Теперь раскатываем тесто на пласт толщиной 1,5 мм. Разрезаем его на ленточки шириной 15 см с интервалом сантиметров 7 - 8. На левую половину полосок раскладываем небольшие порции фарша, отступая 4 см от края. Край теста, предварительно смазав его с помощью кисточки яичным желтком, загибаем и накрываем фарш. Затем аккуратно придавливаем и выпускаем в стороны весь воздух. Железным кольцом диаметром 6 см вырезаем будущие равиоли из ленты. Можно использовать и тонкий стакан.

Соус. 150 г белых грибов (или шампиньонов) обжариваем на медленном огне. Солим, перчим, добавляем немного чеснока, зелени. Теперь вливаем вино, выпариваем его и добавляем 300 г 33-процентных сливок. Держим на огне, помешивая, до загустения.

Последний штрих. Налепленные равиоли отвариваем в подсоленной воде до полуготовности (5 - 6 мин.). Потом вынимаем из воды, смешиваем с соусом и тушим 5 - 7 минут. При подаче заправляем небольшим количеством оливкового масла и тертым пармезаном. Стоимость этого блюда (на 4 - 5 порций) - 550 руб. Если белые грибы заменить шампиньонами, то 250 рублей.

Человечеству известно более 60 000 видов грибов и, наверное, столько же рецептов, в которых они применяются. В грибах много белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей, а по количеству фосфора их можно приравнять к рыбным продуктам. При этом они низкокалорийны и содержат клетчатку, которая замедляет процесс переваривания пищи и продлевает чувство сытости. Но самое главное, они необыкновенно вкусные, будь то простые сыроежки, жаренные с картошкой, или изысканные трюфели в экзотическом соусе.

Лисички
Лисичка — гриб удивительный, в отличие от многих других она не червивеет. Подходит для салатов, горячих блюд и маринада с засолкой. Сушить или варить из нее суп — варварство. Лисичка содержит восемь незаменимых аминокислот, витамины А, B1, PP, микроэлементы (медь, цинк). Считается, что употребление этого гриба способствует улучшению зрения, предотвращает воспаление глаз, уменьшает сухость слизистых оболочек и кожи, а также повышает иммунитет.

Кролик, тушеный с грибами

Ингредиенты:
500 г свежих лисичек, 1,5 кг мяса кролика, 300 г репчатого лука, ½ ст. растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 2 ст. л. сливок, соль, молотый черный перец, тертый мускатный орех по вкусу.
Приготовление
Обжарьте грибы, затем влейте в них сливки и потушите 5 мин. Кролика промойте в проточной воде, обсушите и разрежьте на порционные куски. Обжарьте и сложите мясо в сотейник. Добавьте соль, перец, мускатный орех, немного воды и тушите на среднем огне около получаса. Положите грибы, измельченный зеленый лук и доведите блюдо до готовности.

•270 ккал на 100 г

Шиитаке
Уже несколько тысяч лет эти грибы — гордость не только китайской кулинарии, но и медицины. В древние времена шиитаке считали лучшим средством для активизации ки — внутренней жизненной силы, циркулирующей в организме человека. Этот гриб также славится тем, что повышает мужскую потенцию! Современные исследования показали: употребление сухого или свежего шиитаке в течение недели снижает уровень холестерина. Из этого гриба выделяют полисахарид лентинан, который в настоящее время широко используют при лечении расстройств иммунной системы и онкологических заболеваний.

Тушеные грибы шиитаке с орехами

Ингредиенты:
500 г шиитаке, 300 г очищенных грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. красного сухого вина, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.
Приготовление
Грибы очистите, хорошо промойте и крупно порежьте. Сложите в кастрюлю, посолите и тушите до готовности. Очищенные орехи потолките в ступке с зеленью и чесноком, посолите по вкусу, влейте вино и перемешайте. Добавьте орехи к грибам, доведите до кипения и томите еще 5–10 мин. на огне. Подавайте блюдо как в горячем, так и в холодном виде.

•320 ккал на 100г
Опята осенние
Встречаются в наших лесах с августа по октябрь. И если вы найдете хоть один, значит, рядом еще целая куча, так как этот гриб — «семьянин». Опята богаты витаминами B1 и C. Но в приготовлении обычно используют только шляпку, а жестковатую ножку чаще всего выбрасывают.


Маринованные опята

Ингредиенты:
1 кг свежих или свежемороженых опят.
Для маринада:
1 л воды, 1,5–2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2 лавровых листика, 5–6 горошин черного перца, 5–6 шт. гвоздичек, 1 зубчик чеснока, 1 десертная ложка уксусной эссенции (70 %).
Приготовление
В кастрюлю с кипятком высыпьте замороженные или свежие грибы. Варите 10 мин. Следите, чтобы грибы как следует проварились! Затем слейте отвар, а грибы снова залейте литром кипящей воды. Добавьте соль, сахар, нарезанный пластинками чеснок, пряности и уксусную эссенцию. Поварите грибы в рассоле еще 10–15 мин. и горячими переложите в банку. Маринад должен немного покрывать грибы. После того как банка остынет, уберите ее в холодильник. На следующий день грибы уже можно есть.

•180 ккал на 100 г
Шампиньоны
Самые низкокалорийные грибы. В 100 г всего 15 ккал. Шампиньоны содержат клетчатку, витамины D, Е, РР, а также железо, калий, фосфор и цинк, которые укрепляют иммунную систему. Витаминов группы В в них больше, чем в свежих овощах. Шампиньоны — лидеры по количеству рибофлавина, то есть витамина В2, который облегчает состояние при приступах головной боли и мигрени.

Салат из свежих кабачков и шампиньонов

Ингредиенты:
2 свежих шампиньона, 1 вареное яйцо, 1 молодой кабачок (весом примерно 60 г), 1 помидор, 1 луковица, 1 стебель зеленого лука, 6–10 листиков базилика, 1 ст. л. ароматического уксуса или лимонного сока, 3 ст. л. оливкового масла, ⅔ ч. л. соли, ¼ ч. л. перца.
Приготовление
Вымойте и нарежьте мелкой соломкой кабачок. Шляпки шампиньонов и лук нашинкуйте. Разделите вареное яйцо на белок и желток. Белок натрите на терке.
Сделайте заправку: уксус, оливковое масло и растертый желток взбейте в блендере. Посолите и поперчите полученный соус.
Кабачок, шампиньоны, репчатый лук и белок смешайте и заправьте соусом. Выложите салат горкой на тарелку и посыпьте нарезанным зеленым луком и базиликом. По кругу разложите дольки помидора.

•217 ккал на 100 г

Белые грибы
Настоящие цари грибов по своим вкусовым качествам и внушительным размерам. Белые грибы хорошо подходят для приготовления буквально всех типов блюд, хотя вкуснее всего из них получаются супы и маринады.

Суп из белых грибов

Ингредиенты:
300 г белых грибов, 3 картофелины среднего размера, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сметаны или ½ ст. молока, зелень петрушки, укропа, соль — по вкусу.
Приготовление
Промойте грибы и мелко нарежьте. Положите их в кастрюлю, залейте водой и кипятите 30–40 мин. Добавьте нарезанный кубиками картофель. Варите cуп до готовности, посолите и заправьте заранее обжаренным луком. Подавайте блюдо со сметаной или молоком и зеленью.

•420 ккал на 100 г
Осторожно, радиация!

Известно, что грибы накапливают радиацию и тяжелые металлы, но не все одинаково. В зависимости от этой особенности они делятся на четыре группы.

• слабонакапливающие: опенок, гриб-зонтик пестрый, дождевик жемчужный, шампиньон, строчок обыкновенный, рядовка фиолетовая.

• средненакапливающие: сыроежка, подберезовик, лисичка, рядовка серая, белый гриб, подосиновик.

• сильнонакапливающие: груздь, рыжик, волнушка, зеленка, подгруздок.

аккумуляторы: гриб польский, паутинник козий, свинушка, масленок, моховик, горькушка.

Грибной банош готовит Галина Мельничук, 46 лет, из поселка Ворохта.

Берет литр домашней сметаны, выливает в кастрюлю и ставит на небольшой огонь. Когда сметана закипает, всыпает два стакана кукурузной крупы, перемешивает деревянной ложкой. Для подливы обжаривает белые грибы (их еще называют боровиками) с луком и сметаной.

Ее односельчанка Параска Шве грибами фарширует карпатскую форель.

— Вместо форели можно взять карпа или щуку. Рыбу мою, натираю солью и перцем. Можно потереть на мелкой терке лук. Добавляю цедру лимона, несколько ложек лимонного сока и натираю рыбу смесью. Беру большие белые грибы, ножки отрезаю, а шапочки кладу в чару (сковороду. — ”ГПУ”). Лью немного масла, воду, солю. Шапки жарю на небольшом огне. Ножки отвариваю, мелко режу, обжариваю с луком и кладу внутрь форели.

Рыбу ставит на мангал, можно на решетку. К ней готовит гарнир. Делает тесто, как на блины, жарит на сковороде. Начиняет мелко порезанными и обжаренными шапочками белых грибов. Делает блины в форме мешочков.

Чаще всего консервируют белые грибы. На 1 кг нужно четыре стакана уксуса, столовая ложка масла, два лавровых листа, по корешку петрушки и моркови, два корешка сельдерея, пять горошин душистого перца.

— Хорошо перебираю, мою и варю, — рассказывает Мария Чупринда из Коломыи. — Даю час постоять. Потом мою в воде с уксусом. Складываю в банки шапками кверху, заливаю уксусом, кладу специи. Сверху лью столовую ложку масла, чтобы не плесневели.

Белые грибы также сушит. Нарезает на тонкие полоски, выставляет на солнце. Досушивает на печи. Потом складывает в банки, закрывает вакуумными крышками. Говорит, могут храниться больше пяти лет. Сушить можно и опята. Рыжики, лисички и подберезовики сушеные твердые.

Солит грузди.

— Намачиваю их в холодной воде, чтобы вышла горечь. Через три дня промываю водой. Солю в дубовой бочке, можно брать стеклянную банку или кастрюлю. На дно кладу перец горошком, укроп, листья хрена, вишни, смородины. Потом — слой грибов, и снова листья. Заливаю соленым раствором. На трехлитровую банку беру почти стакан соли.

Валентина МУРАХОВСКА.

Для начала приготовим

грибной салат с макаронами

Возьмем 150 граммов маленьких макарон (лучше всего подойдут рожки), отварим и сцедим воду. Полкилограмма свежих грибов отварим до готовности, нарежем брусочками, остудим. Одну маленькую луковицу нашинкуем, порежем дольками пару сваренных вкрутую яиц и один маринованный огурец. Все продукты сложим в салатницу, зальем заправкой и перемешаем. Для заправки надо взять по полстакана сметаны и майонеза, чайную ложку горчицы, немного черного перца. Салат готов.

Теперь -

помидоры по-гусарски

Розовые крепкие помидоры помыть, срезать верхушки, удалить часть мякоти. Сладкий перец испечь, очистить от кожицы, нарезать соломкой. Мелко нарезать вареный язык или ветчину, свежие белые грибы (можно взять лисички), смешать со сметаной, посолить. Помидоры наполнить фаршем, положить на смазанный маслом противень и запечь в духовке.

