По грибы лучше ходить рано утром. И выкручивать их из земли не стоит, срезайте их ножиком, чтобы не повредить грибницу. Грибы надо складывать в корзину шляпками вверх, мелкие – целиком, а у крупных отрезайте шляпку. Самой лучшей тарой являются ивовые корзины, не стоит брать с собой сумки и полиэтиленовые пакеты. Не забывайте, что грибы растут семьями. Нашёл один – ищи рядом другой.

Нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, размякшие и червивые грибы. Свежие же надо начинать обрабатывать не позже, чем спустя 3-4 часа после сбора. Если же не успеваете, то можете залить грибочки холодной подсоленной водой.

Сливочное масло улучшает вкус большинства грибов, а лимонный сок помогает сохранить цвет и придаёт оригинальный вкус. А чтобы грибы при варке оставались упругими, а вкус не портился, не допускайте долгого бурного кипения бульона.

Никогда не солите и не маринуйте грибы в оцинкованной и алюминиевой посуде. Для сушки, соления, маринования следует брать только крепкие и целые грибы. Перед маринованием их надо отваривать до полуготовности в воде или в маринаде. При заготовке сушёных грибов, надо промыть их под водой, а потом положить в миску и залить горячей водой на 15-20 минут, а потом отжать. Не стоит солить, сушить и мариновать вместе грибы разных видов. Если собираетесь заморозить добычу, надо предварительно обжарить грибы в масле, чтобы они были мягче.

Грузди перед обработкой вымачиваются и годятся только для соления и маринования. Помимо шампиньонов, лучшими грибами для супа-пюре являются белые и сморчки. У маслят перед обработкой удаляют верхнюю тонкую плёнку со шляпки.

Сморчки и строчки, содержащие ядовитую кислоту, легко растворяющуюся в воде, после очистки и мойки нагреваются в кастрюле с водой до кипения и слегка отвариваются, после чего вода сливается, а грибы промываются в горячей воде.

Условно-съедобные грибы, годящиеся только для засола, сразу помещаются в большую эмалированную кастрюлю и заливаются холодной водой для выведения из них горечи и млечного сока.

Салат грибной со спаржей

300 г варёных грибов нарезать лапшой, 300 г отварного картофеля – кружочками, а 2 отваренные головки спаржи и корни сельдерея, ошпаренные кипятком – ломтиками. Всё это перемешать, посолить, заправить перцем и майонезом.

Салат из белых грибов

Нарезать 700 г варёных белых грибов. 50 г репчатого лука нашинковать, после это добавить 250 г майонеза, зелень петрушки, соль и чёрный молотый перец.

Салат из сыроежек и чернушек

Грибы очистить и промыть, по отдельности отварить в кипящей воде, после чего откинуть на дуршлаг и переложить в стеклянные банки. Удобно, что эту заготовку можно хранить в холодильнике, по мере надобности беря для салата две части сыроежек и одну часть чернушек, после чего смесь заправляется уксусом, подсолнечным маслом, молотым перцем и 3 растёртыми с солью зубчиками чеснока. Салат посыпается мелко нарубленной зеленью петрушки.

Салат из грибов с сельдью

500 г белых или других грибов промыть, очистить, отварить 20 минут в подкисленной подсоленной воде вместе с лавровым листом и специями. Откинуть грибы на сито, охладить и нарезать тонкими полосками. Одну вымоченную сельдь очистить, удалить кости, мякоть мелко нарезать. Грибы смешать с сельдью, мелко нашинкованной луковицей, очищенным и нарезанным солёным огурцом и заправить растительным маслом. Перемешать и посыпать салат сверху мелко нарубленным яйцом и зеленью.

Помидоры, фаршированные грибной икрой

Полкило свежих грибов очистить, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, затем нарубить, положить в эмалированную посуду, перемешать с пассированным луком, добавить чёрный перец, посолить и тщательно перемешать.
Взять 10 крепких помидоров, срезать верхнюю часть, ложкой выбрать из них мякоть, посолить, наполнить получившейся грибной икрой и запечь в духовке. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Грибной гуляш

600 г свежих грибов и 4 луковицы нарезать, слегка подрумянить в растительном масле, добавить два измельчённых сладких перца, тушить до готовности. Отдельно пассируется томат-пюре. Обжаренные грибы посыпаются мукой, туда добавляется томат-пюре и кипячёная вода. Блюдо заправляется солью, перцем и тушится ещё несколько минут.

Солянка грибная

1 кг свежей капусты нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и уксуса и тушить минут 40, затем добавить 2 ст. ложки томатной пасты, нарезанный дольками солёный огурец, сахар, соль и лавровый лист, тушить ещё 20 минут.
Полкило свежих грибов очистить, промыть, положить в кипящую воду на 15 минут, после чего откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками и обжарить в масле. После того, как вы вынули грибы из сковороды, на ней же нужно поджарить репчатый лук и смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец. Половину тушёной капусты положить в сковороду, на неё – приготовленные грибы, сверху ещё один слой оставшейся капусты, посыпать сухарями и поставить в духовку.

