности грибов случит оседание их на дно. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими и упругими, а рассол светлым и почти прозрачным.

После отваривания грибы отбрасывают на решето или дуршлаг. Когда они остынут до комнатной температуры и вода с них стечет, немедленно приступают к их засолке.

Для этого отваренные грибы укладывают рядами в подготовленную тару, пересыпая их солью из расчета 3% к весу отваренных грибов. Но если в кипятке вы отваривали грибы без соли, то при укладке их в тару соль добавляют из расчета 4-4,5% от веса грибов. Можно в уложенные в посуду грибы одновременно с солью добавлять пряности - лавровый лист, гвоздику, чеснок, укроп и т. д.

Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики, подберезовики, выливать не следует. Ее уваривают наполовину, охлаждают, разливают по бутылкам, плотно укупоривают (иногда стерилизуют) и ставят на хранение в холодном месте. Зимой используют для приготовления супов и соусов. Воду после других грибов обычно выливают.

Наполненные грибами емкости накрывают чистой салфеткой, укладывают сверху деревянный круг и легкий гнет, сразу переносят в холодное помещение и хранят при температуре 0-3°С.

При появлении на грибах плесени ее надо удалить, стенки емкости протереть чистой тканью, а деревянный крут и гнет вымыть горячей водой. Через 30 дней грибы готовы к употреблению.

При квашении образуется молочная кислота, которая препятствует порче грибов и их гниению. Но грибы содержат мало сахара для образования молочной кислоты, поэтому его надо добавлять столько, чтобы количество молочной кислоты достигло 1%. Квашеные грибы перевариваются организмом человека лучше, чем соленые. А если квашеные грибы вымочить в воде, то их можно употреблять в различных целях так же, как свежие грибы.

Отобранные грибы заливают холодной соленой водой (40 г соли на 1 л воды) и вымачивают в ней 3-4 ч. Грибы после этого становятся эластичными, как резина, легко отмываются от земли, травы и листьев. Особенно это относится к сыроежкам, которые крошатся, если их не замочить, а это отличный гриб для квашения. Черный груздь и черный подгруздок перед замачиванием надо очистить от черного слоя. Затем их вымачивают двое суток в холодной подсоленной воде, периодически ее меняя. У маслят надо очистить пленку на шляпке.

Крупные шляпки грибов диаметром более 7 см разрезают на части, мелкие квасят целиком, ножки режут на кусочки длиной 1-1,5 см. У отобранных грибов вырезают поврежденные места, после чего их моют в холодной воде, дают ей стечь.

В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют на 1 л воды 50 г соли и 2 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, кладут в нее подготовленные грибы и при слабом кипении варят до готовности примерно 30 мин. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Признаком готовности служит оседание грибов на дно.

Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, затем раскладывают в стеклянные банки или бутыли и вливают теплую заливку.

Для приготовления этой заливки в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют 60 г соли и 25 г сахара на 1 л воды, доводят до кипения и охлаждают до 35-40°С. Затем на 1 л рассола добавляют по 1 ст. ложке чистой сыворотки от обезжиренного свежескисшего молока. Этим рассолом заливают банки на 1,5 см выше уровня грибов, накрывают кружком, ставят гнет и выдерживают в теплом помещении 4 суток. Затем их выносят в холодный погреб. Через 30 дней квашеные грибы готовы к употреблению в натуральном виде. Многие грибники квасят грибы несколько иным способом. Для этого отваренные, как при первом способе, грибы складывают в небольшие стеклянные банки емкостью не более 1 л, очень сильно отжимают жидкость и сливают ее. Грибы должны спрессоваться в общую массу. Когда сок вытечет, на грибы надо положить гнет и оставить в таком положении на двое суток.

Заливку лучше приготовить за сутки до квашения. Для нее потребуется лавровый лист, душистый перец, гвоздика и корица. Если их у вас нет, то возьмите семена укропа, петрушки и сельдерея, и заливка получится отличная. Специи варят в соленой воде (на 1 л воды 50 г соли) с добавлением 30 г сахара.

После того как грибы в банке простояли двое суток, влейте в них заливку, не снимая груза. Через сутки снимите груз, налейте заливку на 1,5 см выше уровня грибов и закройте крышкой для консервирования. Через неделю залейте сверху прокипяченным растительным маслом и посыпьте сверху сухой горчицей. Крышкой закрывайте негерметично. Пока идет брожение (3-5 дней), грибы надо держать в теплом помещении, а когда брожение закончится, перенести их в холодный подвал. Грибы получаются слабокислые и хрустящие. Но хранить их надо при температуре 0-3°С, иначе они забродят.

Туршия из грибов.

Для приготовления туршии подходят грибы с плотной мякотью (лисички, подгруздки). Боровики и другие подобные грибы во время брожения размягчаются и неприятны на вкус.