Свежие грибы с цветной капустой

Капусту разделим на соцветия, отварим в подсоленной воде до полуготовности и, посыпав сухарями, обжарим в большом количестве сливочного масла. Отдельно поджарим грибы. Разложим на сковороде, чередуя слоями капусту и грибы, посыпем тертым сыром, добавим сливочного масла и запечем в духовке.

Похлебка грибная

Из полукилограмма свежих грибов сварим бульон. Когда он будет почти почти готов, добавим туда полстакана отваренной заранее перловой крупы, обжаренные на масле луковицу, морковку и корень петрушки, все предварительно нашинковав, 3- 4 нарезанные кубиками картофелины, и довести до полной готовности. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить нашинкованные отваренные грибы и сметану.

Грибы с вином в сметане (из французской кухни)

800 граммов белых грибов промыть, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле минут пять. Затем влить треть стакана белого вина и выдержать на сильном огне еще 2 минуты. Уменьшить огонь, посолить, добавить красный и черный перец, размешать, добавить сметану (примерно 3 столовые ложки) и 150 граммов тертого сыра и прогреть до тех пор, пока не загустеет.

Подать на стол с гренками, смазанными сливочным маслом.

Курица с грибами

Сливочное масло растопить в чугунной жаровне и обжарить на нем курицу (килограмма полтора), нарезанную кусками. Подогреть 80- 100 граммов коньяка, полить им куски курицы и поджечь. Когда пламя погаснет, посыпать курицу солью и перцем, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет мягким. Куски курицы надо часто переворачивать. 300 граммов мелко нарезанных свежих грибов обжарить тоже на сливочном масле, переложить в жаровню, посолить по вкусу. Тонкой струйкой влить полстакана взбитой сметаны и через пару минут подавать к столу.

Так как из грибов не принято готовить десерты и сладкие блюда, на этом будем считать грибной обед приготовленным.

Приятного аппетита!

Федот ГОРШКОВ

Рецепты

Дмитрий Фролов
Теплый салат из куриной печени с лисичками

На 1 порцию
* 100 г куриной печени
* 100 г лисичек
* 1 помидор
* 1 головка репчатого лука
* 1 зубчик чеснока
* 30 мл соевого соуса
* 10 г крахмала
* оливковое масло
* измельченная зелень

Куриную печень быстро обжарить в оливковом масле. Отдельно обжарить лисички с мелко нарезанной половинкой луковицы и измельченным зубчиком чеснока. Развести крахмал в соевом соусе. Смешать печень и грибы, полить соусом. Прогреть на медленном огне. Помидор разрезать вдоль пополам, удалить семена, нарезать маленькими кубиками. Добавить в салат. Посолить, поперчить. Все осторожно перемешать. На тарелку поставить круглую металлическую форму, заполнить её салатом, тщательно примять вилкой. Снять форму. Посыпать салат измельченной зеленью.

Кирилл Подлужный
Суп «Том Ян гунн» с лисичками

На 15 порций
* 3,5 л куриного бульона
* 0,5 л кокосового молока
* 1,5 кг тигровых креветок
* 500 г лисичек
* 500 г помидоров
* 200 г корня галанга
* 50 г лаймовых листьев 100 г лемонграсса
* 100 г кинзы, 50 г чеснока
* 50 г креветочной пасты
* 100 мл рыбного соуса
* 100 мл сока лайма
* соль, перец

В бульон положить креветки в панцире, грибы целиком, налить кокосовое молоко. Добавить мелко нарезанный корень галанга, лемонграсс, очищенные зубчики чеснока целиком, лаймовые листья. Варить пять минут на медленном огне. Добавить рыбный соус, сок лайма, креветочную пасту. Посолить, поперчить. Довести до кипения, снять с огня, насыпать измельченную кинзу, дать настояться. Подавать с приготовленным на пару рисом.

Стефан Уврар
Фрикасе из домашней птицы с гарниром из картофельного пюре и муссом из белых грибов

На 6 порций
* 1,5 кг картофеля
* 2 кг белых грибов
* 1,5 кг курицы
* 200 г сметаны
* 200 г 33% сливок
* 400 г сливочного масла
* 3 луковицы лука-шалота
* растительное масло, соль, перец

Гарнир
Картофель в кожуре выложить в жароупорную форму, налить немного воды, закрыть фольгой. Запекать в духовке при 1800 С до готовности. Картофель слегка остудить, очистить от кожуры. Размять вилкой. Добавить в него сливочное масло. 1 кг белых грибов нарезать крупными кубиками. Обжарить на смеси сливочного и растительного масла. Добавить в картофельное пюре и осторожно перемешать.

Мусс
1 кг белых грибов нарезать крупными кубиками. Обжарить на сливочном масле вместе с измельченным луком-шалотом. Добавить сметану, налить сливки. Посолить, поперчить. Взбить миксером.

Курица
Отделить белое мясо от костей, бедрышки разрезать на две части. Обжарить на сливочном масле. Посолить, поперчить.

Подача
Из картофельного пюре сделать кнели, по две на порцию. Перед подачей сверху полить грибным муссом.

Когда грибы проварились и осели на дно кастрюли, снимает с огня, отбрасывает на дуршлаг и промывает несколько раз. Потом их тушит.

— На килограмм грибов для тушения беру где-то три-четыре лавровых листика, граммов двести воды и томатной пасты, ложку соли и две сахара, рюмку разогретого масла и две столовые ложки уксуса.

Грибы тушит 15–20 мин. и раскладывает в банки, прикрывает стерилизованными крышками. Банки ставит в большую кастрюлю с горячей водой и стерилизует еще 30–40 мин. Потом герметически закупоривает их.

— Из-за томатной пасты они выходят немножко кислее, чем обычные. А если прибавить по несколько горошин черного и душистого перца, гвоздики, консервация будет еще и ароматной, пряной.

Подберезовики, опята и маслята Соколова консервирует тушеные в собственном соке. Их тоже сначала отваривает около получаса в подсоленной и немного подкисленной воде. Промывает и перекладывает в другую кастрюлю тушиться.

— Прибавляю на килограмм грибов 350 граммов сливочного масла, мелко порезанную большую луковицу, несколько горошин душистого и черного перца, лавровый лист и соль.

Тушит на маленьком огне около часа и раскладывает в банки. Потом стерилизует в большой кастрюле 2 ч. Закручивает и, после того как остынут, ставит в погреб.

Киевлянка Марина Ярошенко, 36 лет, заготовляет на зиму икру из грибов. Собирает маслята или белые.

— Мелкая икра намного лучше для желудка, чем целые грибы. У меня с ним проблемы, но грибов все равно иногда хочется. Так что впрок имею несколько баночек икры.

Перебранные и помытые грибы Ярошенко варит в подсоленной и подкисленной воде до готовности. Говорит, во время варки несколько раз меняет воду. После того как сварила, промываю еще холодной водой.

— Грибы несколько раз пропускаю через мясорубку. Потом смешиваю с маслом, столовой ложкой горчицы и четырьмя ложками уксуса. Пробую, если не соленые — солю.

Пол-литровые банки с грибной икрой Марина стерилизует в кипящей воде 45 мин.

— Икру можно намазывать на хлеб, печь с нею пирожки или лепить пельмени.

Это замечательный памятник Московской Руси, охватывающий весь быт русского человека XVI века. Из «Домостроя» стало известно, какой широкий выбор грибных заготовок на зиму делали наши предки: рыжики студеные, рыжики соленые, рыжики сухие, рыжики соленые со студнем, грузди соленые и т. д. Как видите, и четыреста лет тому назад любили русские грибочки.

Грибы относятся к наиболее скоропортящимся продуктам. Уже через несколько часов после сбора они портятся и становятся непригодными для употребления в пищу. Поэтому грибы в свежем виде можно получить во время их произрастания и только в той местности, где они растут, т. к. перевозку на дальнее расстояние они не выдерживают.

В нашей стране занимаются переработкой грибов на зиму в основном путем сушки, засолки и маринования. Эти способы дают хорошие по качеству продукты. В последнее время довольно широко стали консервировать грибы путем их термообработки или замораживания.

Особенно распространена у грибников сушка грибов. При этом из них удаляется до 75% имеющейся в них воды. Оставшаяся влага для развития микроорганизмов недоступна. Сушеные грибы пользуются большим спросом, однако они уже не похожи на свежие. То же самое можно сказать и о соленых и маринованных грибах. Однако соление и маринование грибов - наиболее надежные способы любительского консервирования, т. к. они не требуют герметического укупоривания банок и последующей стерилизации.

В магазинах сейчас часто можно найти консервированные грибы промышленного производства. Это свежие грибы, отваренные в воде с небольшим количеством соли, герметически укупоренные и простерилизованные. Но так как в грибах нет кислоты, их после укупорки банок для уничтожения микробов стерилизуют при температуре свыше 100°С в автоклавах, что в домашних условиях сделать очень трудно.

Для чего это нужно, если грибы тщательно переработаны и ядовитых там нет? Да потому, что в свежие грибы очень часто вместе с землей могут попасть опасные и термоустойчивые микробы ботулизма, которые вызывают сильные, а иногда смертельные отравления.

Для развития ботулизма нужны белковая среда и отсутствие кислорода. Именно такие условия создаются в герметически закупоренных банках. Вот почему соленые и маринованные грибы, приготовленные без последующей стерилизации хранят в кастрюлях, ведрах, банках, которые сверху не укупоривают герметически, а завязывают.

Запомните: банки с нестерилизованными солеными или маринованными грибами металлическими крышками укупоривать нельзя, т. к. это может ускорить развитие ботулизма.

Но так как в домашних условиях консервы стерилизуют при температуре не выше 100°С, проводя тепловую обработку, как правило, один раз, то нет гарантии, что эти микробы будут уничтожены полностью. В этом случае при хранении грибов в укупоренных банках из сохранившихся спор микробы будут развиваться, вырабатывая опасный токсин. Внешне распознать их невозможно, т. к. ни запах, ни вкус, ни внешний вид грибов, зараженных ботулизмом, не меняются.

Вот почему к этому способу консервирования грибов надо относиться серьезно и тщательно выполнять все технологические операции. И если хозяйка плохо знакома с правилами стерилизации и герметического укупоривания или, хорошо зная эти правила, нарушает их, последствия могут оказаться очень тяжелыми и даже фатальными.

Но если при консервировании добавить к грибам немного уксуса (гораздо меньше, чем это делается при обычном мариновании в бочках), то стерилизации в домашних условиях будет гарантированно достаточно для того, чтобы грибы могли храниться в течение длительного времени. Такие грибы напоминают слабокислые маринады, их можно употреблять в пищу без дальнейшей обработки, а также жарить, причем в жареном виде они мало отличаются от свежих жареных грибов.

Горячий способ засолки применяют обычно для трубчатых грибов - боровиков, подосиновиков, подберезовиков, маслят, лисичек, опят, козляков и т. д. Подробно об общей подготовке грибов смотрите выше в разделе «Предварительная обработка» грибов. Но грибы надо отбирать одинаковой спелости, т. к. перезревшие могут размякнуть или развариться.