Суп из свежих грибов

Два десятка свежих грибов очистить, нарезать и отварить, затем добавить луковица, лавровый лист, немного соли и перца по вкусу, нарезанные корень петрушки и морковь. Когда грибы будут почти готовы, в суп добавить 8 картофелин и приправить мукой. После того, как картофель сварится, в кастрюлю положить порезанные зелень укропа, петрушки и сметану.

Картофель, тушёный с грибами

8 очищенных картофелин нарезать кубиками и обжарить в растительном масле. Отдельно поджарить 3 нашинкованных головки лука. Очистить и промыть 400 г свежих грибов, ошпарить, промыть в холодной воде, нарезать и обжарить. После этого картофель, грибы и лук положить в кастрюлю, налить немного воды, добавить соль, перец горошком и лавровый лист. Все это тушится в течение 40 минут.

Открытый пирог с сыром и грибами

Сначала печётся основа для пирога, для которой может быть использовано любое тесто. Наполнять надо так: 225 г порезанных грибов залить смесью из 55 г швейцарского сыра , 200 мл сливок, 3 яиц, 1 желтка, приправ и мускатного ореха. После чего пирожок посыпается 110 г тёртого сыра и запекается.

Тань су ю
Для приготовления тань су ю нам потребуется 500 г любой пресноводной рыбы, 1/2 стакана растительного масла, 1-2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соевого соуса, немного зелени, имбирь на кончике ножа, 200 г лука-порея, горсть свежих грибов, которые можно заменить 50 г сухих, 2-3 картофелины, уксус, соль.
Очищаем рыбу, моем и целиком зажариваем с обеих сторон в масле до появления хрустящей корочки. В чистой небольшой сковородке поджариваем сахар до тех пор, пока он не примет коричневый оттенок. Наливаем в кастрюлю немного уксуса, кладем соль, зелень, имбирь, тонко нарезанные листья лука-порея, грибы, нарезанные тонкими ломтиками (сушеные грибы предварительно размочить в течение 2 часов), сырые ломтики картофеля и все ставим тушить. Когда овощи размягчатся, добавляем к ним жженый сахар. Соус должен получиться в меру густым и достаточно кислым. Выливаем его на теплую рыбу.
Насладившись этим необычным кушаньем, перейдем к другому, тоже весьма своеобразному и для нас необычному – обещанному ча ен тану.
Ча ен тан
Для этого чая необходимы 6 яиц, 2 стакана воды, 1/2 ложки аниса, 1 ст. ложка соевого соуса, 2,5 чайной ложки черного чая, чайная ложка соли.
Варим яйца 10 минут. Быстро охлаждаем и очищаем от скорлупы. Завариваем чай кипятком, добавляем анис, соевый соус, соль. Затем помещаем в получившуюся смесь яйца и настаиваем все в течение 1,5 часа. Воду все время необходимо поддерживать в горячем состоянии.
Однако необычность китайской кухни заключается не только в соединении несоединимого, но и в том, что именно жители Поднебесной употребляют в пищу. Вы никогда не пробовали отваренное в бульоне ласточкино гнездо? А плавники акул, совсем еще недавно резвящихся в океане? Тоже нет? Тогда вам будут не по плечу, то есть не по вкусу и яйца, которые на протяжении нескольких месяцев выдерживают в специальном растворе из соли, извести и древесной золы.
У нас все-таки и вкусы другие, и привычки тоже, не будем их менять, поскольку это чревато. Останемся, по мере возможности, традиционалистами и будем вкушать в Китае не специфически китайские блюда, а кушанья с китайским, я бы сказал, акцентом.
Изысканный колорит одной из самых примечательных кухонь мира хорошо передают два блюда - ю сцу хао, что в переводе на русский означает всего лишь зеленый стручковый перец с мясом, и хинг хяо - рыба в сладком соусе.
Ю сцу хао
Для приготовления ю сцу хао нам потребуется 150 г постной свинины, лучше филе, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1,5 чайной ложки маисового крахмала, чайная ложка зелени, 6 стручков сладкого перца (если под рукой нет перца, его можно заменить на лук-порей или любые другие овощи, но лучше не отступать от правил).
В соус входят следующие ингредиенты: 1 ст. ложка зелени, 1,5 ст. ложки десертного вина, чайная ложка сахара.