Подготовленные грибы бланшируют в кипятке, укладывают в посуду, посыпая каждый ряд солью и сахаром. Затем заливают водой.

Молочнокислое брожение длится 15-16 дней при температуре 16-18°С. В это время тара с грибами должна всегда быть полной. После брожения грибы сверху залить прокипяченным растительным маслом. Хранить грибы в холодном подвале при температуре 0-2°С, иначе они закисают.

На 10 кг подготовленных грибов - 160 г соли, 180 г сахара.

Обычно сушат белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, козляки и сморчки. Рыжики, грузди, опенки, волнушки, сыроежки сушить не рекомендуется.

Грибы нанизывают на прочные нитки (не тесно) и вывешивают на солнце. Можно сушить в русской печи или в духовке.

Хорошо их сушить, нанизав на тонкие длинные палочки из ольхи или березы, тщательно оструганные.

Грибы перед сушкой разбирают по сортам и размерам. Концы палочек кладут на кирпичи, поставленные у боковых стенок духовки (можно положить на выступы для противня). Расстояние между палочками - 8-10 см. Сушат грибы при температуре 40 - 60 градусов. Духовку держат полуоткрытой для циркуляции воздуха. Сушка продолжается 3 - 5 часов. Сушить можно также на проволочной сетке.

Признаки готовности сушеных грибов: легкость, сухость на ощупь и ломкость. Хранить лучше в сухом месте в плотно закрытых банках.

Подготовленные для засолки рыжики укладывают в приготовленную тару так же, как и при холодном засоле, пересыпая слои солью. На 1 кг подготовленных грибов кладут 40-50 г соли. Пряности не добавляют, грибы сохраняют естественный, только им присущий аромат и вкус. Кроме того, от пряностей рыжики темнеют.

Сверху грибы накрывают марлей или холщовой тканью, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Затем их ставят в прохладном месте на 12-15 дней. После этого грибы готовы к употреблению.

Рыжики соленые с луком.

Подготовленные, но не мытые рыжики кладут в посуду шляпками вверх и пересыпают смесью соли с молотым перцем и мелко нарезанным луком. Салфетку, кружок и гнет кладут, как обычно.

На 10 кг подготовленных грибов - 500 г соли, 1,6 кг лука, 50 г душистого перца.

Грибы в соли.

Этим способом можно солить боровики, подберезовики, опята, моховики, шампиньоны. Подготовленные грибы перемешивают с солью (на 1 кг грибов надо 200 г соли) и дают постоять 25-30 мин. Когда грибы пустят сок, их надо перемешать и плотно уложить в банки вместе с образовавшейся жидкостью. Поверхность грибов в банках снова слегка подсолить. Банки перевязать пергаментной бумагой и поставить на хранение в холодное место.

Перед употреблением для приготовления блюд грибы надо промыть и на 10-12 ч залить чистой водой. Приготовленное блюдо солить не нужно - только по потребности на столе.

Засоленные таким способом грибы можно использовать, как свежие.

Однако вкуснее всего грибы млечные, т. е. содержащие горький, похожий на молоко, сок. Это грузди, подгруздки, волнушки. Их перед обработкой надо замачивать, чтобы удалить из них горькое вещество, затем их солят. Но они дают продукт высочайшего качества.

Грибы для соления должны быть свежими, молодыми, крепкими, целыми, не перезревшими, не мятыми, не загрязненными, рассортированными по видам и размерам. Ножки у них должны быть обрезаны, а у маслят и сыроежек должна быть удалена наружная кожица. Грибы предпочтительнее солить по видам, но при наличии небольшого количества грибов можно заготовить их и в виде ассорти.

Существует три способа соления грибов:

1) холодный - для переработки пластинчатых грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, грузди, сыроежки, свинушки, гладыши);

2) горячий - с предварительным отвариванием грибов (для боровиков, подосиновиков, подберезовиков, лисичек, маслят, опят и т. д.);

3) сухой (для рыжиков и гладышей).

Из пряностей применяют обычно лавровый лист, душистый перец, чеснок, укроп, листья и корни хрена, листья черной смородины, гвоздику, тмин. Но берут их немного, чтобы не перебить вкус и аромат грибов. А многие любители соленых грибов вообще не признают пряностей.

Самая подходящая тара для соления - бочки и бочонки (только не осиновые), эмалированные ведра и кастрюли, стеклянные банки. Нельзя применять оцинкованные железные ведра и глиняную посуду, т. к. они подвергаются действию кислоты, образующейся при брожении. Запомните: при солении грибов в солевом растворе деятельность микроорганизмов не прекращается, а лишь ограничивается. Поэтому чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их надо хранить в негерметично укупоренной таре при температуре 0-3°С. При более высокой температуре поверхность грибов заплесневеет.