Некоторые грибы при горячем способе засолки требуют специальной предварительной подготовки. Например, для того чтобы легче было снять кожицу со шляпок, маслята предварительно бланшируют 2-3 мин в 1-2%-ном кипящем растворе соли (10-20 г соли на 1 л воды) с последующим охлаждением в холодной воде. После такой бланшировки кожица с маслят хорошо снимается. Таким же способом обрабатывают подосиновики и опята, чтобы они не темнели на срезах и были более эластичными.

Затем подготовленные к засолке грибы отваривают. Для этого в эмалированную посуду надо налить воды, добавить в нее соль и поставить на огонь. Соль в воду добавляют из расчета 50-60 г на 1 л воды. Для отбеливания грибов в воду можно добавить немного лимонной кислоты.

Когда вода закипит, в нее опускают грибы и продолжают варку при слабом кипении, периодически помешивая их деревянной ложкой. При закипании грибов образуется много пены, которую надо удалять. Для равномерного проваривания грибы осторожно помешивают. Продолжительность варки зависит от вида, размера и степени зрелости грибов. Сыроежки, волнушки, белянки обычно варят 5-8 мин, боровики, подосиновики подберезовики, моховики, маслята, шампиньоны - 10-15 мин; опята лисички, валуи - 25-30 мин. А рыжики достаточно обдать дважды кипятком.

Особенно осторожным надо быть при варке шампиньонов и сыроежек. Они имеют очень нежные пластинки, которые очищать и отваривать надо очень осторожно, стараясь не помять и не раскрошить их.

Признаком готовности грибов случит оседание их на дно. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими и упругими, а рассол светлым и почти прозрачным.

После отваривания грибы отбрасывают на решето или дуршлаг. Когда они остынут до комнатной температуры и вода с них стечет, немедленно приступают к их засолке.

Для этого отваренные грибы укладывают рядами в подготовленную тару, пересыпая их солью из расчета 3% к весу отваренных грибов. Но если в кипятке вы отваривали грибы без соли, то при укладке их в тару соль добавляют из расчета 4-4,5% от веса грибов. Можно в уложенные в посуду грибы одновременно с солью добавлять пряности - лавровый лист, гвоздику, чеснок, укроп и т. д.

Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики, подберезовики, выливать не следует. Ее уваривают наполовину, охлаждают, разливают по бутылкам, плотно укупоривают (иногда стерилизуют) и ставят на хранение в холодном месте. Зимой используют для приготовления супов и соусов. Воду после других грибов обычно выливают.

Наполненные грибами емкости накрывают чистой салфеткой, укладывают сверху деревянный круг и легкий гнет, сразу переносят в холодное помещение и хранят при температуре 0-3°С.

При появлении на грибах плесени ее надо удалить, стенки емкости протереть чистой тканью, а деревянный крут и гнет вымыть горячей водой. Через 30 дней грибы готовы к употреблению.

При квашении образуется молочная кислота, которая препятствует порче грибов и их гниению. Но грибы содержат мало сахара для образования молочной кислоты, поэтому его надо добавлять столько, чтобы количество молочной кислоты достигло 1%. Квашеные грибы перевариваются организмом человека лучше, чем соленые. А если квашеные грибы вымочить в воде, то их можно употреблять в различных целях так же, как свежие грибы.

Отобранные грибы заливают холодной соленой водой (40 г соли на 1 л воды) и вымачивают в ней 3-4 ч. Грибы после этого становятся эластичными, как резина, легко отмываются от земли, травы и листьев. Особенно это относится к сыроежкам, которые крошатся, если их не замочить, а это отличный гриб для квашения. Черный груздь и черный подгруздок перед замачиванием надо очистить от черного слоя. Затем их вымачивают двое суток в холодной подсоленной воде, периодически ее меняя. У маслят надо очистить пленку на шляпке.

Крупные шляпки грибов диаметром более 7 см разрезают на части, мелкие квасят целиком, ножки режут на кусочки длиной 1-1,5 см. У отобранных грибов вырезают поврежденные места, после чего их моют в холодной воде, дают ей стечь.

В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют на 1 л воды 50 г соли и 2 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, кладут в нее подготовленные грибы и при слабом кипении варят до готовности примерно 30 мин. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Признаком готовности служит оседание грибов на дно.

Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, затем раскладывают в стеклянные банки или бутыли и вливают теплую заливку.

Для приготовления этой заливки в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют 60 г соли и 25 г сахара на 1 л воды, доводят до кипения и охлаждают до 35-40°С. Затем на 1 л рассола добавляют по 1 ст. ложке чистой сыворотки от обезжиренного свежескисшего молока. Этим рассолом заливают банки на 1,5 см выше уровня грибов, накрывают кружком, ставят гнет и выдерживают в теплом помещении 4 суток. Затем их выносят в холодный погреб. Через 30 дней квашеные грибы готовы к употреблению в натуральном виде. Многие грибники квасят грибы несколько иным способом. Для этого отваренные, как при первом способе, грибы складывают в небольшие стеклянные банки емкостью не более 1 л, очень сильно отжимают жидкость и сливают ее. Грибы должны спрессоваться в общую массу. Когда сок вытечет, на грибы надо положить гнет и оставить в таком положении на двое суток.

Заливку лучше приготовить за сутки до квашения. Для нее потребуется лавровый лист, душистый перец, гвоздика и корица. Если их у вас нет, то возьмите семена укропа, петрушки и сельдерея, и заливка получится отличная. Специи варят в соленой воде (на 1 л воды 50 г соли) с добавлением 30 г сахара.

После того как грибы в банке простояли двое суток, влейте в них заливку, не снимая груза. Через сутки снимите груз, налейте заливку на 1,5 см выше уровня грибов и закройте крышкой для консервирования. Через неделю залейте сверху прокипяченным растительным маслом и посыпьте сверху сухой горчицей. Крышкой закрывайте негерметично. Пока идет брожение (3-5 дней), грибы надо держать в теплом помещении, а когда брожение закончится, перенести их в холодный подвал. Грибы получаются слабокислые и хрустящие. Но хранить их надо при температуре 0-3°С, иначе они забродят.

Туршия из грибов.

Для приготовления туршии подходят грибы с плотной мякотью (лисички, подгруздки). Боровики и другие подобные грибы во время брожения размягчаются и неприятны на вкус.

Подготовленные грибы бланшируют в кипятке, укладывают в посуду, посыпая каждый ряд солью и сахаром. Затем заливают водой.

Молочнокислое брожение длится 15-16 дней при температуре 16-18°С. В это время тара с грибами должна всегда быть полной. После брожения грибы сверху залить прокипяченным растительным маслом. Хранить грибы в холодном подвале при температуре 0-2°С, иначе они закисают.

На 10 кг подготовленных грибов - 160 г соли, 180 г сахара.

Обычно сушат белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, козляки и сморчки. Рыжики, грузди, опенки, волнушки, сыроежки сушить не рекомендуется.

Грибы нанизывают на прочные нитки (не тесно) и вывешивают на солнце. Можно сушить в русской печи или в духовке.

Хорошо их сушить, нанизав на тонкие длинные палочки из ольхи или березы, тщательно оструганные.

Грибы перед сушкой разбирают по сортам и размерам. Концы палочек кладут на кирпичи, поставленные у боковых стенок духовки (можно положить на выступы для противня). Расстояние между палочками - 8-10 см. Сушат грибы при температуре 40 - 60 градусов. Духовку держат полуоткрытой для циркуляции воздуха. Сушка продолжается 3 - 5 часов. Сушить можно также на проволочной сетке.

Признаки готовности сушеных грибов: легкость, сухость на ощупь и ломкость. Хранить лучше в сухом месте в плотно закрытых банках.

Подготовленные для засолки рыжики укладывают в приготовленную тару так же, как и при холодном засоле, пересыпая слои солью. На 1 кг подготовленных грибов кладут 40-50 г соли. Пряности не добавляют, грибы сохраняют естественный, только им присущий аромат и вкус. Кроме того, от пряностей рыжики темнеют.

Сверху грибы накрывают марлей или холщовой тканью, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Затем их ставят в прохладном месте на 12-15 дней. После этого грибы готовы к употреблению.

Рыжики соленые с луком.

Подготовленные, но не мытые рыжики кладут в посуду шляпками вверх и пересыпают смесью соли с молотым перцем и мелко нарезанным луком. Салфетку, кружок и гнет кладут, как обычно.

На 10 кг подготовленных грибов - 500 г соли, 1,6 кг лука, 50 г душистого перца.

Грибы в соли.

Этим способом можно солить боровики, подберезовики, опята, моховики, шампиньоны. Подготовленные грибы перемешивают с солью (на 1 кг грибов надо 200 г соли) и дают постоять 25-30 мин. Когда грибы пустят сок, их надо перемешать и плотно уложить в банки вместе с образовавшейся жидкостью. Поверхность грибов в банках снова слегка подсолить. Банки перевязать пергаментной бумагой и поставить на хранение в холодное место.

Перед употреблением для приготовления блюд грибы надо промыть и на 10-12 ч залить чистой водой. Приготовленное блюдо солить не нужно - только по потребности на столе.

Засоленные таким способом грибы можно использовать, как свежие.

Однако вкуснее всего грибы млечные, т. е. содержащие горький, похожий на молоко, сок. Это грузди, подгруздки, волнушки. Их перед обработкой надо замачивать, чтобы удалить из них горькое вещество, затем их солят. Но они дают продукт высочайшего качества.

Грибы для соления должны быть свежими, молодыми, крепкими, целыми, не перезревшими, не мятыми, не загрязненными, рассортированными по видам и размерам. Ножки у них должны быть обрезаны, а у маслят и сыроежек должна быть удалена наружная кожица. Грибы предпочтительнее солить по видам, но при наличии небольшого количества грибов можно заготовить их и в виде ассорти.

Существует три способа соления грибов:

1) холодный - для переработки пластинчатых грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, грузди, сыроежки, свинушки, гладыши);

2) горячий - с предварительным отвариванием грибов (для боровиков, подосиновиков, подберезовиков, лисичек, маслят, опят и т. д.);

3) сухой (для рыжиков и гладышей).

Из пряностей применяют обычно лавровый лист, душистый перец, чеснок, укроп, листья и корни хрена, листья черной смородины, гвоздику, тмин. Но берут их немного, чтобы не перебить вкус и аромат грибов. А многие любители соленых грибов вообще не признают пряностей.

Самая подходящая тара для соления - бочки и бочонки (только не осиновые), эмалированные ведра и кастрюли, стеклянные банки. Нельзя применять оцинкованные железные ведра и глиняную посуду, т. к. они подвергаются действию кислоты, образующейся при брожении. Запомните: при солении грибов в солевом растворе деятельность микроорганизмов не прекращается, а лишь ограничивается. Поэтому чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их надо хранить в негерметично укупоренной таре при температуре 0-3°С. При более высокой температуре поверхность грибов заплесневеет.

Отвар грибов и овощей фильтруют через марлю, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Так как обычно отвара получается больше, чем требуется для заливки, то его уваривают в два раза. На полулитровую банку расходуют подготовленных 250 г. белых грибов, 170-200 г. красных помидоров, 130 г. моркови, 50 г. корней петрушки, 20 г. репчатого лука, 15 г. соли, 5 г. сахара, по 5 г. зелени петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, по 3 - 4 зерна душистого и горького перца.