Нарезаем мясо тонкими полосками, посыпаем зеленью. Разведенный крахмал смешиваем с мясом, ставим мариновать на час. Нарезаем перец полосками шириной в 4 см, удаляя семена. Делаем соус. Сильно разогреваем масло, кладем в сковородку мясо и быстро обжариваем в течение 30 секунд (да, да, именно секунд). Как только оно изменит цвет, немедленно снимаем с огня. Оставшееся масло разогреваем, добавляем нарезанные стручки перца и жарим также 30 секунд, постоянно помешивая. Добавляем мясо, соус и жарим все вместе еще несколько минут. Мясо должно получиться очень нежным, а перец остаться хрустящим.
Хинг хяо
Теперь перейдем к рыбе в кисло-сладком соусе. Но прежде приготовим этот самый соус. Готовится он легко и просто.
Берем 2 ст. ложки мелко нарубленных пикулей, 1 ст. ложку мелко нарубленного имбиря или 1/2 чайной ложки уксуса, 2 чайные ложки сахара, 2 чайные ложки маисового крахмала, 2 чайные ложки коньяка, чайную ложку томатного соуса, чайную ложку растительного масла.
Разогреваем растительное масло, обжариваем пикули и имбирь течение 5 минут. Смешиваем крахмал с сахаром, уксусом и томатным соусом, не забывая при этом добавить в получившуюся смесь коньяк, и все хорошо перемешиваем до получения однообразной пасты. При необходимости, можно добавить немного воды. Пастой покрываем пикули и варим в течение 5 минут до загустения.
Для приготовления хинг хяо берут 300 г трески, 60 г маисовой муки, яйцо, 1,5 ст. ложки смальца.
Нарезаем рыбу тонкими узкими полосками. Хорошо разогреваем жир. Взбиваем яйцо, обмакиваем в него кусочки рыбы, затем обваливаем их в муке. Жарим в разогретом жире в течение 4 минут, затем уменьшаем огонь, добавляем имеющийся уже под рукой кисло-сладкий соус и тушим еще 2 минуты.
Конечно, не акульи плавники, и тем более не ласточкино гнездо, но все же, все же… Китайцами мы себя, может, и не почувствуем, но некоторые прелести китайской национальной кухни ощутим. Это я вам гарантирую.
Еще один рецепт традиционной китайской кухни – юи пао, что означает клецки, тушеные с начинкой.
Юи пао
Для приготовления теста возьмем следующие ингредиенты: 1,5 ст. муки, 1/2 стакана воды, 2 чайные ложки сухих дрожжей.
Для начинки – 250 г рубленого мяса, ст. ложку тертого имбиря, ст. ложку суповой зелени, 1/2 ложки коньяка, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки кукурузного крахмала.
Замешиваем тесто и хорошо раскатываем его. Прикрываем влажной салфеткой, кладем на небольшую тарелку сверху и ставим тесто на 2 часа подходить при комнатной температуре. Еще раз месим и раскатываем на посыпанной мукой доске в жгут диаметром в 5 см. Разрезаем на кусочки длиной в 4 см и каждый раскатываем в кружок диаметром 8 см. Раскладываем мясо и формируем клецки. В скороварку наливаем немного воды, натягиваем полотняную салфетку, располагаем на ней клецки, на расстоянии 1 см друг от друга. Накрываем крышкой и тушим на пару в течение 20 минут. А затем с аппетитом вкушаем то, что получилось.
Если после этой экзотики мы соскучимся по обыкновенной картошке, приготовим из нее что-либо по-китайски.
Картофельные пирожные
Возьмем 250 г вареного картофеля, 1 ст. муки, 60 г жирного шпика, 6 ст. ложек растительного масла и зеленый лук.
Картофель отвариваем, разминаем или пропускаем через мясорубку (кому как нравится), добавляем муку, стакан воды, 6 ст. ложек растительного масла, зеленый лук. Все перемешиваем. Нарезаем кубиками шпик. Из пюре лепим лепешки, на каждую кладем несколько кубиков шпика. Лепешки с обеих сторон обжариваем в сильно разогретом масле до образования золотистой корочки.
И закончим мы наше кулинарное путешествие по великой азиатской державе коктейлем "Шанхай". Тоже штучка! Посильнее юи пао будет.
"Шанхай"
Чтобы ощутить, что это такое, нам понадобится 400 г вареного куриного мяса, 120 г ананаса, 120 г тушеных шампиньонов, 120 г майонеза, бутылка йогурта, 4 ст. ложки белого вина, 20 г острой горчицы, несколько листьев зеленого салата.
Мелко нарезаем мясо курицы, ананас и шампиньоны. 4 вазочки выкладываем тщательно промытыми листьями салата. Равномерно распределяем по вазочкам. Делаем смесь из йогурта, майонеза, белого вина и горчицы и вливаем эту смесь в вазочки.
Коктейль готов. Даже если вы никогда не были в Шанхае, то, отведав это блюдо, ощутите свежее дыхание этого огромного пестрого города.
Вот на этом позвольте остановиться. До следующих встреч за обеденным столом!