На дно банки кладут зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку очищенного репчатого лука, пряности и по желанию зубчик чеснока. Затем укладывают смесь грибов и овощей и заливают отваром. Стерилизуют полулитровые банки 20 мин, литровые - 30 мин. Для приготовления супа из консервов в кастрюлю наливают 1 - 1,5 л воды, доводят до кипения, добавляют содержимое полулитровой банки и кипятят 5-10 мин.

Зрелые красные помидоры разрезают на четвертинки, укладывают в кастрюлю и варят при постоянном помешивании. Готовую размягченную массу протирают через сито. Затем пюре помещают в кастрюлю и, непрерывно помешивая, уваривают в 2-3 раза. К концу варки кладут на каждый килограмм пюре 0,5 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 1 лавровый лист, уксус по вкусу. В кипящее пюре перекладывают грибы. Пюре должно составлять 30 процентов от веса грибов. Еще раз кипятят, разливают в горячие банки, накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде при слабом кипении полулитровые банки 30 мин, литровые - 35 мин.

Как и шампиньоны, вешенки давно и успешно культивируются в тепличных условиях. Эти полезные и питательные грибы можно выращивать и дома – благо, запаха от них практически никакого. Особого ухода тоже не требуется – поставил на балконе полено от свежесрубленного тополя или осины, нанёс мицелий (посадочную грибницу), укутал влажными опилками, и через две-три недели уже можно лакомиться первыми грибочками.



Мицелий и подробная инструкция по разведению грибов продаётся в магазинах для садоводов; начинать "посевную" следует в апреле-мае. В год с 1 кв. м древесины можно собрать до 100 кг урожая. Стоят вешенки 120-150 рублей за килограмм. Конечно, не бог весть какой бизнес, но зато на вашем столе круглый год будут свежие грибы, вкусные вдвойне оттого, что вы вырастили их собственными руками. Любителей вешенок в городах немало, так что вам всегда придут на помощь, если вдруг ваши грибы начнут чахнуть или перестанут размножаться.

Вешенки почти не требуют термической обработки, поэтому готовятся быстро. Их можно варить, жарить, солить, мариновать, начинять ими пирожки, добавлять в салаты и соусы.


Салат из вешенок и куриных грудок

- вешенки – 400 г,
- куриные грудки – 200 г,
- яйца - 4 шт.,
- лук репчатый – 50 г,
- солёные огурцы – 50 г,
- майонез.

Сварить вешенки, грудки и яйца (вкрутую). Вместе с луком и огурцами нарезать все ингредиенты мелкими кубиками и заправить майонезом.




Вешенки с мясным рагу

- вешенки – 500 г,
- говядина – 600 г,
- мясной бульон – 125 г,
- вино красное – 150 г,
- лук репчатый – 5 шт.,
- помидор – 1-2 шт.,
- масло сливочное, соль, перец, зелень.

В одной сковороде спассеровать мелко порубленный лук, затем добавить очищенный от кожуры и нарезанный кубиками помидор, влить бульон и вино, посолить, поперчить, уварить и из полученной массы с помощью миксера сделать однородное пюре. В другой сковороде обжарить нарезанное на кусочки мясо, в третьей – вешенки. Готовое мясо залить соусом-пюре, сверху уложить вешенки и украсить зеленью.




Вешенки, жаренные в кляре

- вешенки (шляпки) – 500 г,
- пиво (светлое) – 1 л,
- мука пшеничная – 150 г,
- яйца – 4 шт.,
- чеснок, чёрный перец горошком, уксус, соль.

Уложить вешенки в ёмкость для маринования, добавить соль, мелко нарезанный чеснок, перец горошком и столовый уксус. Накрыть гнётом и поставить в холодильник на 2 часа. Нагреть пиво, как только начнёт закипать – заварить в нём муку (всыпать постепенно) и по одному добавить яйца. Довести кляр до консистенции теста для оладий. Когда кляр остынет, достать из холодильника вешенки, обмакнуть их в кляре и зажарить во фритюре.


Соус из вешенок со сметаной и зеленью

- вешенки – 300 г,
- сметана – 100 г,
- лук репчатый – 1 шт.,
- мука пшеничная – 1 ст. ложка,
- соль, чёрный молотый перец, укроп, петрушка, сливочное масло.



Вешенки и лук нашинковать, уложить в кастрюлю, добавить стакан воды и потушить. Заварить муку, затем влить сметану, посолить, поперчить, перемешать и дать соусу побурлить минут 5-7. Снять кастрюлю с огня, добавить немного сливочного масла и мелко порубленную зелень. Если залить таким соусом отварной молодой картофель, то выражение "Счастье – есть!" приобретёт совершенно иной смысл.

Иллюстрации с сайтов: © 2009 Jupiterimages, Flickr: puzzlemepuzzle, Flickr: Taekwonweirdo.

Смазать маслом круглую форму диаметром около 25 см. Выложить в нее тесто и равномерно распределить его руками по дну и стенкам. Наколоть тесто в разных местах вилкой. Поставить в духовку (200 градусов) на 10 минут. Натереть сыр, слегка взбить 3 яйца со сливками, солью и перцем. Вынуть форму из духовки, распределить по лепешке грибы, на них - половину сыра. Залить яичной смесью, сверху посыпать оставшимся сыром, поставить в духовку примерно на полчаса. Готовый пирог 10 минут выдержать в форме, затем вынуть. Подавать лучше теплым.

Елена Александрова.

Лапшу или спагетти отвариваем в подсоленной воде и откидываем на дуршлаг. Раскладываем на тарелки лапшу, на неё — мясо с грибами и поливаем всё соусом, образовавшимся при тушении. Подавая на стол, украшаем зеленью.
Сырное кольцо с грибами

Состав: по 300 г сыра сулугуни и адыгейского, 400 г отваренных опят или маслят, 100 г сливочного масла, 1 ч. л. растительного масла, 0,5 ст. 20%-ных сливок, зелень укропа, кинзы, петрушки, перец красный молотый, соль, 3 ст. л. панировочных сухарей.

Приготовление. Сыр трём на мелкой тёрке, добавляем сливки, размягчённое сливочное масло, перец, соль и взбиваем массу миксером или в блендере до пышной нежной консистенции. Затем подмешиваем мелко нарезанную зелень укропа, кинзы и петрушки.

Смоченными в воде руками аккуратно выкладываем сырную массу на блюдо в форме кольца, накрываем её плёнкой и ставим в холодильник не меньше чем на час. Отваренные грибы солим, обваливаем в сухарях, обжариваем на растительном масле и даём остыть. Укладываем грибы внутрь охлаждённого сырного кольца и подаём к столу.

«Брусочки» с грибами

Состав: 500 г слоёного теста, 500 г грибов (опят, лисичек или маслят), 1/2 ст. 30%-ных сливок или сметаны, соль, перец красный молотый по вкусу, 2 ст. л. растительного масла, 1 яичный желток, 50 г тёртого сыра.

Тесто размораживаем, раскатываем в пласт толщиной около сантиметра и разрезаем на полоски. На поверхности каждой полоски делаем надрез по периметру, отступив от края 1 см. Смазываем полоски взбитым желтком и выпекаем до готовности при 200°С.

Грибы нарезаем крупными ломтиками, отвариваем, а затем поджариваем на растительном масле. Сливки (сметану) взбиваем с солью и молотым перцем.

Из выпеченных полосок аккуратно вынимаем надрезанную часть, оставив целым донышко. Углубления в полосках наполняем грибами, на них выкладываем сливки, посыпаем сыром, накрываем вынутыми крышечками и подаём.

Котлеты из белых грибов

Килограмм грибов отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, слегка отжимают и мелко рубят. Добавляют к грибам 3- 4 сырых яйца, две мелко нарезанные луковицы, молотый перец, соль и хорошо перемешивают. Из подготовленной массы разделывают котлеты, обваливают их в молотых сухарях и обжаривают на растительном масле.

Торт из грибов

Очищенные и ошпаренные кипятком грибы (возьмем не меньше килограмма) нарезать, добавить мелко нашинкованный и обжаренный в растительном масле репчатый лук (пары луковиц хватит), два рубленых вареных яйца, замоченную в молоке и отжатую булку (граммов 100), всыпать перец, вбить 2- 3 сырых яйца и хорошо размешать. Форму для торта выложить пергаментной бумагой, смазать жиром, выложить в нее массу, посыпать мукой и печь на среднем жару 30- 40 минут.

Котлеты фламандские (грибные)

Для них подойдут сушеные грибы благородных сортов. Залить 200 граммов грибов кипятком, оставить для набухания. Затем очень мелко нарубить, добавить (на 200 граммов грибов полтора стакана сливок или молока), 50 граммов масла, 4 яйца, немного молотого перца, две измельченные и обжаренные в масле луковицы и стакан просеянных белых панировочных сухарей. Хорошо перемешать и оставить на 30 минут. Затем сформовать котлеты и жарить в масле с обеих сторон. При подаче можно заправить сметаной.

Грибные котлеты со свежим зеленым горошком

Сушеные грибы отварить в соленой воде, откинуть на сито, мелко порубить, смешать с вязкой рисовой кашей, сваренной на воде. Разделать в виде котлет, обвалять их в натертом белом хлебе и поджарить на растительном масле. Зеленый горошек сварить в подсоленной воде, откинуть на сито. (Кстати, можно заменить консервированным.) Муку растереть с растительным маслом, развести отваром из горошка, вскипятить, опустить туда горошек и ненадолго поставить в горячую духовку. Подавать на блюде, с одной стороны которого уложены котлеты, а с другой - горошек.
Котлеты куриные с грибами

Мясо курицы пропускают через мясорубку. Солят, перчат по вкусу. Фарш хорошо перемешивают, добавляют немного молока и отбивают, чтобы он стал рыхлым. Разделывают его на порции, а потом готовят начинку. Сушеные грибы отмачивают, затем отваривают, мелко нарезают и смешивают с обжаренным луком. (Сушеные грибы можно заменить свежими.) Подготовленные порции фарша раскатывают в тонкие пласты, на середину каждого кладут начинку и закрывают края фарша, формируя пирожок. Котлеты смачивают во взбитом яйце и панируют в сухарях. После этого опускают котлеты в растопленное масло и жарят до готовности. Котлеты подают со сложным гарниром: картофель, капуста, огурцы, яблоки.

Котлеты приморские

Филе рыбы промолоть на мясорубке со свиным шпиком (на полкилограмма рыбы - 100 граммов шпика), луковицей, добавить яйцо, посолить и хорошо перемешать. Приготовить грибной фарш. Сушеные грибы замочить в теплой воде на 3- 4 часа, сварить, нарезать и обжарить с нашинкованным луком. Из рыбного фарша слепить лепешки, на середину положить грибной фарш, края защипнуть, обмакнуть в кляр и жарить в большом количестве раскаленного масла. Отдельно подать майонез с мелко рубленными солеными или маринованными огурцами.

Приятного аппетита!

Федот Горшков

Для квашения пригодны молодые плотные грибы: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки.

Грибы разных видов квасят отдельно.

Очищенные грибы сначала варят. В эмалированную кастрюлю наливают 3 литра воды, добавляют 3 столовые ложки соли и 10 граммов лимонной кислоты, доводят до кипения. В кастрюлю выкладывают 3 килограмма грибов, когда они осядут на дно, -- готовы.

Грибы промывают холодной водой, раскладывают в трехлитровые банки и наливают теплую заливку.

Для ее приготовления в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют три столовые ложки соли и одну столовую ложку сахара (из расчета на 1 литр воды). Доводят до кипения и охлаждают до 40° С, после чего добавляют одну столовую ложку сыворотки от обезжиренного, недавно скисшего молока.

Затем заливку вливают в банки, накрывают кружками с гнетом и в течение трех суток держат в теплом помещении, а после ставят в холод. Через месяц квашеные грибы готовы к употреблению. Чтобы хранить их долгое время, необходимо стерилизовать.

Хранят квашеные грибы в холодном месте, не допуская замораживания.

Рассортируйте собранные грибы по видам, удалите червивые, незнакомые, тщательно очистите и промойте их. Для этого положите грибы в ведро или большую кастрюлю с водой. Грибы легче воды и поэтому всплывают. Чтобы полностью покрыть их водой, положите на них фанерный кружок с грузом. Через несколько минут выньте грибы из воды, почистите: удалите у ножек нижнюю часть с остатками грибницы, соскоблите со шляпок размокшие листья.

Очищенные грибы сразу же опускайте в чуть подсоленную воду. После чистки переложите грибы в кастрюлю с немного подсоленной горячей водой и отварите. Когда вода закипит, продолжайте нагревание при медленном кипении (для шляпок – 8–10 мин., для ножек – 15–20 мин.). Лисички и опенки отваривайте дольше – 25–30 мин. При отваривании грибов добавьте по вкусу соль, перец душистый, лавровый лист. Если пряности добавили в воду при варке, в тару их не закладывайте.

Сразу же после отваривания удалите лишнюю воду, откинув грибы на решето или дуршлаг. Если грибы сварены правильно, грибной сок (жидкость, стекающая через сито) будет почти прозрачным. Из этого сока можно сварить суп, а грибы законсервировать на зиму. Грибы надо консервировать в герметичной таре, чтобы избежать заражения ботулизмом.

Маринование
Чаще всего маринуют белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, лисички. Сваренные, отделенные от сока грибы должны обладать приятным вкусом, нормальной соленостью и ароматом пряностей. Смешайте их в горячей воде с уксусной эссенцией: на 1 кг отваренных грибов возьмите 1 ч.л. уксусной эссенции.

Эссенцию не выливайте сразу в грибы, а сначала смешайте с 1/3 стакана грибного сока, затем равномерно полейте грибы. После этого сразу же охладите. Хранить такие маринованные грибы можно в эмалированной кастрюле с закрытой крышкой, лучше всего на холоде.

Засолка
Из грибных консервов наиболее вкусны соленые грибы. Засолить грибы можно двумя способами – холодным и горячим.

При горячем способе грибы отварите с добавлением соли и пряностей. Проваренные грибы выньте из кастрюли с помощью дуршлага и дайте им остыть, а затем положите в бочку или кастрюлю для засолки. При укладывании грибов пересыпьте их дополнительно сухой пищевой солью из расчета 1 ст. л. на 1 кг грибов. Часть грибного сока, оставшегося после отваривания, можно добавить в бочонок к засаливаемым грибам так, чтобы жидкость покрыла их. Сверху на грибы положите 2–3 промытых листа хрена и фанерный кружок или обычную тарелку с грузом, чтобы грибы не всплывали. Солено-отварные грибы горячей засолки можно хранить в холодном помещении в закрытой посуде несколько месяцев.

Холодным способом можно посолить грузди, волнушки, рыжики. Грибы рассортируйте, очистите, вымойте, срежьте ножки. Шляпки положите в бочки и залейте холодной чистой водой. Через сутки воду смените и меняйте ее ежедневно в течение недели, чтобы удалить горечь. Вымоченные грибы плотно уложите в чистые бочки или большие эмалированные кастрюли и пересыпьте сухой солью из расчета 1,5 ст.л. на 1 кг грибов, добавляя по вкусу пряности – лавровый лист и перец. Сверху на грибы положите фанерный кружок с гнетом. Через несколько дней грибы осядут, тогда дополните бочку или кастрюлю грибами из другой посуды. Если холодный посол вы производите в бочке, укупорьте ее днищем и через шпунтовое отверстие залейте рассолом: на 10 кг грибов – 1 л рассола. Грибы храните в прохладном месте.

Сушка
Лучше всего сушить трубчатые грибы (белые, подберезовики). Грибы промойте, рассортируйте, очистите от веточек и листьев. Шляпки отделите от ножек. Толстые ножки разрежьте поперек на кружки толщиной 2–3 см, тонкие – вдоль на 2 части. Шляпки и ножки разложите на отдельные подносы.

Грибы сушите в печи или сушильном шкафу, начиная с температуры 45–500С и повышая до 700С. В таких условиях они высушиваются за 7–12 часов. Грибы также можно сушить на солнце.

РЕЦЕПТ
Икра грибная
Очищенные и хорошо промытые грибы варят 20 мин. в подсоленном кипятке, затем откидывают на дуршлаг, еще раз промывают в проточной воде и остужают. Затем их пропускают через мясорубку и жарят 30 мин. на растительном масле. Мелко нашинкованный репчатый лук и нарезанные кружками томаты тоже жарят. Затем все смешивают в большом блюде, добавляют по вкусу соль и перец, вновь жарят 10–15 мин. Горячую массу раскладывают в банки, закрывают металлическими крышками и дважды проводят тепловую обработку. Сначала банки надо стерилизовать 45 мин., затем выдержать 2–3 дня при комнатной температуре и снова стерилизовать 60 мин.

Необходимо: 1 кг грибов, 200 г лука, 300 г томатов, растительное масло, соль, перец.

Памятка
Собирайте только те грибы, о которых вам точно известно, что они съедобны.
Грибы, в которых вы сомневаетесь, немедленно выбрасывайте.
Перед употреблением в пищу еще раз внимательно пересмотрите собранные вами грибы, отбрасывая старые, червивые и подозрительные.
Пластинчатые грибы, особенно сыроежки, старайтесь срезать с ножкой, чтобы убедиться, что на ней нет пленчатого кольца. Помните, что среди пластинчатых съедобных грибов такое кольцо имеют только опенки, шампиньоны и гриб-зонтик пестрый.
Собирая шампиньоны, особое внимание обратите на цвет пластинок. Он должен быть от розово-белого до буро-коричневого (но не белого!).
Никогда не пробуйте сырых грибов, в которых вы сомневаетесь.
Лучше всего собирать грибы ранним утром. Собранные в это время, они свежие, крепкие и хорошо сохраняются.
Не вырывайте грибы с корнем, а срезайте их ножом, чтобы не повредить грибницу, уничтожение ее приводит к прекращению роста грибов в этом месте.


Наталья Прокопович.

Необходимо знать, что не всем рекомендуется употреблять грибы в пищу бесконтрольно. Людям, страдающим острыми и хроническими заболеваниями поджелудочной железы, печени и почек (холецестит, гепотит, почечная недостаточность), язвенной болезнью, гастритами, нарушениями обмена веществ, есть грибы можно лишь в небольших количествах.

Маринованные

Маринад: на 1 л воды – 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. уксусной эссенции, 4 лавровых листа, 6 горошин черного перца.

Грибы (лучше трубчатые – белые, подосиновики, подберезовики и др.) отварить 15 минут в кипящей подсоленной воде, воду слить, залить маринадом и варить 20 минут. Переложить в стеклянные банки, сверху залить подсолнечным маслом и закрыть полиэтиленовой крышкой.

Салат «вкуснятина»
500 г мелких грибов, 400 мелких огурчиков, 5-6 мелких помидоров, 1 кочан цветной капусты, 300 г фасоли, 200 г мелкой моркови.

Маринад: на 1 л воды – 1 ст. л. соли, 1 ч.л. сахара, 2 ст. л. уксуса, 1 ч.л. горошин перца, 6 шт. гвоздики.

Грибы отварить в собственном соку. Морковь, стручковую фасоль и кочешки цветной капусты отварить в подсоленной воде. Остывшие продукты сложить слоями в банки с огурцами и помидорами, залить маринадом, стерилизовать 40 минут.

Солянка
1 кг помидоров. 1 кг моркови, 1 кг капусты, 600 г лука, 0,5 л растительного масла , грибы (любые и в любом количестве), 3-4 лавровых листа, 2 ч.л. молотого перца.

Овощи нарезать, посолить по вкусу, влить растительное масло и тушить 50 минут. Грибы отварить, промыть, добавить в овощную массу и еще тушить 30 минут. Затем положить лавровый лист, черный молотый перец, тушить 15 минут, разложить в банки и закатать.

Шашлык
300 г грибов (лисички, белые), 500 г огурцов. 3 луковицы, 2 яблока, 1 морковь. 1 баклажан, черный молотый перец на кончике ножа.

Маринад: 3 стакана воды, 1 ст. сахара, 150 г. уксуса (6, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. подсолнечного масла.

Грибы отварить. Все овощи нарезать – кружочками, лук – полукольцами. Наколоть все ингредиенты, кроме чеснока, в виде шашлыка на деревянные шпажки, огурец по краям. Уложить в банки, добавить дольки чеснока. Залить кипящим маринадом, стерилизовать 10-15 минут и закатать.

Грибная тушенка
Свежие грибочки потушить с маслом в кастрюле, а когда они станут мягкими, добавить сухое белое вино, черный перец и мелко нарезанную петрушку. Остудить, заморозить.

Грибной порошок
Различные грибы посушить обычным способом. Затем размолоть их в кофемолке или в ступке до мелкого порошка. Пересыпать его в плотно закрывающуюся банку. Использовать как приправу к супам, борщам, соусам, мясным, рыбным, овощным блюдам.

Перед употреблением к порошку добавляют небольшое количество воды, дают набухнуть в течение 20-30 минут.

Азбука сбора

Основное правило, которым следует руководствоваться при сборе грибов, – собирать только хорошо знакомые грибы, доброкачественные, чтобы без опасения употреблять в пищу.

Как отличить от вредных и ядовитых? Для этого нужно хорошо разбираться в большом разнообразии видов грибов и внешним признакам узнавать их. Следует ознакомиться с альбомом хотя бы главных видов грибов, а первые поиски начинать под руководством опытных любителей грибного дела.

Самая удобная тара под грибы – корзина. Ведра, рюкзаки и особенно полиэтиленовые пакеты не годятся.

Грибы жаренные с уксусом
Свежие грибы нарезать и обжарить в сильно разогретом растительном масле. Охладить, уложить в чистые банки, переложить дольками чеснока, мелко нарезаной зеленью укропа или петрушки и предварительно проваренными в подсоленной воде до полуготовности кружочками моркови и нарезанным крупной соломкой сельдереем. В масло, остывшее после варки, добавить соль и уксус по вкусу, довести до кипения, охладить. Залить грибы, предварительно налив в банки растительное масло слоем толщиной в 2 см. Закатать.

1. Свежие грибы рекомендуется сразу перебрать и начать готовить. Иначе в них могут появиться опасные для здоровья вещества. «При очистке свежих грибов отрезайте только нижнюю загрязненную часть ножки. Грибы, предназначенные для сушки, вообще можно не промывать, только тщательно очистить от грязи и мусора», — считает Елена Кавер. Если нет возможности грибы привести в порядок в тот же день, то их можно поместить в холодильник, но при этом ни в коем случае предварительно не мыть и не резать.

2. Свежие грибы лучше мариновать, а не солить. Дело в том, что в уксусе погибает возбудитель ботулизма — токсин. Он разлагается при термической обработке и при добавлении кислоты. А в засоленных грибах он живет спокойно и даже может создать массу неприятностей. Поэтому вздувшиеся банки с грибами надо выкидывать, не жалея.

3. Мариновать рекомендуется белые грибы, подосиновики, подберезовики, маховики, маслята, лисички, опята. Для этого грибы нужно перебрать и отсортировать по видам и размерам. У всех «лесовичков» нужно отрезать ножки, а у маслят не забыть снять кожицу. Потом продукт надо тщательно промыть, несколько раз меняя воду.

После этого свежие грибы нужно высыпать в эмалированную кастрюлю, добавить воду, соль, лимонную или вино-каменную кислоту. Варить продукт нужно, периодически снимая пену. Потом грибы постепенно начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. В конце варки в кастрюлю нужно добавить уксусную эссенцию, предварительно смешав ее с грибным отваром.

Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки. Закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: банки 0, 5 л — 25 минут, 1 л — 30 минут. После этого банки быстро закатать и охладить.

4. Сухие грибы нужно хранить в закрытой посуде, иначе аромат, который ценится в грибах, быстро улетучится. Маленький секрет: такие грибы лучше усваиваются, если их размолоть на обычной кофемолке или растолочь, приготовив «грибную муку».

«Иногда сушеные грибы отсыревают, в этом случае их следует немедленно подсушить в русской печи или прогретой духовке, иначе они испортятся. Иным хозяйкам кажется, что сушеный продукт можно хранить годами. Это и в самом деле так, но тогда пропадает вкус, выветривается аромат», — поделилась секретами Елена Кавер.

Перед употреблением сушеные грибы нужно подержать несколько часов в соленом молоке, тогда они станут как свежие. Также можно перед приготовлением замочить сушеные грибы в воде, а затем варить ней же, добавив соли.

5. Важно помнить: при варке сырые грибы плавают, сваренные — оседают на дно. Однако каждый гриб готовится свое определенное время. Грузди и сыроежки перед консервацией «по-московски» варят 5 минут, маслята, подберезовики, маховики, опята — 7 -8 минут, белые и подосиновики — не менее 10 минут, а валуи и лисички — 20 минут. Время тепловой обработки свежих шампиньонов — 12–15 минут, свежих вешенок — всего 5 минут.

6. Особое внимание при приготовлении грибов следует обратить на шампиньоны. Так, чтобы шампиньоны в супе не очень чернели, их необходимо промыть в воде с уксусом или лимонной кислотой.

Банки с маринованными шампиньонами рекомендуется не закатывать металлическими крышками — вполне достаточно покрыть банку двумя листами простой бумаги, туго завязать и поставить в прохладное место. Подойдут для этой цели и крышки из полиэтилена.

7. И напоследок для читателей «NewsProm.Ru» предлагаем один из самых простых рецептов маринада. На 1 литр воды нужно: 3 чайные ложки 80% уксусной эссенции или граненый стакан 6% уксуса (в этом случае воды взять на один стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого черного перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.


Юлия Давыдова.

Где собирала грибы, бабушка говорить не хочет, а как ”смашно поесть”, рассказывает охотно.

— Поджариваю грибы с лучком . В гусятниц у нарезаю картошку, а поверх — лисички, — делится торговка. — Картошку режу как на суп. Воды лью немного, лишь бы покрылась картошка. Тушу где-то полчаса на среднем огне, пока все сварится. Вкусно есть с огурцом или помидором.

34-летняя Оксана Мовчан купила возле Житнего рынка в Киеве баночку лисичек. Говорит, вечером сварит из них суп для мужа.

— Он очень любит гречневый суп с лисичками, — рассказывает женщина. — Сначала варю грибы, потом бросаю картошку с крупой, за жарку . Пробовала готовить суп с макаронами, рисом. Но с гречкой вкуснее всего.

Галина Науменко, 50 лет , из Новограда-Волынского, что на Житомирщине, жарит лисички со сметаной.

— Сначала грибы отвариваю 15–20 минут, промываю и отбрасываю на дуршлаг, — говорит Науменко. — Как вода стечет, жарю в глубокой сковородке на масле с луком. И только в самом конце заливаю сметаной, чтобы она покрывала лисички.

Лисички хозяйка закатывает на зиму в стерилизованные банки. Грибы жарит с луком в большом количестве масла. Им потом доверху заливает лисички в банке.

— Зимой разогреваю их на сковородке, как свежие получаются, — замечает женщина.

Украина

Ирина ШУРЫГА

— Один раз их отвариваю двадцать минут в соленой воде, — делится женщина. — Промываю, даю стечь. Пока стоят, делаю маринад: на поллитровую банку 200 граммов воды, два-три листочка лаврушки, че тири-пять горошин черного перца. Кто любит острое, можно и больше. Кладу чайную ложку соли и столовую уксусу. Как закипит, бросаю грибы и кипячу десять минут.

Ложкой с дырами Настинец складывает грибы в банку, потом заливает маринадом. 5–10 мин. стерилизует их в кастрюле с водой, консервирует.

— Опята делаю еще лучше. Такие любим есть с жареной картошкой, — говорит Александра Михайловна. — Жарю лук и болгарский перец. Солю, добавляю черный и красный сладкий молотый перец. Смешиваю с вареными грибами и вливаю три ложки уксуса.

Смесь хозяйка выкладывает в банки, на дно кладет горошины перца и лавровый лист. Стерилизует 20 мин., консервирует.

Евгения ЗЛЫДНЕВА

Посмотрим, что же еще и почем предлагает нам сегодня Центральный рынок? Яблоки — многих сортов — от 35 до 60 рублей за килограмм, груши — 35–70, персики «лысые» нектарины и персики с нежным пушком — по 100, крупные абрикосы — 150, слива бледно-фиолетовая, с крупный грецкий орех — 120, слива темно-фиолетовая, почти черная, размером с киви — 150, черешня — 90–20, апельсины — 30–35, бананы — 30–40, крупный коричнево-прозрачный виноград кишмиш — 70–80. За штуку: киви — 5, лимоны — 7–10, большой ананас — 150. Овощи: картофель — 15, лук — 27–30, морковь — 17–25, капуста — 30–35, огурцы — 40–50, помидоры — 30–60, толстый импортный болгарский перец — 80–120, тощий зеленый болгарский перец свежего урожая — 120, молодые кабачки — 60, длинный редис дайкон (в легко удаляемых, но все же пятнышках тления) — 30, баклажаны — 100. Пучок редиски — 15, зеленого лука — 10, головка китайского чеснока — 5 (килограммов — 70 рублей), свежего среднеазиатского — 10–15.

Древнеримские военачальники, между прочим, включали чеснок в паек своих легионеров, полагая, что употребление его в пищу возбуждает силу и мужество, поднимает энергию и придает храбрость. Сохранилась поговорка того времени: «Чеснок разжигает сердце героя, когда холод его леденит». От римлян чеснок перекочевал к древним германцам и тоже считался у них средством для возбуждения воинского духа. Разгоряченное сердце, понятно, необходимо для боя, но «легкое дыхание» тевтонов наверняка оказывало им неоценимую помощь в рукопашных схватках, окончательно удушая врагов не хуже иприта и фосгена.

Сразу скажу: если дойдет до рукопашной, нам с китайцами не справиться, даже один на один. Их чеснок гораздо более въедливый, ядовитый, недаром он стоит дешевле. Мы как-то посолили помидоры с китайским чесноком и потом до весны, пока их кое-как не съели, радовались единственно тому, что для солений и маринадов есть в доме отдельный холодильник.

Как всегда, останавливаюсь у киоска со свежей рыбой, соплю и пускаю слюни. Карась — 30 рублей, сазан (от размера) 40–80, судак — 150, форель — 200, но даже не она предмет вожделения, а роскошные кастрюки килограмма по три — 700 рубликов за кило. Вот интересно, Роман Абрамович трескает таких трижды в день или все-таки дважды?..

Десяток яиц — 23–25, свиные ребрышки, на которых еще сверху на два пальца мяса — 120, без пальцев сверху — 100, баранина — 130–160, говяжье филе на ребрышках — 150, говяжье филе без ребрышек, но мелкими кусками — 160. Здоровенные и мясистые передние говяжьи лытки — 45–50. Странно: килограмм снятого с лыток мяса тут же стоит 120, а выход мяса с передней лытки (сам для интереса проверял дома) — не меньше половины общего веса, порой процентов шестьдесят. Разделать лытку дома — пять минут, остается кость собаке или мосол на холодец плюс мясо по 90–100 рублей за килограмм. Улавливаете, где экономический смысл? Какой базар!?

ot;Грибы сошли, но крепко пахнет в овраге сыростью грибной" – эти бунинские строчки про запах, который осенью будто уходит под снег. Возвращается он с майскими сморчками. В Европе их называют morels и ценят очень высоко. Во французских лавках деликатесов баночки с трюфелями соседствуют с маленькими пакетиками сушеных morels, которые намного дороже куда больших по размеру упаковок отборных итальянских белых. Соусы из сморчков – гордость многих отмеченных мишленовскими звездами ресторанов, а в европейских поваренных книгах morel mushroom recipes часто в разделе блюд торжественных обедов – grand dishes. У нас же этот гриб не то что не в чести, но как-то еще недооценен. Потому и стоят сморчки на московских рынках дешевле не только белых, но и каких-нибудь подосиновиков – 400-600 рублей за килограмм.

Сама я распробовала сморчки в чухонской деревне Улома, где дом бабы Али и деда Гены, родителей моего мужа. Помню, как лет 15 назад на майские дед с гордостью показал мне, как он выражался, "особинку" – первый гриб, которым можно оживить увядшую за зиму картошку. Как и трюфеля, сморчки особенно ярки на простом, почти безвкусном фоне картошки или омлета. В Уломе они раньше всего появляются на солнечных проплешинах – на старых вырубках и кострищах, там, где, делая просеку в хвойном лесу, когда-то жгли ветки поваленных деревьев и этим удобрили скудный песчаник. Собирать сморчки несложно – их грибницы подолгу дают урожай на одних и тех же местах. Трудно промыть их от песка, но это, пожалуй, единственное неудобство. Баба Аля долго выполаскивала сморчки в нескольких водах, проваривала их минут десять, чтобы ушла какая-то вредная кислота, и снова промывала. А собственно готовка занимала минут двадцать. В глубокую сковородку с кипящим постным маслом она отправляла вначале измельченный репчатый лук, а как только он начинал золотиться – порубленные сморчки. Уже через несколько минут грибной дух шел по всей избе! Ждать равнодушно я не могла и бросалась помогать ей все это поскорей посолить, сдобрить жирненькой сметанкой и опрокинуть аппетитно булькающую смесь в кастрюлю с только что сваренной картошкой.

Это уж потом я узнала, что эта чухонская "особинка" – настоящий бриллиант французской кухни, который к тому же раскрывает один из ее секретов: есть надобно и носом, потому что без интересного запаха нет настоящего вкуса. Об этом мне поведал хороший парижский приятель Ришар Делеринс – он, между прочим, доктор философии в области кулинарного искусства и легко доказывает, что французская кухня, во всяком случае то, что мы под ней сегодня понимаем, с философией связана напрямую. Взять хотя бы хрестоматийное декартовское "мыслю – следовательно, существую". Именно человек мыслящий, хозяин мира и природы, способен не только наслаждаться первозданными продуктами, но и создавать новые, прихотливо смешивая ингредиенты, извлекая из соединения вкусов и запахов божественные субстанции. Знакомое рассуждение – вспоминаете героя "Парфюмера"? По мнению Ришара, знаменитые тонкие соусы Франции возникли так же, как ее духи: в бесконечной охоте за эфемерными, летучими, но тем более желанными образами. Так вот, наш сморчок – идеальная основа для соуса. Он не такой резкий, как трюфель, который вообще скорее не продукт, а сильная приправа. В сморчке же, особенно молодом, есть нежное тело, которое становится еще нежнее под воздействием сливочного масла, и своеобразный аромат, который можно усложнить добавлением крошки мускатного ореха, кислинки сухого белого вина и капельки трюфельного масла.

Вообще же знаменитый французский соус морель делается так. Берете хорошо промытые и просушенные тонко порезанные сморчки и обжариваете их в сливочном масле на среднем огне. Добавляете немного измельченного лука-шалота (можно порея, но ни в коем случае не репчатого и, конечно, ни чеснока, ни лаврушки, ни травяных приправ – убьет нестойкий аромат). Как только почувствуете, что масло впиталось, влейте сухого вина. Продолжайте подогревать на медленном огне, пока количество жидкости заметно не уменьшится. Теперь добавьте мускатный орех и сливки (вариант: телячий бульон, а потом растертые желтки с каплей сахара), тушите до загустения и в конце – чуть-чуть трюфельного масла.

Технология соуса морель вроде бы вполне доступна, но, честно говоря, сделать его хотя бы на четверку не так-то просто. Как, например, определить, какая должна быть эта капелька? Нужно вдохновение и желание экспериментировать. Попробуйте готовить маленькие порции, сравнивая вкус – это страшно увлекательно. А еще лучше вжиться в образ алхимика. Ришар, колдуя однажды, не добавил ни вина, ни сливок – он выпарил прозрачный бульон, а в конце влил бокал шампанского. Представляете: пенящийся теплый сморчковый мусс в прозрачной шампанке! Я же, как человек более практичный, ценю соус морель за то, что его можно сделать заранее, а потом с его помощью на глазах у изумленных гостей превратить в Grand dish быстро поджаренный на сковородке-грильнице кусок говяжьей или свиной вырезки, банальную куриную грудку, да хоть простые домашние котлеты с молодым картофелем. А если сливок добавить чуть больше и соединить с пастой или смесью дикого и белого риса? Фантастика! И супчик-морель – тоже прекрасен. Только тогда, обжаривая грибы, обсыпьте их мукой, уменьшите долю вина, а сливки соедините с бульоном и растертыми желтками. Люблю сморчки в начале мая!

Суп из сморчков

На 500 г сморчков - 100 масла, 2 головки лука, 2 столовые ложки муки, 0,5 стакана виноградного вина, 3 л мясного бульона, 2 столовые ложки сливок, 5 яичных желтков, лимонный сок, мускатный орех и соль по вкусу.

Поджарить в кастрюле с маслом мелко нарезанный лук. Когда он будет готов, добавить к нему промытые и отваренные сморчки и слегка поджарить, чтобы удалить из них воду. Потом сморчки посыпать мукой, залить мясным бульоном и вином и кипятить в течение 30 мин. Затем суп процедить через сито. Отдельно растереть крутые яичные желтки со сливками и сливочным маслом. Эту смесь растереть с вареными сморчками, смешать с процеженным супом, прибавить лимонный сок и мускатный орех, вскипятить и подать на стол.

В отличие от современных россиян, их предки любили заготавливать на зиму грибы. Чаще всего опята сушили — это один из самых простых и доступных способов переработки грибов. Сушеные грибы хорошо хранятся долгое время, при этом не утрачивают вкуса и аромата. По питательности и усвояемости они лучше соленых и маринованных. Хорошо высушенные грибы по вкусу и запаху напоминают свежие. Выход сухих грибов в среднем составляет 10% к весу очищенных сырых.

А вот солить опята наши предки остерегались, а в некоторых деревнях вообще их тали ядовитыми. Дело в том, что солить опята сырыми в бочках нельзя, они от такого приготовления становятся ядовитыми. Безопасно солить и мариновать опята научились в последние 150 лет. Если говорить о маринованных грибах, то перед маринованием их отбирают по размеру. Поэтому добросовестного производителя легко определить при первом взгляде на содержимое банки. Если маринованные грибы все как на подбор одинаковые, то, значит, они заслуживают доверия потребителя.

Как правильно мариновать опята

Маринование — обработка отваренных грибов уксусной или лимонной кислотой с добавлением специй, причем применение лимонной кислоты предпочтительнее. Для маринования пригодны все трубчатые, а также не имеющие горького млечного сока пластинчатые грибы, лисички и ежовики. Лучше всего мариновать, конечно, небольшие шляпки молоденьких грибов. Перед маринованием грибы тщательно моют, очищают от лесного сора и земли, разбирают по видам и размерам, а крупные шляпки режут на небольшие кусочки.

Разбор грибов по видам имеет свои основания: во-первых, грибы лучше смотрятся на тарелке, каждый имеет свои вкусовые оттенки; во-вторых, у каждого вида свои сроки отваривания. Ножки следует мариновать отдельно от шляпок, так как их отваривание продолжительнее на 5 мин. Правда, если грибов немного, можно мариновать их вместе, но при этом ножки надо резать на более мелкие дольки размером 2 см. Ножки у опят обрезают на расстояние 0,5 см от шляпки. В домашних условиях грибы маринуют двумя способами: либо их варят в маринаде, либо сначала отваривают в подсоленной воде и лишь потом заливают маринадом.

Взрослые грибы и грибы-малютки

Опят, выросших на пнях таежных сибирских лесов, мы не нашли. Маринованные грибы, закатанные в банки, стоящие на полках магазинов и супермаркетов, имеют китайское происхождение, но некоторые из них замаринованы уже в нашей стране. Симпатичные миниатюрные грибочки, залитые маринадом, продаются в стеклянных банках. У покупателя есть возможность выбрать грибы, сообразуясь со своими предпочтениями. Например, кто-то любит грибочки крохотные, один к одному, а кому-то нравятся грибы больших размеров.

Для народной экспертизы мы выбрали грибы самых разных размеров. Первыми мы обнаружили "игрушечные ярко-коричневые" грибочки с названием "Гусефф". Вместе со специями они расфасованы по банкам в Иркутске, их производитель — Фудзинь Хуачхуан Имп. и Ко Лимитед КНР, провинция Фуджоу, ИП Гусев В.А. Следующими в нашу корзинку попали чуть более крупные опята "Микадо", которые изготовлены фирмой Mikado Фудс, Ксиамен, Китай. Грибы "Еко" (дистрибьютор ООО "Лакония", Москва, производитель — Китай) отличались мелкими габаритами. Самыми крупными на общем фоне выглядели опята "Золотая долина" (Dalian J&N Foods Co., LTD. Zhongshan District Difang, КНР). На их фоне опята под названием "Лютик", опять же китайского производства, выглядели совсем малютками.

Опята плюс брусника, орешки и горячительное

Процесс дегустации маринованных опят проводился в кафе "Чудо-блюдо". Входящих голодных посетителей вдохновляла перспектива поучаствовать в экспертизе симпатичных грибочков. Отведать маринованных опят народным экспертам предстояло из пяти маленьких стаканчиков.

— Из пяти? — удивилась наш первый дегустатор, Любовь Петровна. — А разве они не все одинаковые? Ой, и правда, даже по размерам различаются. Вообще, консервированные грибы — это опасно, особенно если покупать их с рук.

Мы заверили нашего эксперта, что вся продукция сертифицирована и для здоровья не опасна.

— Я вообще-то грибочки люблю меленькие, вот как эти, — показывает Любовь Петровна на опята "Лютик", — но самый пряный вкус, мне кажется, вот у этих, аккуратненьких, — указала женщина на стаканчик с грибами "Гусефф".

— А мы думали тут другое, — заглянули в стаканчики друзья Денис и Женя, студенты ПУ, — горячительное, что обычно подается к сибирским грибам.

Будущая профессия ребят напрямую связана с пищей — они учатся на поваров-официантов.

— Вот у этих опят умеренный вкус, — комментирует Женя свои вкусовые ощущения, пробуя грибы "Еко", — а вот эти даже чуть-чуть сладковатые, — молодой человек показал на грибы "Микадо".

Денис и Женя признались, что грибы они пока не проходили по программе, но уже сейчас могут сказать с полной уверенностью, что маринованные опята очень гармонично сочетаются в салатах с таежными дарами — брусникой и кедровыми орешками.

Наша дегустация, прошедшая на удивление быстро, показала, что к исконно сибирской пище — грибам — наши жители неравнодушны. Миниатюрные опята многие считают деликатесом и даже причисляют их к грибной элите.

Всего участие в народной экспертизе приняло 20 человек. Первое место, по мнению наших дегустаторов, заняли опята "Гусефф", на второе место эксперты определили опята от фирмы "Еко", на третьем — грибы "Лютик". И наконец, четвертое и пятое места поделили опята "Золотая долина" и "Микадо".

Лучшие опята по мнению иркутян

"Гусефф" (ИП Гусев В.А.) — 60%

"Еко" (ООО "Лакония") — 20%

"Лютик" (производитель Китай) — 10%

"Золотая долина" (Dalian J&N) — 5%

"Микадо" (Mikado) — 5%

Рецепты от "СМ Номер один"

Салат дачный

Сварить картошку в мундирах, остудить, очистить, смешать с таким же количеством маринованных опят, добавить порезанный лук, сдобрить растительным маслом и перцем. Все тщательно перемешать, дать настояться минут 10. Готово! Дозировка зависит от количества предполагаемых едоков. Передозировка исключена.

Салат грибной

Маринованные опята — 200 г; сыр (твердый, лучше острый) — 50 г; одно вареное яйцо, зеленый горошек (консервированный) — 4—5 ст. л., сметана (10—15 — по вкусу. Слить маринад, отбросить грибы на дуршлаг. Переложить их в салатник. Яйцо измельчить. Сыр натереть на крупной терке и добавить к грибам. Смешать зеленый горошек с остальными ингредиентами, приправить по вкусу сметаной (лучше кислой) и перемешать. Салат готов!

Алексей Шандренко, Ксения Рютина.

Хозяйка замачивает грибы на ночь. Утром промывает их, кладет в кастрюлю и заливает водой. Доводит до кипения и варит 2 мин. на маленьком огне. Потом каждый гриб нарезает на 5–6 частей. Выкладывает на сковородку, добавляет мелко нарезанный лук и натертую морковь. Заливает смесь маслом, жарит 5 мин. на среднем огне. Потом заправляет зажарку сливочным маслом, сметаной и зеленью. Солит, перчит и добавляет грибную приправу. Этим соусом поливает картофель.

НАДО:
свежие лисички - 60 г, сырой бекон - 30 г, сырые кедровые орешки - 15 шт., свежий тархун (эстрагон) - 2 веточки, салат франчеза, рукола, айсберг - по 1 - 2 листа, бородинский хлеб - 1 ломтик, оливковое масло - 1 ст. л., горчица - 0,5 ст. л., лимонный сок - несколько капель, соль по вкусу.

ГОТОВИМ:
1. На раскаленной сковороде обжариваем бекон до тех пор, пока с него не начнет вытапливаться жир.
2. Когда бекон подрумянится, сверху на него выкладываем кедровые орехи и обжариваем еще несколько минут.
3. Добавляем отварные лисички, которые обжариваем до золотистого цвета.
4. Бородинский хлеб нарезаем тонкой соломкой и обжариваем его на отдельной сковороде.
5. Промытые и высушенные полотенцем листья салата рвем руками и выкладываем на дно тарелки.
6. Обжаренные лисички и бекон с орехами заправляем маслом и горчицей, по желанию подсаливаем и сбрызгиваем лимонным соком. Выкладываем сверху на салатный микс.
7. Присыпаем гренками.

РЕЦЕПТ № 2
Жюльен с лисичками (на 4 порции)

НАДО:
8 тонких слоев теста «фило»* (всего около 160 г), 50 г растительного или растопленного сливочного масла, 160 г маринованных лисичек, 200 г картофеля, 80 г репчатого лука, 4 ст. л. сметаны, соль, перец - по вкусу, 100 г сыра «Гауда».

ДЛЯ СОУСА:
0,5 корня сельдерея, 1 головка запеченного чеснока, 1 ст. л. белого винного уксуса, щепотка сахара, соль и перец - по вкусу.

ГОТОВИМ:
1. Картофель нарезаем кубиками, репчатый лук мелко рубим, сыр натираем. Мелкие грибы можно использовать целиком, крупные нарезаем кусочками. 2. Для одной порции берем два слоя теста. Сначала смазываем маслом первый слой, затем сверху кладем другой слой и снова намазываем маслом. 3. На растительном масле обжариваем грибы с луком, добавляем картофель, и все вместе обжариваем до готовности картофеля. 4. Готовую начинку слегка охлаждаем и выкладываем на тесто. 5. Сверху начинки выкладываем сметану и сыр. 6. Тесто сворачиваем в виде мешочка. Этим же способом готовим остальные порции жюльена. 7. Запекаем 10 минут при температуре 170 градусов.

ГОТОВИМ СОУС:
в духовке запекаем головку чеснока. Отвариваем сельдерей. Сельдерей взбиваем с мякотью чеснока, добавляем уксус, сахар, соль, перец. Подаем к блюду.

РЕЦЕПТ № 3
Котлеты из белых грибов

НАДО:
0,5 кг белых грибов, 2 - 3 ломтика белого хлеба, 0,5 стакана сливок, 2 луковицы, 3 - 4 стакана панировочных сухарей, 1 яйцо, 3 ст. л. муки, перец, соль, зелень.

ГОТОВИМ:
1. Отвариваем грибы, откидываем их на дуршлаг. Когда лишняя жидкость стечет, прокручиваем их через мясорубку.
2. Хлеб размачиваем в сливках.
3. Нашинкованный лук поджариваем до готовности.
4. Соединяем грибной фарш, сливки, лук, хлеб, половину яйца, муку, соль и перец. Перемешиваем и формируем котлеты.
5. Котлеты обваливаем сначала в половине яйца ( добавляем в него 1 ч. л. воды), затем в сухарях и жарим в раскаленном масле. Подаем со сметаной или сливками.

РЕЦЕПТ № 4
Гуляш из подберезовиков

НАДО:
500 г свежих грибов, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стручок сладкого перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 100 г воды, соль, перец.

ГОТОВИМ:
1. Грибы и лук нарезаем продолговатыми кусочками, слегка подрумяниваем в масле, добавляем нарезанный сладкий перец и тушим до готовности.
2. Посыпаем грибы мукой, добавляем томат-пюре и воду.
3. Солим, перчим и тушим еще 10 минут. При подаче на стол сервируем рубленой зеленью.

* «Фило» - это приготовленные особым способом тончайшие слои теста. Уже готовое замороженное «фило» можно купить в крупных супермаркетах - в отделе полуфабрикатов. Если этого вида теста в продаже не будет, то его можно заменить слоеным, которое необходимо очень тонко раскатать. А если быть еще проще, то жюльен можно завернуть в тонкий блинчик, закрепив «мешочек» перышком зеленого лука.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

1. Принесенные из лесу грибы удобнее чистить сухими. А мыть только после того, как на них не останется хвоинок и листиков.

2. Грибы станут белее и окончательно очистятся, если их промыть в воде с мукой. В 10 л воды растворите 2 - 3 ложки муки, опустите в эту смесь дары леса и промойте легкими трущими движениями.

3. Многие замораживают на зиму отварные грибы. Чтобы они получились вкуснее и ароматнее, перед заморозкой поджарьте их на сале.

4. Отварные грибы залейте топленым маслом на палец толщиной, накройте крышкой и уберите в холод. Они простоят до весны.

Оксана КАСАТКИНА.

Грибное рагу с белым вином

Очистить луковицу и мелко ее порубить. Вымыть петрушку и зеленый лук. У петрушки отделить зелень от стебельков и мелко порубить. Мелко нарезать зеленый лук. Очистить все грибы (маслята, лисички, опята - всех поровну). Нарезать их одинаковыми кусочками. Разогреть в большой кастрюле 3 столовые ложки растительного масла и обжарить в нем грибы 2- 4 минуты до коричневого цвета. Добавить белое вино (на полкило грибов - полстакана вина) и дать покипеть 1- 3 минуты. Затем добавить стакан сливок. Оставить рагу кипеть на сильном огне 1- 3 минуты, пока подлива не станет кремообразной. Приправить блюдо солью, перцем, петрушкой и зеленым луком.

Цветная капуста с маслятами

Очищенную цветную капусту разделить на розетки, опустить в кипящую воду, добавить соль, сахар, молоко и варить на слабом огне. Очищенные маслята (на килограмм капусты - полкилограмма грибов) жарить в масле, посыпать мукой, размешать, прожарить и разбавить капустным отваром, добавить перец и тертый мускатный орех. Соус заправить по вкусу, вылить в глубокую посуду, сверху положить цветную капусту. Подавать с отварным картофелем.

Печень с маслятами и рисом

Печень нарежьте ломтиками и обжарьте с мелко нарезанными луком и грибами на масле. Грибов возьмите столько же, сколько и печени. Посолите, поперчите. Рис отварите в большом количестве подсоленной воды, откиньте на дуршлаг, затем соедините с печенью, грибами и луком. Прогрейте, помешивая, 5- 7 минут. При подаче выложите печень с грибами и рисом на блюдо.

Салат из маслят или белых грибов с хреном и яйцами
Грибы отварить в подсоленной воде со специями, охладить, нарезать небольшими кубиками, смешать с измельченным луком и рублеными белками вареных яиц. Яичные желтки растереть со сметаной, добавить натертый на мелкой терке хрен, сахар, лимонный сок и заправить салат. Посыпать измельченной зеленью.

Жаркое из маслят

Грибы промыть, порезать некрупно и обжарить на сливочном масле 10 минут. Затем добавить нашинкованный лук, перемешать и тушить еще 10 минут. Добавить сметану. Нарезанный картофель положить в горшочек, выложить грибы, сверху засыпать картошкой. Можно добавить грибные кубики. Запекать в духовке 40- 50 минут, пока не будет готов картофель.

Маслята, жаренные с орехами

Полкилограмма свежих маслят нарежьте ломтиками и пожарьте на масле до готовности. Посолите, поперчите, добавьте рубленые лук, зелень и неполный стакан рубленых грецких орехов. Обжаривайте, помешивая, еще 1- 2 минуты, затем влейте уксус и доведите до кипения. При подаче выложите на блюдо, оформите зеленью петрушки или кинзы и зернами граната.

Грибной соус

Очищенные грибы (500 граммов маслят или белых грибов) и луковицу нарезать и обжарить, добавить столовую ложку муки, прогреть и развести бульоном, посолить, посыпать перцем, тертым луком или нарезанной зеленью. Последней добавить в соус сметану. Если вы для соуса используете сушеные грибы, заранее замочите их, затем отварите и добавьте отвар вместе с рублеными грибами в соус.
Запеканка с маслятами

Грибы отварите и мелко нарежьте. Сухари залейте кипящим молоком и оставьте для набухания. Учтите, что грибов надо будет чуть больше, чем сухарей. Подготовленные сухари соедините с растертым с яичными желтками маслом, посолите, поперчите, добавьте муку, перемешайте. Затем введите взбитые в пену белки. В форму, смазанную маслом, выложите полученную массу, сбрызните ее растопленным маслом и посыпьте тертым сыром. Запекайте до золотистого цвета. Перед подачей нарежьте запеканку на порции.

Приятного аппетита!

В грибах находится много белкового вещества, которое ученые окрестили как фугин. Именно он и является той самой ложкой дегтя в наших замечательных и полезных грибах. Дело в том, что фугин плохо усваивается организмом и отягощает деятельность печени. Поэтому при заболеваниях печени, почек, а также желудочно-кишечного тракта употреблять грибы следует с особой осторожностью. Могут они вызывать обострение и у страдающих экземой. Существует мнение, что одноразовый прием грибов даже здоровым человеком не должен превышать 200 г свежих, 100 г соленых или 20 г сушеных. Однако хорошо измельченные и проваренные с другими продуктами, а также растертые в порошок грибы усваиваются лучше. Не говоря о том, что подобные приправы улучшают вкус блюда.

РЕЦЕПТ № 1
Маринованные грибы с яйцом и зеленым горошком.
НАДО:
200 г грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 100 г консервированного зеленого горошка.
ГОТОВИМ:
1. Крупно нарезаем грибы, смешиваем со сваренным вкрутую рубленым яйцом, добавляем горошек, нашинкованный лук, соль и сметану. Все перемешиваем.
2. Даем блюду настояться около 30 мин.

РЕЦЕПТ № 2
Винегрет с боровиками и рыбой
НАДО:
300 г отварного рыбного филе, 200 г нарезанных маринованных грибов, 2 свеклы, 2 картофелины, 1 морковь, 1 средняя луковица, 1 соленый огурец, 0,5 ст. растительного масла, соль.
ГОТОВИМ:
1. Овощи отвариваем и нарезаем, как на обычный винегрет.
2. Рыбное филе нарезаем кубиками примерно по 1 см.
3. Все перемешиваем, добавив грибы.

РЕЦЕПТ № 3
Салат из маслят
НАДО:
200 г грибов, 3 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, соль и зелень по вкусу.
ГОТОВИМ:
1. Отвариваем маслята в течение 20 - 25 мин. в подсоленной воде, откидываем на дуршлаг, охлаждаем, нарезаем ломтиками, добавляем сырой репчатый лук и растительное масло.
2. Перед подачей на стол посыпаем рубленой зеленью.